María Carbú Espinosa de los Monteros Jesús Manuel Cantoral Fernández Francisco Javier Fernández Acero
Tener conocimientos sobre macromoléculas, características generales de las células procariotas y eucariotas, metabolismo celular, genética microbiana y sobre el proceso general de elaboración de un vino.
Con el Plan de Estudios desarrollado para la Licenciatura de Enología en la Universidad de Cádiz se pretende dotar al Licenciado en Enología de una formación interdisciplinar que le permita investigar, planificar, evaluar, predecir y desarrollar actividades relacionadas con la Viticultura y la Enología. La formación adquirida por el alumno le capacita para realizar estudios de análisis, gestión y desarrollo en el ámbito de las empresas y administraciones públicas relacionadas con la Enología. Dicha formación requiere la inclusión de la asignatura CONTROL MICROBIOLÖGICO, teniendo en cuenta la enorme importancia del papel que desempeñan los microorganismos en los procesos fermentativos relacionados con el vino, así como en el control de los procesos relacionados con el mismo.
Los alumnos que decidan cursar esta asignatura deben tener conocimientos: 1. Sobre la organización de las células procariotas y eucariotas. 2. De las etapas fundamentales de la elaboración de un vino. 3. Conocer la importancia de la participación de los microorganismos en los alimentos y bebidas. 4. Deben tener hábitos de estudio diario y saber asimilar los conceptos a través de la comprensión de su contenido. 5. Deben tener capacidad de análisis y relación de los conocimientos que han ido adquiriendo con el estudio individual de cada tema. 6. Deberían tener predisposición para discutir trabajos de investigación relacionados con los contenidos de la asignatura con otros compañeros en grupos de estudio.
1. Saber diferenciar los tipos de microorganismos que pueden encontrarse en una muestra obtenida durante un proceso enológico. 2. Asimilar las técnicas de que se disponen para la detección de los microorganismos responsables de las enfermedades de la vid y las alteraciones del vino. 3. Hacer uso de una metodología adecuada para (i) la búsqueda de fuentes bibliográficas y vías de acceso a la documentación sobre aspectos microbiológicos, (ii) el trabajo en equipo, tanto en los debates en pequeños grupos durante las clases teóricas como en los seminarios, y (iii) la elaboración de síntesis personales.
Cognitivas(Saber):
1. Conocer las diferencias esenciales entre microorganismos y otros seres vivos. 2. Comprender la cinética de crecimiento y el control del crecimiento de los microorganismos. 3. Conocer los grupos más importantes de microorganismos en Enología. 4. Conocer los sistemas de clasificación más utilizados en Microbiología. 5. Conocer las rutas principales del metabolismo microbiano. 6. Comprender la Metodología más importante en Microbiología Enológica. 7. Conocer las alteraciones de los vinos de origen microbiano, así como el control microbiológico del vino. 8. Conocer las enfermedades que pueden ocasionar los microorganismos en la vid. 9. Comprender los aspectos microbiológicos de las vinificaciones especiales, la Podredumbre gris y Podredumbre noble. 10. Comprender la crianza biológica del vino y las características y peculiaridades de las levaduras implicadas.
Procedimentales/Instrumentales(Saber hacer):
1. Utilizar técnicas de uso general en Microbiología (microscopía, tinciones, aislamiento de cultivos puros, etc.) y comprender los principios de los procesos de esterilización y desinfección, así como el fundamento de los métodos más utilizados para su consecución. 2. Ser capaz de aplicar las técnicas microbiológicas en la identificación de microorganismos causantes de alteraciones en la vid y el vino. 3. Saber valorar la actividad microbiana en los diferentes procesos fermentativos enológicos. 4. Valorar la importancia del control microbiológico en al elaboración de lo diferentes tipos de vinos.
Actitudinales:
1. Tener capacidad de organizar y planificar el trabajo a realizar diaria o semanalmente. 2. Habilidad para desenvolverse en un laboratorio de microbiología y utilizar el material básico correspondiente. 3. Tener capacidad de trabajar en equipo.
