María Carbú Espinosa de los Monteros
Jesus Manuel Cantoral Fernández
Francisco Javier Fernández Acero
María Esther Rodríguez Jiménez
Carlos Garrido Crespo

Hacer entender al alumno la importancia capital de los microorganismos en
Enología. Estudiar la función de las levaduras en la fermentación alcohólica.
Conocer las fermentaciones de origen bacteriano: maloláctica y acética.
Familiarizarse con las técnicas de control microbiológico de mostos y vinos.
Estudiar la función de las levaduras en el proceso de crianza biológica.
Conocer las alteraciones del vino producidas por microorganismos.

PROGRAMA  TEÓRICO:

1.Concepto, Método y Objetivos de la asignatura. Antecedentes históricos de
las fermentaciones en Enología.
2.Metodología más importante en Microbiología Enológica. Observaciones
microscópicas. Esterilización, Desinfección, Pasteurización y Filtración.
Medios de cultivo y crecimiento. Métodos de inoculación. Escalamiento.
3.Grupos más importantes de microorganismos en Enología. Bacterias, levaduras
y hongos. Morfología y estructura. Función natural de los microorganismos.
Condiciones ambientales.  Taxonomía, sistemática y nomenclatura.
4.Genética de los microorganismos implicados en Enología. Organización del
ADN.  Crecimiento y reproducción. Técnicas genéticas de estudio y
clasificación. Mutagénesis y transformación. Manipulación genética en Enología.
5.Levaduras vínicas y proceso fermentativo. Ecología de las levaduras.
Técnicas de selección y mejora. Análisis y control microbiológicos de mostos.
Vinificación de mosto de uva. Fermentación alcohólica. Fermentaciones
controladas. Factores físico químicos y biológicos.
6.Desacidificación biológica del vino. Origen de la acidificación. Implicación
de las levaduras: fermentación maloalcohólica. Implicación de las bacterias:
fermentación maloláctica.
7.Alteración de los vinos de origen microbiano I. Control microbiológico del
vino. Levaduras, hongos y bacterias implicadas. Bacterias lácticas. Bacterias
acéticas. Aspectos microbiológicos de la Biotecnología de la elaboración del
vinagre.
8.Alteración de los vinos de origen microbiano II. Alteraciones provocadas por
el desarrollo enotécnico. Aminas biogénicas. Estabilidad biológica del vino
embotellado. Uso de antisépticos en Enología. Procedimientos de estabilidad.
9.Aspectos microbiológicos de las vinificaciones especiales I. Podredumbre
gris y Podredumbre noble. Implicaciones microbiológicas en la elaboración de
vinos dulces. Elaboración de vinos espumosos y cavas.
10.Aspectos microbiológicos de las vinificaciones especiales II. Crianza
biológica del vino. Características y peculiaridades de las levaduras
implicadas. Métodos actuales de clasificación. Cultivos puros y mixtos.
Crianza biológica dirigida.

PROGRAMA PRÁCTICO:

1.Preparación de medios de cultivo. Medios sólidos y medios líquidos. Siembra
de microorganismos en placas petri y tubo inclinado.
2.Observaciones microscópicas de levaduras, hongos y bacterias relacionados
con la Enología. Estudio de las características morfológicas más importantes.
Tinciones especiales. Recuento de microorganismos en cámara Thoma.
3.Conservación de los microorganismos. Preparación para la conservación en el
frigorífico. Realización de glicerinados. Preparación y conservación a –20º
C, –80º C y en Nitrógeno líquido. Realización de liofilizados.
4.Cálculo del tiempo de generación y curva de crecimiento de diferentes
levaduras crecidas en medios naturales (mosto y vino joven) y en medios
sintéticos.
5.Pruebas bioquímicas de identificación de levaduras. Asimilación y
fermentación de azúcares. Utilización de claves de clasificación.
6.Obtención de ADN de diferentes microorganismos enológicos. Electroforesis en
geles de agarosa y  visualización en el transiluminador. Obtención de
proteínas totales y visualización en geles de acrilamida.
7.Obtención de esferoplastos de levaduras. Estudio del cariotipo mediante
electroforesis en campo pulsante. Utilización de programas informáticos para
el estudio del  tamaño de los cromosomas.

- Clases teóricas
- Seminarios
- Realización de Prácticas
- Visita a una Bodega

- Asistencia y participación en clase (Evaluación continua)
- Realización de las clases prácticas (20 % del valor de la nota final)
- Superación de exámenes teóricos y prácticos (80 % del valor de la nota final)

- Microbiología Enológica. Fundamentos de vinificación. 1992. J.A.
Suárez Lepe, B. Iñigo Leal. Mundi-Prensa. Madrid.
- Brock. Biología de los Microorganismos. 2003. M.T. Madigan, J.M.
Martinco, J. Parker. Prentice Hall. Iberia. Madrid
- Bioquímica de los microorganismos. 1997. R. Parés, A. Juarez. Reverté.
Barcelona.
- Crianza y envejecimiento del vino tinto. 1994. M. Ruiz H. Ediciones A.
Madrid Vicente. Madrid.
- A new key to the yeasts. 1974. J.A. Barnet, R.J. Pankhurst. North-
Holland. Amsterdam.
- Yeasts and Yeasts-like Organisms. 1990. A. Kocková-K. VCH. Weinheim
(Alemania)
- Yeasts in natural and artificial habitats. 1997. J.F.T. Spencer, D.M.
Spencer . Springer-Verlag. Berlin.
- Yeasts Physiology and Biotechnology. 1999. G.M. Walker. John Wiley & Sons.
Chichester (U.K.)
- Nonconventional Yeasts in Biotechnology.1996. K. Wolf. Springer-Verlag.
Berlín.