Fichas de asignaturas 2013-14
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BIOQUÍMICA ENOLÓGICA |
Asignaturas
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| Código | Nombre | |||
| Asignatura | 40212015 | BIOQUÍMICA ENOLÓGICA | Créditos Teóricos | 6 |
| Título | 40212 | GRADO EN ENOLOGÍA | Créditos Prácticos | 1.5 |
| Curso | 3 | Tipo | Obligatoria | |
| Créd. ECTS | 6 | |||
| Departamento | C125 | BIOQ. Y BIO. MOLEC., MICROB., M PREVEN. |
Requisitos previos
Los propios de acceso al Título de Grado en Enología
Recomendaciones
Se recomienda haber cursado la asignatura Bioquímica
Profesorado
| Nombre | Apellido 1 | Apellido 2 | C.C.E. | Coordinador | |
| CARLOS | PENDON | MELENDEZ | Profesor Titular Universidad | S |
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Competencias
Se relacionan aquí las competencias de la materia/módulo o título al que pertenece la asignatura, entre las que el profesorado podrá indicar las relacionadas con la asignatura.
| Identificador | Competencia | Tipo |
| CB02 | Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de las áreas de la viticultura y la enología. | GENERAL |
| CB03 | Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética. | GENERAL |
| CB04 | Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado dentro de las áreas de la viticultura y la enología. | GENERAL |
| CE05 | Conocer los principios de la bioquímica, la microbiología y la genética necesarios para el ejercicio de la profesión de enólogo. | ESPECÍFICA |
| CE13 | Ser capaz de dominar las prácticas y tratamientos enológicos adecuados a la elaboración de los distintos tipos de vinos conociendo la composición química de la uva, el mosto y el vino y su evolución. | ESPECÍFICA |
| CE20 | Ser capaz de aplicar la reglamentación y legislación nacional e internacional relacionada con el sector. | ESPECÍFICA |
| CG04 | Capacidad de análisis y síntesis. | GENERAL |
Resultados Aprendizaje
| Identificador | Resultado |
| R05 | - Conocer la Bioquímica de las elaboraciones especiales y de las alteraciones del vino. |
| R02 | - Conocer la estructura y composición de la uva y el proceso de maduración de la uva. |
| R01 | - Conocer las principales rutas del metabolismo vegetal |
| R03 | - Decribir la Bioquímica de las fermentaciones alcohólica, maloláctica y otras transformaciones asociadas a la producción del vino. |
| R04 | - Usar preparados enzimáticos en la producción de vinos |
Actividades formativas
| Actividad | Detalle | Horas | Grupo | Competencias a desarrollar |
| 01. Teoría | Sesiones de 1 hora a de duración aproximada en las que, utilizando un método expositivo o lección magistral, el profesor explicará los contenidos asociados a cada uno de los temas indicados en el programa de la asignatura. |
48 | CB03 CE05 CG04 | |
| 02. Prácticas, seminarios y problemas | Esta actividad está planteada como una serie de seminarios expuestos por los alumnos, sobre temas que relacionen la Bioquímica y la Biología Molecular con la Enología. El alumno, bajo la dirección del profesor, seleccionará un artículo científico, caso o problema relacionado con la temática indicada y tendrá que exponerlo en público. Estas exposiciones versarán sobre temas que no puedan tratarse en las clases de teoría por falta de tiempo. Esta actividad formativa implica que el alumno debe preparar un seminario mediante el estudio y trabajo autónomo individual, hacer uso de las tutorías y preparar una exposición del mismo. |
10 | CB03 CB04 CG04 | |
| 03. Prácticas de informática | Las prácticas de informática le permitirán al alumno complementar los conocimientos adquiridos en las clases de teoría. Están dirigidas a que el alumno aprenda utilizar las bases de datos científicas relacionadas con la busqueda de la información más reciente publicada en el campo de la Bioquímica y la Enología. |
2 | CB03 | |
| 10. Actividades formativas no presenciales | El alumno completará su formación con el trabajo individualizado no presencial dirigido a comprender y completar los contenidos impartidos en las clases de teoría, las prácticas informáticas, así como la preparación de seminarios. Esta actividad incluye la búsqueda de bibliografía y la ampliación de conocimientos sobre temas no tratados en las clases de teoría aconsejados por el profesor. |
65 | CB03 CE05 CE13 | |
| 11. Actividades formativas de tutorías | Esta actividad permitirá a los alumnos, de forma individualizada y en grupos reducidos, plantear dudas y cuestiones al profesor. |
5 | Reducido | CB03 CB04 CE05 |
| 12. Actividades de evaluación | La evalución del alumno permite determinar el nivel de conocimientos adquiridos por el mismo sobre la materia del curso. Algunas de las pruebas de evaluación será grupales y otras individuales. |
5 | Grande | CB02 CB03 CB04 CE05 CG04 |
| 13. Otras actividades | Mediante esta actividad se plantean dos actividades: 1) Lecturas obligadas. El alumno debe leer y hacer un resumen de los artículos o temas propuestos por el profesor. 2) Resolución de cuestiones: El alumno debe presentar solución a las cuestiones planteadas por el profesor. Estas cuestiones se basarán en temas desarrollados en publicaciones científicas relacionadas con el temario. |
15 | CB03 CB04 CE05 CG04 |
Evaluación
Criterios Generales de Evaluación
La evaluación de esta asignatura se hará teniendo en cuenta tanto los conocimientos adquiridos por el alumno como el trabajo personal desarrollado en el contexto de la misma. Se valorará la adecuación y claridad de las respuestas a las cuestiones planteadas en las pruebas escritas. Asimismo se valorará la exposición oral y capacidad de síntesis en los seminarios y la coherencia en las respuestas, el ajuste al tiempo máximo y el interés que el tema elegido despierte entre los asistentes.
