María Carbú Espinosa de los Monteros
Jesus Manuel Cantoral Fernández
Francisco Javier Fernández Acero (colaboración)
María Esther Rodríguez Jiménez (colaboración)

Hacer entender al alumno la importancia capital de los microorganismos en
Enología. Estudiar la función de las levaduras en la fermentación alcohólica.
Conocer las fermentaciones de origen bacteriano: maloláctica y acética.
Familiarizarse con las técnicas de control microbiológico de mostos y vinos.
Estudiar la función de las levaduras en el proceso de crianza biológica.

PROGRAMA  TEÓRICO:

1.Concepto, Método y Objetivos de la asignatura. Antecedentes históricos de
las fermentaciones en Enología.
2.Metodología más importante en Microbiología Enológica. Observaciones
microscópicas. Esterilización, Desinfección, Pasteurización y Filtración.
Medios de cultivo y crecimiento. Métodos de inoculación. Escalamiento.
3.Grupos más importantes de microorganismos en Enología. Bacterias, levaduras
y hongos. Morfología y estructura. Función natural de los microorganismos.
Condiciones ambientales.  Taxonomía, sistemática y nomenclatura.
4.Genética de los microorganismos implicados en Enología. Organización del
ADN.  Crecimiento y reproducción. Técnicas genéticas de estudio y
clasificación. Mutagénesis y transformación. Manipulación genética en Enología.
5.Levaduras vínicas y proceso fermentativo. Ecología de las levaduras.
Técnicas de selección y mejora. Análisis y control microbiológicos de mostos.
Vinificación de mosto de uva. Fermentación alcohólica. Fermentaciones
controladas. Factores físico químicos y biológicos.
6.Desacidificación biológica del vino. Origen de la acidificación. Implicación
de las levaduras: fermentación maloalcohólica. Implicación de las bacterias:
fermentación maloláctica.
7.Alteración de los vinos de origen microbiano I. Control microbiológico del
vino. Levaduras, hongos y bacterias implicadas. Bacterias lácticas. Bacterias
acéticas. Aspectos microbiológicos de la Biotecnología de la elaboración del
vinagre.
8.Alteración de los vinos de origen microbiano II. Alteraciones provocadas por
el desarrollo enotécnico. Aminas biogénicas. Estabilidad biológica del vino
embotellado. Uso de antisépticos en Enología. Procedimientos de estabilidad.
9.Aspectos microbiológicos de las vinificaciones especiales I. Podredumbre
gris y Podredumbre noble. Implicaciones microbiológicas en la elaboración de
vinos dulces. Elaboración de vinos espumosos y cavas.
10.Aspectos microbiológicos de las vinificaciones especiales II. Crianza
biológica del vino. Características y peculiaridades de las levaduras
implicadas. Métodos actuales de clasificación. Cultivos puros y mixtos.
Crianza biológica dirigida.


PROGRAMA PRÁCTICO:

Las sesiones de trabajo en el laboratotio se realizarán en la planta piloto
donde se llevará a cabo el seguimiento de una microvinificación.El programa a
desarrollar durante estas sesiones es el siguiente:
1.Preparación de medios de cultivo. Medios sólidos y medios líquidos.
Siembra de microorganismos en placas de Petri.
2.Observaciones microscópicas de levaduras vínicas. Estudio de las
características morfológicas más importantes. Tinción y recuento en cámara
Neubawer.
3.Cálculo del tiempo de generación y curva de crecimiento de diferentes
levaduras.
4.Pruebas bioquímicas de identificación de levaduras. Asimilación y
fermentación de azúcares.
5.Obtención de esferoplastos de levaduras. Estudio del cariotipo mediante
electroforesis en campo pulsante. Utilización de programas informáticos para
el estudio del  tamaño de los cromosomas.

Resolución de cuestiones relativas al temario.Establecimiento de foros de
discusión sobre las cuestiones planteadas.
Estas actividades estarán tutorizadas por el profesor y serán obligatorias para
todos los alumnos.

ENSEÑANZA PRESENCIAL

Las clases teóricas y las prácticas de laboratorio correspondes a la parte del
proceso de enseñanza/aprendizaje donde el profesor y alumno están presentes.
Dichas clases se desarrollarán en el aula  y en ellas el profesor expondrá los
contenidos o guiará las actividades prácticas. Durante el desarrollo de las
clases el profesor marcará los objetivos de cada tema o práctica e indicará al
alumno los conceptos más relevantes a tener en cuenta para su posterior trabajo
personal (trabajo, memorias de prácticas, consultas bibliográficas y estudio)
que completará el aprendizaje de la materia.

