Jesús Manuel Cantoral Fernández
María Carbú Espinosa de los Monteroa
Francisco Javier Fernández Acero

Entender la importancia del control microbiológico. Familiarizarse con las
técnicas de control microbiológicoHacer entender al alumno el significado que
tiene el control microbiológico durante el proceso de elaboración del vino.
Conocer las técnicas más importantes de muestreo, recuento, clasificación y
caracterización de los microorganismos presentes en la vid y en el vino.
Estudiar las enfermedades de la vid de origen microbiano y su repercusión en
la Enología. Comprender la importancia del control microbiológico en los
distintos procesos enológicos. Detectar la presencia de microorganismos
contaminantes en distintos procesos. Ofrecer al alumno las medidas preventivas
y correctivas necesarias para el control de enfermedades microbianas en el
sector vitivinícola.Comprender La importancia del control microbiológico en
alimentos y bebidas.

PROGRAMA TEORICO:
1.Concepto, Método y Objetivos de la Asignatura. Antecedentes históricos.
2.Métodos en Microbiología I. Observaciones microscópicas y tinciones
específicas. Metodología de la esterilización. Desinfección, Pasteurizaión y
Appertización. Inhibición del crecimiento microbiano. Técnicas de muestreo.
3.Métodos en microbiología II. Nutrición de los microorganismos. Medios
de cultivo naturales y sintéticos. Técnicas de recuento de microorganismos.
Conservación de los microorganismos.
4.Taxonomía, sistemática y nomenclatura. El Manual Bergey de
clasificación bacteriana. Utilización de claves. Microorganismos más
importantes en el control microbiológico de alimentos y bebidas.
5.Plagas y enfermedades de la vid producidas por microorganismos y su
control. Hongos más importantes: Uncinula necator (Oidio), Plasmopara viticola
(Mildiu), Aspergillus y Botrytis (Podredumbre gris). Bacterias y virus.
6.Control microbiológico en Enología I. Análisis y control de mostos.
Inoculación con levaduras seleccionadas. Seguimiento de la población
levaduriforme en el proceso de vinificación. Utilización de técnicas
microbiológicas y moleculares.
7.Control microbiológico en Enología II. Microorganismos contaminantes.
Principales focos de contaminación. Control y seguimiento de la crianza
biológica. Alteraciones microbiológicas del vino. Control microbiológico del
embotellado y almacenamiento.
8.Microorganismos contaminantes de alimentos I. Control microbiológico y
potabilidad del agua. Bebidas no alcohólicas. Ecología y Microbiología de los
Alimentos. Control de la contaminación. Alteraciones microbianas de los
alimentos.
9.Microorganismos contaminantes de alimentos II.  Control de alimentos
frescos y preparados. Control de alimentos envasados y enlatados. Enfermedades
trasmitidas por alimentos. Toxiinfecciones bacterianas. Salmonelosis y
Botulismo.
10.Control microbiológico de las industrias alimentarias. Normas de
seguridad. Legislación. Técnicas modernas de detección rápida de
microorganismos y su control (PCR, sondas específicas). Criterio
microbiológico.

PROGRAMA PRÁCITOCO:
1.Preparación y esterilización de diferente material y medios de
cultivo. Filtración por membranas de diferentes soluciones de  aminoácidos,
vitaminas y antibióticos.
2.Realización de diferentes tinciones de bacterias, levaduras y hongos.
Observaciones morfológicas y de diferentes componentes celulares.
3.Siembra de diferentes diluciones de microorganismos en distintos
medios. Técnicas de las diluciones sucesivas y recuento en placa petri y
cámara Thoma.
4.Realización de diferentes pruebas bioquímicas para la clasificación e
identificación  de microorganismos (indol, rojo de metilo, medios selectivos,
utilización de sustratos específicos, etc.).
5.Aislamiento, cultivo y estudio del ciclo biológico de diferentes
hongos patógenos de la vid: Botrytis cinerea (fase sexual y asexual),
Aspergillus, Plasmopara viticola, Uncinula necator.
6.Estudio comparativo de la inoculación de mosto estéril y no estéril
con un tipo determinado de levaduras seleccionadas y seguimiento de la
dinámica de poblaciones durante la fermentación.
7.Toma de muestras de diferentes puntos de una Bodega comercial y
estudio de los contaminantes más representativos.
8.Estudio de la presencia de microorganismos en el corcho y de levaduras
en un vino antes de ser embotellado.
9.Aislamiento de microorganismos en distintos alimentos: diferentes
bebidas, golosinas, patatas fritas, hortalizas, verduras, etc.
10.Cultivo de los microorganismos aislados anteriormente y clasificación
de los más representativos utilizando medios selectivos y pruebas bioquímicas
de identificación.

- Clases teóricas
- Seminarios
- Realización de Prácticas
- Visitas a Bodegas y Centros relacionados con le sector enológico.

- Exposición de un trabajo realizado y un examen teórico (85%)
Elaboración de memorias de prácticas de laboratorio (15%

- Brock. Biología de los Microorganismos. 2003. M.T. Madigan, J.M.
Martinco, J. Parker.  Prentice Hall. Iberia. Madrid.
- Microbiology. 1999. L.M. Prescott, J.P. Harley, D.A. Klein. WCB McGraw-
Hill. Boston (USA).
- Microbiología Enológica. Fundamentos de vinificación. 1992. J.A.
Suárez Lepe, B. Iñigo Leal. Mundi-Prensa. Madrid.
- Introducción a la Microbiología moderna de los alimentos.1988. R.G. Board.
Acribia. Zaragoza.
- Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y
bebidas. 1992. M.R. Pascula A. Diaz de Santos. Madrid.
- Plagas y enfermedades de la vid. The American Phytopathological
Society. 1996. R.C. Pearson, A.C. Goheen. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.
- The Biology of Fungi. 1993. C.T. Ingold, H.J. Hudson. Chapman & Hall.
London.
- Molecular Biology of the Biological Control of Pest and Diseases of
Plants. 1995. M. Gunasekaran, D.J. Weber. CRC Press, Inc. Boca de Ratón.
Florida.
- Microbial control of pollution. 1992. J.C. Fry et al. Cambridge
University Press. Cambridge (U.K.).
- Microbiolgy. A Laboratory Manual. 1992. J.G. Cappuccino, N. Sherman.
The Benjamin/Cummings P.C.,  IncCalifornia (USA)
- Yeasts Physiology and Biotechnology. 1999. G.M. Walker. John Wiley &
Sons. Chichester (U.K.)