JUAN GÓMEZ BENÍTEZ, ANA ROLDÁN GÓMEZ, VÍCTOR PALACIOS MACÍAS

1. CONOCIMIENTO DE LAS TÉCNICAS BÁSICAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS
Y PRODUCTOS DERIVADOS Y DE LOS FENÓMENOS EN QUE SE BASAN
2. CONOCIMIENTO SUFICIENTE DE LAS CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Y DE LA CALIDAD DE
UN DETERMINADO VINO A TRAVÉS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
3. APRENDIZAJE DE ALGUNAS HERRAMIENTAS BÁSICAS DE INGENIERÍA NECESARIAS PARA
LA UTILIZACIÓN DE LOS SISTEMAS Y EQUIPOS BÁSICOS UTILIZADOS EN BODEGAS

TEMARIO TEÓRICO
1).- Introducción General: conceptos y aplicaciones de Tecnología e Ingeniería
Enológicas
2) Ingeniería de las instalaciones enológicas
3). Técnicas frigoríficas en bodega
4). Caracterización y seguimiento de la maduración
5).- El estado sanitario de la uva
6).- La vendimia y el manejo de la uva.
7).- Principios generales de vinificación
8).- Operaciones prefermentativas comunes
9).- La vinificación en blanco
10).- Vinificación en tinto
11).- La fermentación maloláctica
12).- La crianza y el envejecimiento en el vino. Conceptos y antecedentes
13).- Utilización de vasijas de madera
14).- Formas de realización del envejecimiento de vinos tintos y blancos..
15).- Nociones generales de estabilidad
16).- La estabilidad coloidal. Procesos de clarificación de los vinos
17). La estabilización metálica de los vinos
18).- La filtración de los vinos
19).- La estabilización tartárica
20).- Estabilización oxidativa de los vinos
21). La estabilización  microbiológica
22). El embotellado del vino.
23).- Sistemas de limpieza en las bodegas

PROGRAMA PRÁCTICO
1).- La cata y la degustación. Mecanismos de la fisiología sensorial. Técnicas
de cata. Cata de vinos.
2).- Vinificación experimental (1º Cuatrimestre)
3).- Práctica de planta piloto (2º Cuatrimestre)
4).- Visitas a Instalaciones y bodegas

El temario teórico se desarrollará fundamentalmente mediante clases
magistrales y actividades académicamente dirigidas. Además se organizarán
seminarios y conferencias sobre temas de
interés enológico relacionados con la asignatura.
El temario práctico se desarrollará en el laboratorio, en la sala de cata y en
salidas de campo

Nº de Horas (indicar total): 343

• Clases Teóricas: 67,5  
• Clases Prácticas: 60  
• Exposiciones y Seminarios: 9  
• Tutorías Especializadas (presenciales o virtuales):
  • Colectivas:  
  • Individules: 9  
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas:
  • Con presencia del profesorado:  
  • Sin presencia del profesorado: 22,5  
• Otro Trabajo Personal Autónomo:
  • Horas de estudio: 193  
  • Preparación de Trabajo Personal:  
  • ...
     
• Realización de Exámenes:
  • Examen escrito: 12  
  • Exámenes orales (control del Trabajo Personal):  

La evaluación se desarrollará en base a las calificaciones obtenidas en el
examen teórico, en las prácticas de laboratorio y de cata y en las actividades
académicamente dirigidas.
El 25 % de la calificación se basará en las actividades académicamente
dirigidas y la asisitencía.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
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