Remedios Castro Mejías
Miguel Palma Lovillo

Los objetivos concretos que se persiguen con esta asignatura pueden
resumirse en:
- Dotar al alumno de los conocimientos teóricos necesarios sobre las distintas
técnicas de análisis aplicadas a la enolo-gía.
- Instruir al alumno sobre el empleo de las distintas técnicas instrumentales
al tiempo que se inculca el conocimiento necesario para que el alumno sea capaz
de decidir sobre la técnica instrumental a aplicar a la hora de resolver
cualquier problema de análisis enológico.
- Dar a conocer al alumno los avances más recientes en técnicas instrumentales
aplicadas al ámbito de la enología.
- Instruir al alumno en el empleo de literatura científica a la hora buscar
soluciones analíticas a algún problema enológi-co.
- Introducir al alumno en el tratamiento estadístico de datos a la hora de
extraer la información inherente a la gran variedad de resultados químicos
obtenidos para sistemas afectados por múltiples factores, como es el caso del
vino (clima, vinificación, variedad de uva, etc.).
- Hacer que el alumno sea capaz de elegir el medio a emplear a la hora de
proceder a la determinación composicional de un determinado producto enológico.

Programa clases de teoría

I)  INTRODUCCIÓN.

Tema 1: Introducción a las técnicas estadísticas.

1.1.- Técnicas de optimización: método simplex, diseños factoriales y otros.
1.2.- Análisis de regresión multivariante.
1.3.- Técnicas de reconocimiento de modelos, supervisados y no supervisados.
1.3.1.- Modelos supervisados: análisis lineal discriminante, método SIMCA,
redes neuronales.
1.3.2.- Modelos no supervisados: análisis de clusters, análisis de componentes
principales

II)  TÉCNICAS ESPECTROSCÓPICAS.

Tema 2: Introducción a técnicas espectroscópicas moleculares. Espectroscopía
UV-
vis.

2.1.- Introducción a la radiación electromagnética. Fundamentos de la
absorción. Ley de Lambert-Beer.
2.2.- Instrumentación.
2.2.- Aplicaciones a la enología de la espectroscopía UV-Vis: color en vinos y
derivados, determinaciones colorimétricas, determinación de metales, etc.

Tema 3: Espectroscopía IR.

3.1.- Teoría de la absorción en el infrarrojo. Espectro IR.
3.2.- Instrumentación. Transformada de Fourier.
3.3.- Aplicaciones a la enología: determinación acidez total, azúcares
reductores, etc.

Tema 4: Espectroscopía NIR.

4.1.- Instrumentación y técnicas.
4.2.- Calibraciones.
4.3.- Aplicaciones a la enología: determinación del grado alcohólico, etc.

Tema 5: Espectroscopía atómica.

5.1.- Introducción. Principios de la absorción atómica. Tipos de espectros
atómicos.
5.2.- Instrumentación.
5.3.- Aplicaciones en vinos y productos derivados: determinación de metales.

III)  TÉCNICAS ELECTROANALÍTICAS.

Tema 6: Técnicas electroanalíticas de interés en enología.

6.1.- Introducción. Técnicas potenciométricas.
6.2.- Tipos de electrodos. Electrodo de pH y de oxígeno. Electrodos selectivos
de iones.
6.3.- Aplicaciones a vinos: medida del pH y del contenido en oxígeno. Medida
del contenido en potasio y sodio. Valoraciones potenciométricas.

IV)  TÉCNICAS CROMATOGRÁFICAS.

Tema 7: Introducción a las técnicas cromatográficas.

7.1.- Clasificación de métodos cromatográficos. Fases estacionarias,
mecanismos
de separación, desarrollos cromatográficos.
7.2.- El proceso cromatográfico: variables cromatográficas, ensanchamiento de
bandas, eficacia de la columna.

Tema 8: Técnicas de preparación de muestras previas al análisis por CG.

8.1.- Introducción. Necesidad de una etapa de concentración y extracción.
8.2.- Métodos basados en la volatilidad de los analitos: destilaciones y
técnicas de espacio cabeza.
8.3.- Métodos basados en la solubilidad de los analitos: ELL, EFS, SPE, SPME,
SBSE.
8.4.- Técnicas misceláneas: extracción-destilación simultánea.

Tema 9: Cromatografía de gases.

9.1.- El cromatógrafo de gases.
9.1.1.- Sistemas de inyección de muestra.
9.1.2.- Columnas y fases estacionarias.
9.1.3.- Detectores. Detector de ionización de llama y de captura electrónica.
Acoplamiento a masas.
9.1.4.- Optimización de la separación. Análisis cualitativo y cuantitativo.
9.2.- Aplicación de la cromatografía de gases a la enología: análisis
aromático
y detección de contaminantes.

