asignaturas — Universidad de Cádiz

Fichas de asignaturas 2006-07

	CÓDIGO	NOMBRE
Asignatura	2302059	TECNOLOGIAS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO
Titulación	2302	LICENCIATURA EN CIENCIAS DEL MAR
Departamento	C122	INGEN. QUIMICA, TECNOL. DE ALIMENTOS Y TECN. DEL MEDIO AMBIENTE
Curso	-
Duración (A: Anual, 1Q/2Q)	2Q
Créditos ECTS	4,8

Créditos Teóricos

4,5

Créditos Prácticos

1,5

Tipo

Optativa

Profesorado

Ana Mª Roldán Gómez
Víctor Manuel Palacios Macías
Juan Gómez Benítez

Situación

prerrequisitos

Haber cursado el primer ciclo para tener un conocimiento básico de los
productos marinos y haber adquirido conocimiento y manejo de equipos y
material de laboratorio.

Contexto dentro de la titulación

Dentro de la formación interdisciplinar con la que se pretende dotar a los
Licenciados en Ciencias de Mar se incluye el que los titulados sean capaces de
desarrollar tecnologías de gestión y ordenación de recursos pesqueros y
acuicultura. Asimismo, dentro del perfil profesional Recursos Vivos y
Auicultura se establece como competencia la transformación y conservación de
alimentos de origen marino. En este sentido, la asignatura de Tecnología de
Alimentos de Origen Marino resulta clave para un Licenciado en Ciencias del
Mar y sobre todo con el perfil profesional antes mencionado. Dicha asignatura
ofrece a los titulados una idea general de la Tecnología de los Alimentos
aplicándola al aprovechamiento, transformación y conservación de los recursos
marinos. Asimismo, permite a los titulados tener una visión general de los
alimentos y empresas derivadas del sector pesquero perfilando aún más el que
podría ser su futuro profesional dentro del mismo.

Recomendaciones

1. Los alumnos que van a cursar la asignatura deberían tener nociones básicas
sobre los recursos marinos y su aprovechamiento.
2. Deberían, asimismo, tener nociones básicas sobre la composición química
general de los alimentos.
3. Deben estar habituados al trabajo de laboratorio y de campo.
4. Deben tener hábitos de estudio diario y saber asimilar los conceptos a
través de la comprensión de su contenido.
5. Deben tener capacidad de análisis y relación de los conocimientos que han
ido adquiriendo con el estudio individual de cada tema.
6. Deberían tener predisposición para discutir trabajos de investigación
relacionados con los contenidos de la asignatura con otros compañeros en
grupos de estudio.

Competencias

Competencias transversales/genéricas

Capacidad de aplicar los conocimientos a la práctica
Planificación y gestión del tiempo
Conocimientos generales básicos sobre el área de estudio
Habilidades básicas en el manejo del ordenador
Capacidad de aprender
Habilidades de gestión de la información (buscar y analizar información
proveniente de diversas fuentes)
Capacidad para adaptarse a nuevas situaciones
Resolución de problemas
Toma de decisiones
Trabajo en equipo
Capacidad de trabajar en equipo interdisciplinar
Capacidad para comunicarse con personas no expertas en la materia
Habilidad para trabajar en un contexto internacional
Habilidad para trabajar de forma autónoma
Iniciativa y espíritu emprendedor
Compromiso ético
Preocupación por la calidad

Competencias específicas

Cognitivas(Saber):

1. Conocer los componentes de los alimentos, sus propiedades
funcionales y la transformación de las mismas por determinadas
operaciones.
2. Conocer la variedad de productos de origen marino existentes en
el mercado en función de sus características, preparación,
transformación y conservación.
3. Conocer el fundamento de los procesos de secado, salazón,
ahumado, conservas, escabeche y surimi.
4. Conocer los equipos de preparación, transformación y conservación
de alimentos (máquinas descabezadoras, desolladoras, fileteadotas,
frigoríficos, congeladores, etc.)

