Fichas de asignaturas 2014-15
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MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA |
Asignaturas
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| Asignatura |
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| Bibliografía |
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| Código | Nombre | |||
| Asignatura | 40212016 | MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA | Créditos Teóricos | 6.5 |
| Título | 40212 | GRADO EN ENOLOGÍA | Créditos Prácticos | 1 |
| Curso | 3 | Tipo | Obligatoria | |
| Créd. ECTS | 6 | |||
| Departamento | C125 | BIOQ. Y BIO. MOLEC., MICROB., M PREVEN. |
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Requisitos previos
Haber adquirido conocimientos básicos de Microbiología y Bioquímica.
Recomendaciones
Es aconsejable: 1. Tener conocimientos básicos de Microbiología 2. Tener hábitos de estudio diario y capacidad de análisis y síntesis de conociemientos 3. Tener predisposición para discutir trabajos de investigación relacionados con los contenidos de la asignatura
Profesorado
| Nombre | Apellido 1 | Apellido 2 | C.C.E. | Coordinador | |
| MARIA | CARBU | ESPINOSA DE LOS MONTEROS | PROFESOR CONTRATADO DOCTOR | S |
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Competencias
Se relacionan aquí las competencias de la materia/módulo o título al que pertenece la asignatura, entre las que el profesorado podrá indicar las relacionadas con la asignatura.
| Identificador | Competencia | Tipo |
| CB02 | Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de las áreas de la viticultura y la enología. | BÁSICA |
| CB03 | Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética. | BÁSICA |
| CB04 | Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado dentro de las áreas de la viticultura y la enología. | ESPECÍFICA OPTATIVA |
| CE05 | Conocer los principios de la bioquímica, la microbiología y la genética necesarios para el ejercicio de la profesión de enólogo. | ESPECÍFICA |
| CE13 | Ser capaz de dominar las prácticas y tratamientos enológicos adecuados a la elaboración de los distintos tipos de vinos conociendo la composición química de la uva, el mosto y el vino y su evolución. | ESPECÍFICA |
| CE14 | Ser capaz de elegir y dirigir la realización de los análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos necesarios para el control de materias primas, productos enológicos, productos intermedios del proceso de elaboración y productos finales a lo largo de su proceso evolutivo, de interpretar los resultados y dar los consejos y prescripciones necesarias. | ESPECÍFICA |
| CE20 | Ser capaz de aplicar la reglamentación y legislación nacional e internacional relacionada con el sector. | ESPECÍFICA |
| CG04 | Capacidad de análisis y síntesis. | GENERAL |
Resultados Aprendizaje
| Identificador | Resultado |
| R8 | -Conocer cómo es necesario realizar el control microbiológico del embotellado y almacenamiento en la bodega. |
| R6 | -Conocer las características de los grupos más importantes de los microorganismos en enología: levaduras, bacterias y hongos filamentosos |
| R7 | - El alumno debera conocer los conceptos microbiológicos básicos de cada una de las vinificaciones especiales así como de las alteraciones del vino de origen microbiano |
| R11 | - Ser capaz de aplicar los conceptos básicos de la microbiología y bioquímica enológica a casos prácticos de la enología |
| R9 | - Ser capaz de buscar información científica en las fuentes originales y leer documentos cientificos con sentido crítico |
| R10 | -Ser capaz de redactar documentos con rigor científico, sentido crítico,y aplicando los conocimientos adquiridos en la materia. |
Actividades formativas
| Actividad | Detalle | Horas | Grupo | Competencias a desarrollar |
| 01. Teoría | MODALIDAD ORGANIZATIVA: - Clases teóricas MÉTODO DE ENSEÑANZA: - Método expositivo/Lección magistral |
52 | CB02 CB04 CE05 CE13 CE14 CE20 | |
| 02. Prácticas, seminarios y problemas | MODALIDAD ORGANIZATIVA: - Clases prácticas - Prácticas de aula - Seminarios MODALIDAD ENSEÑANZA-APRENDIZAJE: - Estudio de casos - Aprendizaje cooperativos - Contrato de aprendizaje |
4 | CB02 CB03 CB04 CG04 | |
| 03. Prácticas de informática | MODALIDAD ORGANIZATIVA: - Prácticas de informática - Taller METODO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE: - Resolución de ejercicios y problemas |
2 | CB03 CG04 | |
| 06. Prácticas de salida de campo | Salida/Visita a una bodega o empresa del sector enológico |
2 | CB03 CG04 | |
| 10. Actividades formativas no presenciales | MODALIDAD ORGANIZATIVA: - Estudio y trabajo individual/autónomo: Llevar a cabo el estudio de los contenidos de la materia y la asimilación de las técnicas utilizadas en para la resolución de casos prácticos de la enología. El alumno preparará de forma individual las lecturas y resolución de cuestiones, trabajos para exponer o entregar en las clases presenciales. Además, realizará la preparación del exámen de la asignatura. |
84 | Reducido | CB02 CB03 CE05 CE13 CE14 CG04 |
| 11. Actividades formativas de tutorías | MODALIDAD ORGANIZATIVA: -Tutoría |
2 | Reducido | CB02 CB03 CE05 CE13 CE14 CG04 |
| 12. Actividades de evaluación | MODALIDAD ORGANIZATIVA: - Estudio y trabajo individual/autónomo del alumno. METODO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE: - Resolucion de ejercicios y problemas. - Estudio de casos. |
4 | Grande | CB02 CB03 CB04 CE05 CE13 CE14 CE20 CG04 |
Evaluación
Criterios Generales de Evaluación
Se valorará la adquisición de conocimientos teóricos y la claridad en la exposición de los conceptos, la capacidad de sintesis y de resolución de casos prácticos, la asistencia y la actitud del alumno en las clases teóricas.