Procedimiento de Evaluación
| Tarea/Actividades | Medios, Técnicas e Instrumentos | Evaluador/es | Competencias a evaluar |
| Elaboración y exposición de trabajos en sesiones de seminarios | En esta actividad se evaluará la realización y preparación del seminario, la claridad en la exposición y en la presentación del mensaje, la adecuación al tiempo máximo de exposición, la indicación de las fuentes bibliogárficas consultadas y el interés despertado entre los escuchantes. |
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CB03 CB04 CE13 CG04 |
| Examen final | Prueba escrita en la que el alumno deberá responder a las cuestiones planteadas sobre los contenidos desarrollados en la asignatura. |
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CB04 CE05 CG04 |
| Lecturas obligadas | El alumno deberá presentar un resumen y contestar a una cuestiones de las mismas. |
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CB03 CB04 CG04 |
| Resolución de cuestiones planteadas por el profesorado durante el curso | Esta actividad se evaluará mediante test. |
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CB02 CB03 CB04 CE05 CG04 |
| Tutorías personalizadas | Se harán dos tutorías personalizadas mediantes las cuales el profesor valorará el nivel de conocimientos adquiridos por el alumno. |
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CB02 CB03 CB04 CE05 CE13 CG04 |
Procedimiento de calificación
Examen Final: 60 % Elaboración y exposición de trabajos en sesiones de seminarios: 20 % Lecturas obligadas: 10 % Tutorías personalizadas: 5 % Resolución de cuestiones planteadas por el profesorado durante el curso 5 %
Descripcion de los Contenidos
| Contenido | Competencias relacionadas | Resultados de aprendizaje relacionados |
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BLOQUES TEMÁTICOS
I INTRODUCCIÓN
II FISIOLOGÍA Y BIOQUIMICA VEGETAL
III ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA Y MADURACIÓN DE LA UVA
IV BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES, LA VINIFICACIÓN Y LA CRIANZA BIOLÓGICA
V APLICACIONES BIOQUÍMICAS A LA PRODUCCIÓN DEL VINO
VI EL VINO Y EL CONSUMIDOR
Cada una de estos bloques incluye los capítulos y temas que se detallan a continuación:
I. INTRODUCCIÓN
TEMA 1. Conceptos preliminares
1.1. La Bioquímica y la Enología.
II FISIOLOGÍA Y BIOQUIMICA VEGETAL
TEMA 2. La célula vegetal
2.1 Estructura de la célula vegetal. Orgánulos vegetales. El genoma de las plantas
TEMA 3. Metabolismo de las células vegetales
3.1. Introducción general al metabolismo
3.2. Fotosíntesis, Fijación del CO2, Respiración, Asimilación de nitrógeno y azufre, Metabolismo Secundario.
Hormonas vegetales y su función.
III. ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA y MADURACIÓN DE LA UVA
TEMA 4. El grano de uva
4.1. Tipos de uva y características. La uva de vino. Estructura de la baya. Importancia enológica de las partes de la
uva.
