Carlos Pendón Meléndez (Responsable)

Los Objetivos Generales propuestos para esta asignatura son:
•Que el alumno adquiera conocimientos básicos y aplicados a nivel bioquímico
de los procesos de crecimiento y maduración de la uva y de los procesos de
vinificación y crianza biológica.
•Que el alumno adquiera conocimientos básicos de trabajo en el laboratorio de
Bioquímica.
•Que el alumno se familiarice con las fuentes de información y desarrolle
espíritu crítico.

Y los objetivos más específicos están dirigidos a que los alumnos adquieran
conocimientos básico y actualizados sobre :
•la composición de la uva, y los vinos,
•los procesos y cambios bioquímicos que se producen durante el proceso de
maduración de la uva,
•los procesos y cambios bioquímicos que se producen durante los procesos
fermentativo y de vinificación,
•los procesos y cambios bioquímicos que se producen durante la crianza
biológica de los vinos,
•los procesos y cambios bioquímicos relacionados con la conservación y
alteraciones de los vinos,
•las aplicaciones bioquímicas que se utilizan en la fabricación de los vinos,
•y como objetivo general, que el alumno adquiera conocimientos básicos en
Bioquímica que le permitan enfrentarse a la resolución de problemas prácticos
reales que le puedan surgir en el desarrollo de su profesión, y abordar el
desarrollo de ideas con el fin de mejorar los procesos de fabricación de los
vinos y obtener mejoras en las calidades de los mismos.

PROGRAMA DE LAS CLASES DE TEORÍA

El programa está dividido en 7 Partes:
I.  INTRODUCCIÓN
II.  ESTRUCTURA,COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA y MADURACIÓN DE LA UVA
III.  BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES, LA VINIFICACIÓN Y LA CRIANZA
BIOLÓGICA
IV.  BIOQUÍMICA DE LAS ALTERACIONES DEL VINO
V.  APLICACIONES BIOQUÍMICAS A LA PRODUCCIÓN DEL VINO

Cada una de estas partes incluyen los temas y capítulos que se detallan a
continuación:
I.  INTRODUCCIÓN
TEMA 1.  Conceprtos preliminares
1.1.  La Bioquímica y la Enología.

II.  ESTRUCTURA,COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA y MADURACIÓN DE LA UVA
TEMA 2.  Estructura del Grano de uva
2.1.  Estructura de la baya.

TEMA 3.  Composición Bioquímica y maduración de la uva
3.1.  Glúcidos
3.2.  Lípidos
3.3.    Compuestos Nitrogenados
3.4.  Otros compuestos

III.  BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES, LA VINIFICACIÓN Y LA CRIANZA
BIOLÓGICA
TEMA 4.  Rutas Centrales del Metabolismo
4.1     Introducción general al metabolismo
4.2.  Rutas centrales del metabolismo energético I.
4.3.  Rutas centrales del metabolismo energético II.

TEMA 5.  Bioquímica de las fermentaciones
5.1.  Fermentación Alcoholica
5.2.  Otras fermentaciones.
5.3.  Metabolismo de compuestos nitrogenados y su importancia enológica.
5.4.  Metabolismo de los compuestos azufrados y su importancia enológica
5.5.    Fermentación endógena del grano de uva

TEMA 6.  Bioquímica de la vinificación y la crianza biológica
10.1.   El fenómeno de la autolisis de las levaduras.
10.2.   Bioquímica de la vinificación.
10.3.   Vinificaciones especiales I.
10.4.   Vinificaciones especiales II.

IV.  BIOQUÍMICA DE LAS ALTERACIONES DEL VINO
TEMA 7. Alteraciones deorigen microbiano y enzimático de los vinos.
7.1.   Alteraciones producidas por microorganismos.
7.2.   Alteraciones con un origen enzimático.

V.  APLICACIONES BIOQUÍMICAS A LA PRODUCCIÓN DEL VINO
TEMA 8. Enzimas y Enología
8.1    Enzimas utilizados en la fabricación de los vinos.

PROGRAMA DE LAS CLASES DE PRÁCTICAS

La asignatura de Bioquímica Enológica tiene asignada 2,5 créditos de clases
prácticas. Esto supone un total de 25 horas a lo largo del desarrollo del
curso. El programa que yo propongo para aprovechamiento de estos créditos, se
divide en dos tipos de actividades: sesiones de trabajo en el laboratorio y
seminarios. Cada  una de estas actividades se desarrollaría de la siguiente
manera:
i)  Sesiones de trabajo en el laboratorio: cinco sesiones de cuatro horas
de duración cada una. Esto supone un total de 20 horas (2,0 créditos), que se
impartirían, de forma continuada, durante una semana.
ii)  Sesiones de seminarios bibliográficos: cinco sesiones de una hora de
duración cada una, lo que supone un total de 5 horas de clase (0,5 créditos)
que  se impartirían durante todo el curso.
i) Programa de las sesiones de trabajo en el Laboratorio:
•  Cuantificación de proteínas: método de Lowry  y método de Bradford
•  Análisis electroforético de las proteínas presentes en las distintas
muestras.
•  Análisis enzimático de distintos ácidos presentes en el vino (ácido
málico, ácido láctico, acético, L-ascórbico, cítrico, glucónico, succínico)
•  Análisis enzimático de acetaldehído, etanol y glicerol
•  Análisis cuantitativo y cualitativo de lípidos presentes en distintas
muestras
•  Análisis de azúcares reductores totales
•  Análisis enzimático de D-glucosa/D-fructosa.
•  Análisis enzimático de Sacarosa/D-glucosa
•  Determinación de la actividad oxidásica en mostos y vinos
•  El ordenador como herramienta de trabajo en Bioquímica

ii) Programa  de los seminarios Bibliográficos
Los sesiones de seminarios bibliográficos están encaminados a desarrollar un
hábito de lectura de trabajos de investigación originales. Este hábito
redundará en el desarrollo de un espíritu crítico por parte del alumno. La
exposición del trabajo permitirá al alumno enfrentarse a hablar en público.