Procedimiento de Evaluación
| Tarea/Actividades | Medios, Técnicas e Instrumentos | Evaluador/es | Competencias a evaluar |
| 1. Realización de prueba final sobre conocimientos teóricos de la materia | 1. Test/prueba objetiva con preguntas cortas |
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CB02 CB03 CE05 CE13 CE14 CE20 CG04 |
| 2. Realización de debates sobre casos prácticos de la enología | 2. Análisis crítico de casos sobre conocimientos teóricos/prácticos |
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CB02 CB03 CB04 CG04 |
| 3. Resolución de cuestionarios/actividades sobre conocimientos teóricos | 3.Análisis crítico de los cuestionarios/actividades |
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CE05 CE13 CG04 |
Procedimiento de calificación
Cada tarea/actividad contribuira a la nota final de la asignatura de la siguiente forma: 1-Prueba Final----------80% 2-Debates y Cuestionarios y Actividades -------------20% La nota requerida para aprobar la asignatura será de 5 en la prueba final.
Descripcion de los Contenidos
| Contenido | Competencias relacionadas | Resultados de aprendizaje relacionados |
Tema 01. Microbiología enológica. Antecedentes históricos de las fermentaciones en la Enología. Implicación de los
microorganismos en el proceso de elaboración de los vinos. Importancia y perspectiva futuras de la microbiología
enológica.
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CE05 CG04 | R6 R7 R9 R10 |
Tema 02. Microbiología de la uva. Control de la microbiota presente en la uva.
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CB02 CE05 CE13 CG04 | R6 R11 R9 R10 |
Tema 03. Características morfológicas, fisiológicas y genéticas de las levaduras. Crecimiento y reproducción de
las levaduras vínicas. Descripción de las principales levaduras vínicas.
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CB02 CB03 CB04 CE05 CE13 CE14 CG04 | R6 R11 R9 R10 |
Tema 04. Ecología de las levaduras vínicas. Criterios de Selección.
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CB02 CB04 CE05 CE13 CE14 CE20 CG04 | R6 R7 R11 R9 |
Tema 05. Fermentación alcohólica. Factores que afectan al desarrollo de las levaduras durante la fermentación.
Fermentaciones controladas (dirigidas) de los mostos de uvas. Métodos de inoculación del mosto. Importancia
enológica de las levaduras indígenas no-Saccharomyces y de Saccharomyces. Control microbiológico de la fermentación
alcohólica. Paradas fermentativas.
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CB02 CB03 CB04 CE05 CE13 CE14 CE20 CG04 | R7 R11 R9 R10 |
Tema 06. Desacidificación del vino. Fermentación maloalcohólica. Levaduras del género Schizosaccharomyces.
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CB02 CB03 CE05 CE13 CE14 CE20 CG04 | R6 R7 R11 R9 R10 |
Tema 07. Significado enológico de las bacterias lácticas. Características morfológicas, fisiológicas y
taxonómicas. Aislamiento, identificación y caracterización de las bacterias lácticas. Dinámica de población de
las bacterias lácticas durante el proceso de elaboración del vino. Metabolismo de las bacterias lácticas y sus
efectos en el vino.
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CB02 CB04 CE05 CE13 CE14 CE20 CG04 | R6 R7 R9 R10 |
Tema 08. La fermentación maloláctica. Factores que influyen en el crecimiento de las bacterias durante el proceso.
Selección de bacterias lácticas de interés enológico. Inoculación con cultivos iniciadores de bacterias
malolácticas.