Procedimentales/Instrumentales(Saber hacer):

1. Utilizar técnicas de análisis instrumental y organoléptico
propias de laboratorios e industrias relacionados con los productos
pesqueros y acuícolas.
2. Saber relacionar conceptos como la
3. Saber determinar la calidad de un producto de la pesca.
4. Saber diferenciar el grado de frescura de un producto pesquero.
6. Destreza en la aplicación de los conceptos aprendidos a la
práctica diaria (ej.: diferenciar entre productos pesqueros
congelados/ultracongelados, conservas/semiconservas, etc.)

Actitudinales:

1. Habilidad para desenvolverse en un laboratorio y utilizar el
material básico correspondiente.
2. Tener capacidad de trabajar en equipo.
3. Tener capacidad de organizar y planificar el trabajo a realizar
diaria o semanalmente.

Objetivos

1. Los conocimientos adquiridos por el alumno durante las clases teóricas y
sus horas de estudio van encaminadas a:
a)  Conocer la composición química de los productos pesqueros y los cambios
fisicoquímicos de los mismos durante los diferentes procesos tecnológicos de
transformación y conservación.
b)  Conocer la importancia de la materia prima, el proceso de
transformación y la conservación en la obtención de un producto de determinadas
características fisicoquímicas y organolépticas.
c)  Conocer las bases de las industrias alimentarias derivadas del medio
marino y acuícola y las normas sanitarias aplicadas a la producción y
comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura.
d)  Demostrar la capacidad de relacionar conceptos y temas.
e)  Relacionar los conocimientos adquiridos con el consumo diario de
productos marinos.

2. El trabajo en clases prácticas proporcionará al alumno:
a) Capacidad de aplicar los conocimientos teóricos a las prácticas de
laboratorio y de campo.
b) Capacidad para asimilar conceptos y comprender los fundamentos de
transformación y conservación de los alimentos
c) Destrezas en el manejo de los aparatos y técnicas de análisis más comúnmente
usados en la industria alimentaria.
d) Destreza en el análisis organoléptico de productos pesqueros.

3. La realización de trabajos y memorias de prácticas incidirá en la
adquisición de habilidades como:
a) Interpretar datos, realizar hipótesis y obtener conclusiones.
b) Conocer la metodología de búsqueda de fuentes bibliográficas y vías de
acceso a la documentación.
c) Analizar y procesar la información obtenida de distintas fuentes.
d) Habituación del alumno a la metodología de trabajo en equipo.

Programa

1.CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
1.1.INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES.
Antecedentes históricos. Concepto de Ciencia y Tecnología de
Alimentos. Objetivos de la Tecnología de Alimentos.

2.COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS  DE ORIGEN MARINO
2.1. AGUA
Introducción. Constantes físicas y estructura del agua. Propiedades
disolventes. Actividad del agua. Isotermas de sorción del agua. Aplicaciones
de las isotermas.
2.2. LÍPIDOS
Introducción. Ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos y fracción
insaponificable. Propiedades físicas de los lípidos. Alteraciones de los
lípidos.
2.3. PROTEÍNAS
Introducción. Las proteínas del pescado. Propiedades funcionales de las
proteínas. Modificación en las propiedades funcionales de las proteínas
sometidas a procesos tecnológicos.
2.4. CARBOHIDRATOS
Introducción. Hidratos de carbono de pescado. Propiedades funcionales
de los polisacáridos. Transformaciones de los carbohidratos por acción del
calor.
2.5. VITAMINAS, MINERALES Y ENZIMAS
Vitaminas en el pescado. Componentes minerales en el pescado. Pérdida
de vitaminas y minerales en los alimentos procesados. Enzimas en el pescado.