Temas 10: Cromatografía líquida.

10.1.- El cromatógrafo de líquidos.
10.1.1.- Columnas y fases estacionarias.
10.1.2.- Bombas. Fases móviles. Optimización y régimen de elución.
10.1.3.- Detectores. Detector de UV-vis. Detector de fluorescencia y de índice
de difracción. Acoplamiento a masas.
10.2.- Técnicas de preparación de muestras previas al análisis por GL.
10.3.- Aplicación de la cromatografía de líquidos a la enología: análisis
individualizado de compuestos polifenólicos, análisis de ácidos orgánicos y
azúcares, etc.

V)  OTRAS TÉCNICAS DE APLICACIÓN EN ENOLOGÍA.

Tema 11: Analizadores.

11.1.- Tipos.  Instrumentación. Analizadores de flujo segmentado.
11.2.- Aplicaciones al campo de la enología: azúcares reductores, acidez
volátil, etc.

Tema 12: Electroforesis capilar.

12.1.- Fundamentos de la técnica. Instrumentación.
12.2.- Aplicaciones en enología: determinación de ácidos orgánicos,
determinación de compuestos polifenólicos, etc.

Tema 13: Análisis isotópico y de resonancia magnética nuclear.

13.1.- Fundamentos de la técnica de análisis.
13.2.- Aplicaciones en enología: detección de fraudes (adición de azúcares,
aguado, etc.), determinación estructural de compuestos fenólicos poliméricos,
etc.

Tema 14: Análisis mediante sensores químicos.

14.1.- Nariz electrónica. Fundamento. Aplicación en enología.
14.2.- Lengua electrónica. Fundamento. Aplicación en enología.

Programa de las clases prácticas.


1.  Determinación del contenido en ciertos metales mediante
técnicas de absorción y emisión atómica.

2.  Determinación del contenido en potasio mediante electrodo selectivo.

3.  Determinación mediante HPLC de una mezcla sencilla de compuestos
polifenólicos.

4.  Determinación de alcoholes superiores por CG.

El trabajo que el alumno dedicará a esta materia se ha organizado en
actividades, unas corresponden a una enseñanza/aprendizaje presencial y otras
no presenciales, son de trabajo personal, a desarrollar de forma individual, en
equipo o en forma de trabajo tutorizado:
1. Asistencia a clases de teoría (enseñanza presencial)
2. Estudio de la materia impartida en clases teóricas (trabajo personal)
3. Asistencia a prácticas de laboratorio (enseñanza presencial)
4. Elaboración de memorias de prácticas (trabajo personal y enseñanza
tutorizada)
5. Seminarios de exposición por parte de los alumnos de trabajos científicos
que versen sobre la aplicación de al-guna técnica instrumental concreta al
ámbito enológico (trabajo personal y enseñanza tutorizada).
6. Visitas a laboratorios de bodegas (enseñanza presencial).
7. Preparación y realización de exámenes (trabajo personal)
8.Tutorías.

ENSEÑANZA PRESENCIAL
Las clases de teoría, seminarios y las prácticas de laboratorio corresponden a
la parte del proceso enseñanza/aprendizaje presencial donde el profesor y
alumno están presentes. Estas clases se desarrollarán en el aula o laboratorio
y en ellas el profesor expondrá contenidos o guiará las actividades prácticas,
intentando en todo momento una clara y alta participación del alumnado. Además
se harán visitas a los Servicios Centrales y a alguno de los laboratorios de
investigación para acercar al alumno a aquellas técnicas disponibles a medida
que sean abordadas en las clases de teoría. Todo ello será completado con la
realización de prácticas en las que el papel del alumno será todo lo activo
posible en función del número de alumnos y de las posibilidades de equipamiento.
TRABAJO PERSONAL DEL ALUMNO
El trabajo personal del alumno para el estudio de los contenidos de esta
materia se desarrollará como estudio de las clases teóricas, desarrollo de
memorias de las clases prácticas y preparación de exámenes. Evidentemente, este
trabajo es un componente fundamental para el aprendizaje de la materia y el que
supone mayor dedicación
La realización de exposiciones sobre algún artículo científico es una actividad
encaminada a que el alumno complete el aprendizaje de contenidos teóricos y
prácticos del programa de la asignatura de una forma autónoma y responsable.
En estas actividades, el alumno recibirá la guía y dirección del profesor, bien
de forma individualizada o de forma colectiva, para posteriormente ser el
alumno el que exponga a sus compañeros el trabajo realizado, bajo la
supervisión del profesor.
SISTEMAS DE AULA VIRTUAL
Es evidente que las nuevas tecnologías representan un gran potencial de ayuda
en el proceso educativo, tanto para los alumnos como para los profesores. Con
ellas se ha establecido la posibilidad de crear un aula virtual para la
asignatura en la que es posible la comunicación profesor-alumno de forma
individual o colectiva (profesor-curso), la comunicación entre alumnos en foros
tutorizados o no, búsqueda de información, acceso a base de datos
seleccionadas, intercambio documental (apuntes, trabajos, imágenes),
videoconferencias, exámenes, etc., que faciliten el desarrollo del proceso
enseñanza/aprendizaje y, sobre todo, que permitan al profesor el seguimiento y
la evaluación del trabajo individual del alumno.