TEMA 5. Composición Bioquímica y maduración de la uva
5.1. Glúcidos
5.2. Lípidos
5.3. Compuestos Nitrogenados
5.4. Otros componentes
IV. BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES, LA VINIFICACIÓN Y LA CRIANZA BIOLÓGICA
TEMA 6. Rutas Centrales del Metabolismo microbiano
6.1 Rutas centrales del metabolismo energético I
6.2. Rutas centrales del metabolismo energético II.
TEMA 7. Bioquímica de las fermentaciones
7.1. Fermentación Alcohólica
7.2. Otras fermentaciones.
7.3. Metabolismo de compuestos nitrogenados y su importancia enológica.
7.4. Metabolismo de los compuestos azufrados y su importancia enológica
7.5. Fermentación endógena del grano de uva
TEMA 8. Bioquímica de la vinificación y la crianza biológica
8.1. El fenómeno de la autolisis de las levaduras.
8.2. Bioquímica de los distintos tipos de vinificación.
TEMA 9. Bioquímica de elaboraciones Especiales y alteraciones del vino
9.1. Bioquímica de elaboraciones especiales.
9.2. Bioquímica de las alteraciones del vino
V. APLICACIONES BIOQUÍMICAS A LA PRODUCCIÓN DEL VINO
TEMA 10. Enzimas y Enología
10.1 Enzimas utilizados en la fabricación de los vinos.
VI. EL VINO Y EL CONSUMIDOR
TEMA 11. EL CONSUMO DE VINO
11.1 Fisiología de la degustación: apreciación del vino
11.2 Vino y Salud
11.3 Vino y sociedad: las culturas del vino.
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CB02 CB03 CB04 CE05 CE13 CE20 CG04 | R05 R02 R01 R03 R04 |
Bibliografía
Bibliografía Básica
R.Parés y A.Juárez
BIOQUIMICA DE MICROORGANISMOS
Ed. Reverté, 1997
Hans-Walter Heldt
PLANT BIOCHEMISTRY AND MOLECULAR BIOLOGY
Oxford University Press, 1997
J. Azcon-Bieto y M. Talon
FISIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA VEGETAL
Ed. Interamericana- McGraw-Hill, 1993
C. K. Mathews, K.E. Van Holde, K. G. Ahern.
BIOQUÍMICA
3ª Ed. Addison Wesley, 2002
D. Voet, J, Voet
BIOCHEMISTRY
2nd edition. John Wiley and Sons, 1995
G.M. Walker
YEAST. PHYSIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY
John Wiley and Sons, 1998
Bibliografía Específica
J.A. Suárez Lepe
LEVADURAS VÍNICAS. FUNCIONALIDAD Y USO EN BODEGAS
Ediciones Mundi-Prensa, 1997
M. Marro
PRINCIPIOS DE VITICULTURA
Ediciones Ceac, 1989
Claude Flanzy
ENOLOGÍA: FUNDAMENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS
AMV Ediciones. Mundi Prensa, 2000
Raham H. Fleet
WINE MICROBIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY
2 nd edition. Harwood Academic Publishers, 1994
R.B. Boulton, V.L. Singleton, L.F. Visón and R.E. Kunkee
PRINCIPLES AND PRACTICES OF WINEMAKING
An Aspen Publication,1998
E. Peynaud
ENOLOGÍA PRACTICA: CONOCIMIENTO Y ELABORACIÓN DEL VINO
3a Ed. Ediciones Mundi-Prensa, 1999
J.A. Suarez-Lepe y B. Iñigo-Leal
MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA: FUNDAMENTOS DE VINIFICACIÓN
2a Ed. Ediciones Mundi-Prensa, 1992
B.W. Zoeckleing, K.C. Fugelsang, B.H. Gump and F.S. Nury
WINE ANALYSIS AND PRODUCTION
The Chapman and Hall Enology Library, 1995
R.S. Jackson
WINE SCIENCE: PRINCIPLES AND APPLICATIONS
Academic Press, 1994
J.Hidalgo Togores
TREATADO DE ENOLOGÍA TOMOS I Y II
Ediciones Mundi-Prensa, 2003
P. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu
HANDBOOK OF ENOLOGY, VOL I Y II
J. Wiley and Sons, LTD, 2000 (reimpresión 2004)
Bibliografía Ampliación
Artículos Cientificos propuestos por el profesor
El presente documento es propiedad de la Universidad de Cádiz y forma parte de su Sistema de Gestión de Calidad Docente. En aplicación de la Ley 3/2007, de 22 de marzo, para la igualdad efectiva de mujeres y hombres, así como la Ley 12/2007, de 26 de noviembre, para la promoción de la igualdad de género en Andalucía, toda alusión a personas o colectivos incluida en este documento estará haciendo referencia al género gramatical neutro, incluyendo por lo tanto la posibilidad de referirse tanto a mujeres como a hombres.