Las clases teóricas consistirán en la exposición a partir de textos y
materiales que quedarán posteriormente a disposición de los alumnos. Para una
adecuada percepción de cada uno de los puntos a tratar en las clases teóricas
se emplearán ilustraciones, fotografías y videos. Una exposición razonada de
los conceptos básicos junto con la aportación de referencias bibliográficas
orientará al alumno sobre como realizar el estudio de la materia.

Durante las clases prácticas se desarrollarán los métodos que generalmente se
utilizan en un laboratorio de microbiología, haciendo uso de los aparatos y
material de laboratotio pertinente.Se hará una breve introducción en la que se
expondrá el objetivo de cada prática y la metodología a emplear por el alumno.
No obstante, los temas teóricos relacionados con las clases prácticas
precederán siempre a la realización de éstas. Las actividades a seguir por los
alumnos estarán siempre guiadas por el profesor. Además, se seguirá un
protocolo metodológico del que se explicará el fundamento y los pasos a seguir
por el alumno.

TRABAJO PERSONAL DEL ALUMNO

El trabajo personal del alumno para el estudio de los contenidos de esta
asignatura se desarrollará como estudio de las clases teóricas, asimilación de
técnicas utilizadas en las clases prácticas y preparación de exámenes.

ACTIVIDADES DIRIGIDAS Y TUTORIAS

La realización de actividades está enfocada a que el alumno complete el
aprendizaje de contenidos teóricos y prácticos del programa de la asignatura de
una forma autónoma y responsable. Para llevar a acabo estas actividades, se
establecen las TUTORIAS ESPECIALIZADAS, que se realizarán en horario fijado y
estarán enfocadas a: (i) orientar al alumno sobre cómo abordar la asignatura
con éxito, (ii) realizar cuestiones que tendrán que ser resuletas por los
alumnos, (iii) establecer foros de discusión sobre las cuestiones planteadas.

Nº de Horas (indicar total): 174

• Clases Teóricas: 30  
• Clases Prácticas: 20  
• Exposiciones y Seminarios: 3  
• Tutorías Especializadas (presenciales o virtuales):
  • Colectivas: 5  
  • Individules: 3  
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas:
  • Con presencia del profesorado: 5  
  • Sin presencia del profesorado: 20  
• Otro Trabajo Personal Autónomo:
  • Horas de estudio: 40  
  • Preparación de Trabajo Personal: 14  
  • ...

    Preparación
    exámen:
    30

     
• Realización de Exámenes:
  • Examen escrito: 2  
  • Exámenes orales (control del Trabajo Personal): 2  

La evaluación de esta asignatura se hará teniendo en cuenta tanto los
conocimientos adquiridos por el alumno como el trabajo desarrollado en la
misma. Esto es, la nota final vendrá determinada por el número de créditos
asignado a cada uno de los componentes didácticos en que he dividido el curso.
Sin embargo al alumno se le exigen en cualquier caso que al menos apruebe el
examen correspondiente a las clases de teoría y que asista obligatoriamente a
las clases de prácticas para tener opción a aprobar. En la tabla adjunta se
detallan los porcentajes de participación de cada uno de estos componentes
sobre la nota final:

Actividad                        Participación en la nota final(%)
-Clases Teóricas                          Exámen: 65%
-Clases Prácticas                         Asistencia a las sesiones*: 5%
Memoria de prácticas:  5%
-Actividades Academicamente Dirigidas     25%

TOTAL:                                   100%


Para poder aprobar la asignatura es necesario lograr como mínimo 4 puntos
sobre 10 en cada uno de los apartados calificables

*Para poder aprobar la asignatura es obligatorio asistir a las sesiones de
prácticas

- Microbiología Enológica. Fundamentos de vinificación. 1992. J.A.
Suárez Lepe, B. Iñigo Leal. Mundi-Prensa. Madrid.

- Brock. Biología de los Microorganismos. 2003. M.T. Madigan, J.M.
Martinco, J. Parker. Prentice Hall. Iberia. Madrid

- Bioquímica de los microorganismos. 1997. R. Parés, A. Juarez. Reverté.
Barcelona.

- Crianza y envejecimiento del vino tinto. 1994. M. Ruiz H. Ediciones A.
Madrid Vicente. Madrid.

- A new key to the yeasts. 1974. J.A. Barnet, R.J. Pankhurst. North-
Holland. Amsterdam.

- Yeasts and Yeasts-like Organisms. 1990. A. Kocková-K. VCH. Weinheim
(Alemania)

- Yeasts in natural and artificial habitats. 1997. J.F.T. Spencer, D.M.
Spencer . Springer-Verlag. Berlin.

- Yeasts Physiology and Biotechnology. 1999. G.M. Walker. John Wiley & Sons.
Chichester (U.K.)

- Nonconventional Yeasts in Biotechnology.1996. K. Wolf. Springer-Verlag.
Berlín.