Mª Carmen Rodríguez Dodero
Carmelo García Barroso

Ver competencias especificas y transversales

INTRODUCCIÓN

1. GENERALIDADES
Definición de alimento. Código Alimentario. Tecnología de alimentos.
Clasificación de alimentos. La industria alimentaria: relaciones con otros
campos. Clasificación de la industria alimentaria.

2. LA QUÍMICA ANALÍTICA Y LOS ALIMENTOS
Control de calidad de los alimentos. Seguridad alimentaria.
Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC): Definición.
Principios. Términos de referencia. Prerrequisitos. PGHs. Diseño del Plan
APPCC. Beneficios Adicionales
La química analítica de procesos alimentarios.
La Química Analítica y la Resolución de problemas.

3. IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS
Aspectos nutritivos. Aspectos de salud. Aspectos económicos. Aspectos sociales.
Organismos relacionados con los alimentos. Reglamentaciones.

METODOLOGÍAS ANALÍTICAS DE ALIMENTOS

1. MUESTREO EN ALIMENTOS
Introducción. Definición y objetivos del muestreo en alimentos. Importancia
del muestreo en una acción legal. Muestreo desde el lote de fabricación: Tipos
de muestras. Muestreo intencional vs. representativo. Plan de muestreo:
concepto y parámetros generales que lo definen. Muestreo de
inspección: Parámetros para determinar la conformidad. Aseguramiento de la
integridad de la muestra. Utensilios y recipientes de  muestreo. Documento de
registro. Información previa necesaria a la hora de diseñar un plan de
muestreo. Toma de muestras oficial. Tomas de muestras especiales.

2. PREPARACIÓN DE MUESTRA EN ALIMENTOS
Introducción: Características de los tratamientos de preparación de muestra
Submuestreo: Homogenización. Reducción del tamaño de muestra
Tratamientos de conservación: Métodos físicos y químicos. Tª de
almacenamiento. Desecación. Separaciones no cromatográficas: aplicaciones
frecuentes en análisis de alimentos. Métodos modernos de preparación de la
muestra.

3. MÉTODOS ANALÍTICOS
Métodos analíticos usuales. Métodos oficiales de análisis de alimentos.
Regulación y Normas. Requisitos de los métodos de análisis de
alimentos. Métodos especiales de análisis de alimentos: sensores,
automatizados, en relación al control de procesos. Métodos modernos de
análisis de alimentos.

4. ANÁLISIS SENSORIAL
Introducción. Los sentidos como instrumentos de análisis. Atributos
sensoriales y la forma en que se perciben. Requisitos relativos al aislamiento
de estímulos condicionantes. Errores asociados. Aspectos considerados: El
ambiente. La muestra. La organización. los jueces: Tipos. Selección.
Entrenamiento. Las pruebas: Afectivas. Discriminativas. De calificación.
Descriptivas. Terminología

5. TRATAMIENTO E INTERPRETACIÓN DE DATOS
Tratamiento estadístico básico. Interpretacion de resultados analíticos.
Análisis multivariante. Aplicaciones de la quimiometría en alimentos.

- Participación del alumno en la construcción del temario mediante la elección
de temas de su interés para elaboración y exposición pública
- Prácticas de laboratorio por grupos pequeños, para la realizacion de
proyectos de investigación de alimentos del mercado, y participación en
ejercicio de intercomparación de estudiantes de química analítica de ámbito
nacional.
- Demostraciones prácticas del funcionamiento de equipos instrumentales de
aplicación al análisis de alimentos, situados en laboratorios de investiagación
del campus.
- Práctica de evaluación sensorial en la sala de cata del CAIV del campus
universitario.
- Práctica sobre búsqueda selectiva de información de interés en el sector
agroalimentario (Aula informática)

- Clases en aula orientadas hacia una participación activa de los estudiantes.
Se utilizarán distintos enfoques que han demostrado eficacia en el proceso de
aprendizaje. Entre ellos: aprendizaje basado en proyectos, aprendizaje basado
en problemas, análisis de textos en grupos y discusión, debates, actividades
que subrayan las relaciones Ciencia-Tecnología-Sociedad, etc.
- Uso del campus virtual, como plataforma para actividades tales como debates y
propuesta de ejercicios, que se plantearán en paralelo a las clases presenciales
- Clases prácticas de distinta naturaleza (ver campo anterior "Actividades")
- Todas las actividades voluntarias serán valoradas y los resultados
comunicados, como vía de motivación externa.

Nº de Horas (indicar total): 85

• Clases Teóricas: 25  
• Clases Prácticas: 5  
• Exposiciones y Seminarios: 2  
• Tutorías Especializadas (presenciales o virtuales):
  • Colectivas: 10  
  • Individules: 3  
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas:
  • Con presencia del profesorado: 15  
  • Sin presencia del profesorado: 10  
• Otro Trabajo Personal Autónomo:
  • Horas de estudio:  
  • Preparación de Trabajo Personal: 15  
  • ...
     
• Realización de Exámenes:
  • Examen escrito: 2  
  • Exámenes orales (control del Trabajo Personal):  

Podrá superarse la asignatura mediante examen escrito sobre el temario oficial,
cuyos temas desarrollados estarán disponibles en el Campus Virtual al inicio del
curso.

Adicionalmente, se propondrá para subir nota, la realización de un trabajo, de
preferencia práctico, así como actividades periódicas en clase y también a
través del Campus Virtual.

La actualidad de los temas relacionados con el sector agroalimentario obliga
al uso de recursos que se actualicen con frecuencia, siendo internet y las
bases de datos y revistas especializadas fuentes de información de incalculable
valor.

www.codexalimentarius.net
www.europa.eu.int
www.fao.org
www.who.int
www.mapya.es
www.msc.es
www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca
www.juntadeandalucia.es/salud