Las sesiones de seminarios se plantean como la exposición, al resto de los
componentes de la clase, de un trabajo de investigación, novedoso y reciente o
de un tema que esté relacionado con la Enología en el ámbito de la Bioquímica
y la Biología Molecular. Éste dispondrá de un tiempo de 10 - 12 minutos para
su exposición, tras el cual se abre un período de 5 minutos de discusión sobre
el mismo.

Los alumnos, mediante los seminarios bibliográficos tienen la oportunidad de
consultar bibliografía original, profundizar en su entendimiento y transmitir
la información obtenida a los demás, fomentando así el interés y la discusión
sobre el trabajo que ha escogido. Es precisamente la técnica, la profundidad y
la forma como se haya preparado la exposición lo que logrará atraer la
atención del resto de los alumnos hacia el trabajo.

Los temas de los seminarios son de libre elección, con la única condición que
en ellos se vean reflejados aspectos Bioquímicos y Moleculares con la
Enología. Por ejemplo, estudios sobre los componentes del vino que presentan
actividad biológica o estudios sobre las capacidades fermentativas de la
levaduras, o mejoras genéticas conseguidas en la vid. Una vez que han escogido
el trabajo o tema que les puede interesar, el profesor decidirá si es adecuado
al contexto en el que se desarrolla la asignatura y tras su preparación se
expondrá en clase, tal como he comentado anteriormente.

La exposición de los trabajos se considera voluntaria, de tal forma que
siempre se valorará positivamente.

Asistencia a conferencias y visitas a empresas y laboratorios. Todas esta
actividades se organizan desde la coordinación de la Licenciatura anualmente.

La metodología que se utilizará en esta asignatura es la siguiente:
Lección magistral.
Tutorías.
Clases de prácticas de laboratorio y en el aula de informática.
Seminarios bibliográficos y otras actividades, como asistencia a conferencias
o visitas a empresas y Laboratorios,
Uso de Internet
Trabajos de investigación sobre la materia
Uso de fuentes bibliográficas originales

La evaluación de esta asignatura se hará teniendo en cuenta tanto los
conocimientos adquiridos por el alumno como el trabajo desarrollado en la
misma. Esto es, la nota final vendrá determinada por el número de créditos
asignado a cada uno de los componentes didácticos en que he dividido el curso.
Sin embargo al alumno se le exigen en cualquier caso que al menos apruebe el
examen correspondiente a las clases de teoría y que asista obligatoriamente a
las clases de prácticas para tener opción a aprobar. En la tabla adjunta se
detallan los porcentajes de participación de cada uno de estos componentes
sobre la nota final:

Criterios de Evaluación de la Asignatura Bioquímica Enológica
Actividad    Participación en la nota final
Clases de teorías  Examen *      60 %
Clases prácticas  Asistencia a las sesiones **    10 %
Examen de prácticas    10 %
Memoria de prácticas    10 %
Seminarios bibliográficos  10 %
Total              100 %

(*) Para poder aprobar la asignatura es necesario tener aprobado el examen de
las clases de teoría.
(**) Para poder aprobar la asignatura es obligatorio asistir a las sesiones de
prácticas.

•  J.A. Suárez Lepe
LEVADURAS VÍNICAS. FUNCIONALIDAD Y USO EN BODEGAS
Ediciones Mundi-Prensa, 1997

•  M. Marro
PRINCIPIOS DE VITICULTURA
Ediciones Ceac, 1989

•  R.Parés y A.Juárez
BIOQUIMICA DE MICROORGANISMOS
Ed. Reverté, 1997

•  Hans-Walter Heldt
PLANT BIOCHEMISTRY AND MOLECULAR BIOLOGY
Oxford University Press, 1997

•  Claude Flanzy
ENOLOGÍA: FUNDAMENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS
AMV Ediciones. Mundi Prensa, 2000

•  J. Azcon-Bieto y M. Talon
FISIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA VEGETAL
Ed. Interamericana- McGraw-Hill, 1993

•  Raham H. Fleet
WINE MICROBIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY
2 nd edition. Harwood Academic Publishers, 1994

•  R.B. Boulton, V.L. Singleton, L.F. Visón and R.E. Kunkee
PRINCIPLES AND  PRACTICES OF WINEMAKING
An Aspen Publication,1998

•  E. Peynaud
ENOLOGÍA PRACTICA: CONOCIMIENTO Y ELABORACIÓN DEL VINO
3a Ed. Ediciones Mundi-Prensa, 1999

•  J.A. Suarez-Lepe y B. Iñigo-Leal
MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA: FUNDAMENTOS DE VINIFICACIÓN
2a Ed. Ediciones Mundi-Prensa, 1992

•  B.W. Zoeckleing, K.C. Fugelsang, B.H. Gump and F.S. Nury
WINE ANALYSIS AND PRODUCTION
The Chapman and Hall Enology Library, 1995

•  R.S. Jackson
WINE SCIENCE: PRINCIPLES AND APPLICATIONS
Academic Press, 1994

•  C. K. Mathews, K.E. Van Holde, K. G. Ahern.
BIOQUÍMICA
3ª Ed. Addison Wesley, 2002

•  D. Voet, J, Voet
BIOCHEMISTRY
2nd edition. John Wiley and Sons, 1995

•       G.M. Walker
YEAST. PHYSIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY
John Wiley and Sons, 1998