Nº de Horas (indicar total): 163

• Clases Teóricas: 28  
• Clases Prácticas: 20  
• Exposiciones y Seminarios: 5  
• Tutorías Especializadas (presenciales o virtuales):
  • Colectivas:  
  • Individules: 5  
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas:
  • Con presencia del profesorado: 10  
  • Sin presencia del profesorado: 15  
• Otro Trabajo Personal Autónomo:
  • Horas de estudio: 80  
  • Preparación de Trabajo Personal:  
  • ...
     
• Realización de Exámenes:
  • Examen escrito: 10  
  • Exámenes orales (control del Trabajo Personal):  

- Examen final escrito.
- Evaluación continua de las actividades realizadas durante las horas
presenciales.
- Memoria de prácticas.
- Desarrollo y exposición de un tema propuesto y dirigido por el profesor.

Se llevará a cabo un examen que contemplará lo abordado en las clases de teoría
y en las de prácticas. Esta prueba escrita buscará evaluar la asimilación de
las bases físico-químicas de las técnicas analíticas estudiadas, así como de
las distintas aplicaciones de las mismas a la enología.
La nota final de la asignatura comprenderá también, en un pequeño porcentaje
(10-15%), la evaluación de los informes de prácticas y la participación activa
en clase mediante la exposición de algún artículo reciente que verse sobre la
aplicación de alguna técnica analítica en el campo de la enología.
A la hora de establecer la nota final de la asignatura, se tendrá en cuenta
también la actitud y el grado de participación activa del alumno en clase.
La nota  del examen supondrá el 75% de la nota final mientras que la evaluación
continua de las actividades realizadas (seminarios, resolución de problemas,
memorias e informes de prácticas, etc.) supondrá el 25% restante.

GENERAL

• “Principios de Análisis Instrumental”. Skoog D. A.; Holler, F. J.; Nieman, T.
A: . McGraw-Hill, Madrid, 2001 (5ª edición).

• “Análisis Instrumental”. Rubinson, K. A.; Rubinson, J. F. Pearson Educación,
S. A., Madrid, 2001.

• “Análisis Químico: Métodos y Técnicas Instrumentales Modernas”. Rouessac, F.;
Rouessac, A. McGraw Hill, Madrid, 2003.

• “Análisis Químico Cuantitativo”. Harris, D. G. Editorial Reverté, Barcelona,
2001 (2ª edición).

• “Química Analítica”. SKoog, D. A.; West, D. M.; Holler, F. J.; Crouch, S. R.
McGraw-Hill, Madrid, 2001 (7ª edición).

• “Food analysis”. Nielsen, S. S. (editor). Aspen Publishers, Maryland, USA,
1998.

ESPECÍFICA

“Quimiometría”. Ramis, G.; García Álvarez-Coque, M. C. Editorial Síntesis,
Madrid, 2001.

• “Avances en Quimiometría Práctica”. Cela, R (coordinador). Servicio de
Publicaciones e Intercambio Científico, Universidad de Santiago, 1994.

• “Food analysis by HPLC”. Nollet, L. M. L. (editor). Marcel Dekker INC., USA,
2000.

• “Analytical Techniques for Foods and Agricultural Products”. Linden, G.
Wiley-VCH, 1996.

• “IR Spectroscopy. An introduction”. Günzler. H.; Gremlich, H.U.; Wiley, 2002.

• “Near-Infrared Spectroscopy. Principles, Instruments, and Applications”.
Siesler, H.W.; Osaki, Y.; Kawata, S.; Heise, H.M.; Wiley, 2002.