Entender la importancia del control microbiológico. Familiarizarse con las técnicas de control microbiológicoHacer entender al alumno el significado que tiene el control microbiológico durante el proceso de elaboración del vino. Conocer las técnicas más importantes de muestreo, recuento, clasificación y caracterización de los microorganismos presentes en la vid y en el vino. Estudiar las enfermedades de la vid de origen microbiano y su repercusión en la Enología. Comprender la importancia del control microbiológico en los distintos procesos enológicos. Detectar la presencia de microorganismos contaminantes en distintos procesos. Ofrecer al alumno las medidas preventivas y correctivas necesarias para el control de enfermedades microbianas en el sector vitivinícola.Comprender La importancia del control microbiológico en alimentos y bebidas.
PROGRAMA TEORICO: Tema 1. Introducción. Control Microbiológico de la Uva. Control de Contaminantes Microbianos del Vino. Tema 2. Hongos filamentoso en Vid. Tema 3. Alteraciones Microbiológicas del Vino. Picado Acético. Tema 4. Bacterias Lácticas. ALteraciones Lácticas. Tema 5. Nuevas Tendencias en el Control de Plagas y Enfermedades. Biocontrol (Control Biológico). Control de Uva Almacenada. Tema 6. Control Microbiológico de las Industrias Alimentarias. Normas de Seguridad y Legislación. Tema 7. Técnicas Modernas de Detección Rápida de Microorganismos y su Control. PROGRAMA PRÁCTICO: La asignatura de Control Microbiológico tiene asignada 2 créditos de clases prácticas, lo que supone un total de 20 horas en sesiones de trabajo en el laboratorio.Durante las sesiones de laboratorio se desarrollarán las siguientes actividades: 1.Preparación y esterilización de diferente material y medios de cultivo. 2.Identificación de hongos filamentosos presentes en la uva. Aislamiento de la microbiota presente en la superficie de la uva 3.Aplicación del métodos de las diluciones sucesivas.Recuento del número de unidades formadoras de colonias (UCF/mL). 4.Caracterización mediante Técnicas de Microbiología Cásica (estudio de las características morfológicas de las colonias y ralización de diferentes pruebas bioquímicas). 5. Bioensayos de Actividad Fungicida. Empleo de la ecuación de Vincent. 6. Aplicación de la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) para la identificación de hongos fitopatógenos.
Asistencia a conferencias y visitas a empresas.
La metodología que se empleará en el desarrollo de la asignatura es la siguiente: - Clases teóricas magistrales - Seminarios bibliográficos - Clases prácticas de laboratorio. - Dirección de trabajos tutorizados. - Visitas a Bodegas y Centros relacionados con le sector enológico.
Nº de Horas (indicar total): 151
La evaluación de esta asignatura se hará teniendo en cuenta tanto los conocimientos adquiridos por el alumno como el trabajo desarrollado en la misma. En la tabla adjunta se detallan los porcentajes de participación de cada uno de estos componentes sobre la nota final: Actividad Participación en la nota final(%) -Clases Teóricas o Elaboración de un trabajo individualizado 70% -Clases Prácticas 10% -Actividades Academicamente Dirigidas 10% -Asistencia a clases teóricas 10% TOTAL: 100% *Para poder aprobar la asignatura es obligatorio OBLIGATORIO la asistencia a las sesiones de prácticas de laboratorio.
- Brock. Biología de los Microorganismos. 2003. M.T. Madigan, J.M. Martinco, J. Parker. Prentice Hall. Iberia. Madrid. - Microbiología Enológica. Fundamentos de vinificación. 1992. J.A. Suárez Lepe, B. Iñigo Leal. Mundi-Prensa. Madrid. - Enología Práctica: Conocimiento y Elboración del Vino. 1999.E. Peynaud. 3ª Ed. Ediciones Mundi Prensa. - Microbiología del Vino.2005. A.V. Carrascosa. R. Muñóz. R. González. AMV Ediciones. Madrid. - Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas. 1992. M.R. Pascula A. Diaz de Santos. Madrid. - Plagas y enfermedades de la vid. The American Phytopathological Society. 1996. R.C. Pearson, A.C. Goheen. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. - Plant Pathology. 2005. G.N. Agrios. 5ª Edición. Academic Press. London.
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