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CB02 CB04 CE05 CE13 CE14 CG04 | R6 R7 R11 R9 |
Tema 09. Características generales de las bacterias acéticas. Nutrición. Taxonomía. Aislamiento e identificación
de las bacterias acéticas. Ecología y dinámica de las bacterias acéticas. Factores que afectan al desarrollo de
las bacterias acéticas.
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CB02 CB03 CB04 CE05 CE13 CE14 CG04 | R6 R7 R11 R9 R10 |
Tema 10. Generalidades. Características morfológicas. Análisis de los hongos filamentosos presentes en la vid.
Proceso de infección. Hongos filamentosos relacionados con enología: Botrytis cinerea, Penicillium, Aspergillus,
Mucor y Rizophus. Alteraciones del vino causadas por los hongos filamentosos.
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CB02 CB03 CE05 CE13 CE14 CE20 CG04 | R6 R11 R9 R10 |
Tema 11. Alteraciones causadas por levaduras.
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CB02 CB04 CE05 CE13 CE14 CG04 | R7 R11 R9 R10 |
Tema 12. Alteraciones causadas por bacterias: lácticas y acéticas.
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CB02 CB04 CE05 CE13 CE14 CG04 | R7 R11 R9 R10 |
Tema 13. Aspectos microbiológicos de la biotecnología del vinagre.
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CB02 CB04 CE05 CE13 CE20 CG04 | R7 R11 R9 R10 |
Tema 14. Control microbiológico del embotellado. Estabilidad biológica del vino embotellado. Técnicas de recuentos
de microorganismos en el embotellado.
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CB02 CE05 CE13 CE14 CE20 CG04 | R8 R9 R10 |
Tema 15. Aspectos microbiológicos de las elaboraciones de vinos especiales: Vinos Licorosos,Vinos Espumosos y Cavas y
Vinos de crianza Biológica.
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CB02 CB04 CE05 CE13 CE14 CE20 CG04 | R7 R11 R9 R10 |
Tema 16. Residuos de pesticidas/fungicidas y elaboración de vinos de calidad. Alteraciones que ocasiona, control y
desaparición de los residuos.
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CB03 CB04 CE05 CE13 CE14 CE20 CG04 | R7 R11 R9 |
Bibliografía
Bibliografía Básica
• Brock biology of microorganisms. 2011. M.T. Madigan, J.M. Martinco, J. Boston : Pearson Education.
• Microbiología. 2009. Prescott, Harley y Klein / Joanne M. Willey, Linda M. Sherwood, Christopher J. Woolverton. Madrid : McGrawHill,. 7ª edición.
• Tratado de Enología. 2011. J. Hidalgo Togores. Ediciones Mundi Prensa.
• Enología Práctica. Conocimiento y elaboración del Vino. 2006. Emile Peynaud. Ediciones Mundi Prensa.
• Microbiología del Vino. A. V. Carrascosa, R. Muñoz y R. González. AMV Ediciones. 2005.
• Microbiología Enológica. Fundamentos de vinificación. 2004. J.A. Suárez Lepe, B. Iñigo Leal. Mundi-Prensa. Madrid.
• Crianza y envejecimiento del vino tinto. 1994. M. Ruiz H. Ediciones A. Madrid Vicente. Madrid.
• Plagas y enfermedades de la vid. 2001. R. C. Pearson y A. C. Goheen. The American Phytopathological Society. Ediciones Mundi-Prensa.
Bibliografía Específica
• Yeasts. Edited By: J. Armstrong, D. Davis, G. Liti and S. G. Olive. Wiley. Online Library. ISSN: 1097-0061
• Yeasts and Yeasts-like Organisms. 1990. A. Kocková-K. VCH. Weinheim (Alemania)
• Yeasts in natural and artificial habitats. 1997. J.F.T. Spencer, D.M. Spencer . Springer-Verlag. Berlin.
• Yeasts Physiology and Biotechnology. 1999. G.M. Walker. John Wiley & Sons. Chichester (U.K.)
• Nonconventional Yeasts in Biotechnology.1996. K. Wolf. Springer-Verlag. Berlín.
• Molecular cloning: a laboratory manual. 2001. Joseph Sambrook, David W. Russell. Cold Spring Harbor, N.Y. : Cold Spring Harbor Laboratory. 3rd. ed.
El presente documento es propiedad de la Universidad de Cádiz y forma parte de su Sistema de Gestión de Calidad Docente. En aplicación de la Ley 3/2007, de 22 de marzo, para la igualdad efectiva de mujeres y hombres, así como la Ley 12/2007, de 26 de noviembre, para la promoción de la igualdad de género en Andalucía, toda alusión a personas o colectivos incluida en este documento estará haciendo referencia al género gramatical neutro, incluyendo por lo tanto la posibilidad de referirse tanto a mujeres como a hombres.
