JUAN GÓMEZ BENÍTEZ, VÍCTOR PALACIOS MACÍAS, LUIS PÉREZ RODRÍGUEZ, ANA ROLDÁN
GÓMEZ,

1. CONOCIMIENTO DE LAS TÉCNICAS BÁSICAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS
Y PRODUCTOS DERIVADOS Y DE LOS FENÓMENOS EN QUE SE BASAN
2. CONOCIMIENTO SUFICIENTE DE LAS CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Y DE LA CALIDAD DE
UN DETERMINADO VINO A TRAVÉS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
3. APRENDIZAJE DE ALGUNAS HERRAMIENTAS BÁSICAS DE INGENIERÍA NECESARIAS PARA
LA UTILIZACIÓN DE LOS SISTEMAS Y EQUIPOS BÁSICOS UTILIZADOS EN BODEGAS

TEMARIO TEÓRICO
1) Noción, concepto de la Enología y problemática de la Industria Enológica
2) La transformación de la uva durante la maduración.
3) Caracterización y seguimiento de la maduración
4) El estado sanitario de la uva
5) La vendimia y el manejo de la uva
6) Principios generales de vinificación
7) Operaciones prefermentativas comunes
8) La vinificación en blanco
9) La vinificación en tinto
10) Tecnología e Ingeniería de la fermentación alcohólica
11) La fermentación maloláctica
12) La cata de los vinos. Mecanismos de fisiología sensorial y técnicas de cata
13) La crianza y el envejecimiento en el vino. Conceptos y antecedentes
14) Utilización de vasijas de madera
15) Formas de realización del envejecimiento de vinos tintos y blancos
16) La elaboración de los vinos de Jerez
17) Nociones generales de estabilidad
18) La estabilidad coloidal. Clarificación de los vinos
19) La estabilización metálica de los vinos
20 La filtración de los vinos
21) La estabilización tartárica
22) Estabilización oxidativa de los vinos
23) La estabilización microbiológica
24) El embotellado del vino
25) Sistemas de limpieza en las bodegas
26) Ingeniería de las instalaciones enológicas
27) Técnicas frigoríficas en bodega
28) La elaboración del vinagre
29) La elaboración del brandy

TEMARIO PRÁCTICO
Diseño y elaboración de un vino de mesa
Clarificación de un vino con Ferrocianuro Potásico
Cata de vinos

El temario teórico se desarrollará fundamentalmente mediante clases
magistrales. Además se organizarán seminarios y conferencias sobre temas de
interés enológico relacionados con la asignatura.
El temario práctico se desarrollará en el laboratorio y en la sala de cata

La evaluación se desarrollará en base a las calificaciones obtenidas en el
examen teórico y en las prácticas de laboratorio y de cata.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
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