3.CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y MICROBIANOS SUBSIGUIENTES A LA CAPTURA
Introducción. Cambios físico-químicos. Cambios microbianos.
4.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO
4.1. LA INDUSTRIA DE LA PESCA
Introducción. Clasificación de los productos de pesca. Sistemas de
conservación. Partes comerciales de los productos de la pesca. Preparación de
la pesca para su conservación y comercialización.
4.2. CONSERVACIÓN DE PESCADO Y MARISCO MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO
Introducción. Refrigeración. Congelación. Necesidades de
refrigeración. Descongelación. Instalaciones. Problemas.
4.3. CONSERVACIÓN DE PESCADO Y MARISCO MEDIANTE ADITIVOS QUÍMICOS
Consideraciones generales. Colorantes. Conservantes. Antioxidantes.
Agentes emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes.
4.4. LA INDUSTRIA DERIVADA DE LA PESCA: CONSERVAS, SALAZÓN, AHUMADO,
ESCABECHE Y SURIMI
Conservación del pescado mediante curado (secado, salazón y ahumado).
Conservas de pescado y productos de la pesca. Conservación y preparación del
pescado y marisco mediante el escabechado. Productos del surimi y pescado
picado.

Metodología

- Clases teóricas magistrales con apoyo de transparencias (o Power Point)
- Seminarios de apoyo a la docencia teórica
- Test de recuerdo al final de cada tema para valorar el grado de asimilación
y posibles dificultades del mismo para el alumno.
- Prácticas de laboratorio con aprendizaje de técnicas de análisis (incluidas
las sensoriales), uso de equipos y aplicación de determinados procesos a
escala de laboratorio.
- Suministro de material de apoyo (transparencias, problemas, artículos...) a
través del campo virtual.
- Uso de tutorías presenciales y virtuales

Distribución de horas de trabajo del alumno/a

Nº de Horas (indicar total):

Clases Teóricas: 31,5
Clases Prácticas: 10,5
Exposiciones y Seminarios: 2
Tutorías Especializadas (presenciales o virtuales):
- Colectivas: 3
- Individules:
Realización de Actividades Académicas Dirigidas:
- Con presencia del profesorado: 3
- Sin presencia del profesorado: 12
Otro Trabajo Personal Autónomo:
- Horas de estudio: 55 (47+8)
- Preparación de Trabajo Personal: 13
- ...
```
Preparación de
exámenes 14
```
Realización de Exámenes:
- Examen escrito: 2
- Exámenes orales (control del Trabajo Personal):

Técnicas Docentes

Sesiones académicas teóricas:Sí	Exposición y debate:No	Tutorías especializadas:Sí
Sesiones académicas Prácticas:Sí	Visitas y excursiones:No	Controles de lecturas obligatorias:No

Otros (especificar):

Aula virtual

Criterios y Sistemas de Evaluación

Examen final: 90%
Informe de prácticas: 10%
Condicíones necesarias para aprobar la asignatura:
- Aprobar el examen final
- Asistencia a prácticas
- Aprobar el informe de prácticas

Recursos Bibliográficos

Bibliografía general:

-   El pescado y los productos derivados de la pesca: composición,
propiedades nutritivas y estabilidad. A. Ruiter. Edit. ACRIBIA, S.A. Zaragoza.
-  Tecnología de los Alimentos. Vol. I y II. Ordoñez Pereda, J.A.;
Cambero, M.I.; y otros. Ed. SÍNTESIS. Madrid, 1998.
-  Tecnología del Pescado y Productos Derivados. Madrid, A.; Madrid, J. Y
Madrid, R. AMV Ediciones. Mundi-Prensa. Madrid, 1993.
-  E. Sikorski. Edit. ACRIBIA, S.A. Zaragoza, 1994.
-  Tecnología del Procesado de los Alimentos. Principios y Prácticas.
Fellows, P. Edit. ACRIBIA, S.A. Zaragoza, 2001.
-  Tecnología del Procesado del Pescado. Ed. G. M. Hall. Edit. ACRIBIA,
S.A. Zaragoza, 1999.

Bibliografía específica
-  Inspección veterinaria de pescados. Kietzmann, U; Priebe, K.; y otros.
Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, 1974.
-  Tecnología del procesado de los alimentos. Principios y prácticas.
Fellows, P. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza.
-  Tecnología de las proteínas de pescado y krill. Suzuki, T. Ed. Acribia,
S.A. Zaragoza, 1987.
-  Fish processing technology. George Mhall. Blackie Acedemic
professional. New York, 1992.

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