Belén Puertas García, Luis Pérez Rodríguez, Jesús Manuel Cantoral Fernández,
Ildefonso Caro Pina, Remedios Castro Mejías.

Se pretende que, una vez adquiridos los conocimientos básicos de viticultura y
enología, el alumno desarrolle a escala piloto el proceso completo de la
elaboración del vino, desde el seguimiento de la maduración, control de
vinificación y hasta el embotellado. De esta forma, por primera vez el alumno
estará en contacto directo con el proceso completo de elaboración del vino.

Se realizará la elaboración de dos vinos, uno blanco y otro tinto, incluyendo,
todo el proceso productivo, desde el seguimiento de la maduración al
embotellado. El desarrollo de estas prácticas se realizará preferentemente en
la bodega piloto del C.I.F.A. Rancho de la Merced de Jerez de la Frontera y en
la Facultad de Ciencias.
Los alumnos se repartirán en grupos de 2 ó 3 alumnos, y se les propondrá un
calendario orientativo de trabajos a desarrollar. Este calendario será
confirmado una vez que se conozcan las fechas exactas de realización de los
trabajos.

Para cada variedad se realizarán básicamente los siguientes trabajos:
- Seguimiento de la maduración (en el caso de la tinta realizar algún control
de maduración fenólica).
- Vendimia
- Operaciones de lagar (molturado, despalillado, prensado, desfangado, etc)
- Dosificaciones (SO2, tartárico, enzimas, ..)
- Seguimiento de la fermentación alcohólica (remontados y bazuqueos para vinos
tintos)
- Deslíos
- Estabilización, clarificación, filtración y embotellado.
- Análisis organoléptico de los vinos obtenidos.
Tras finalizar la elaboración de los vinos se procederá a desarrrolar un
proceso de clarificación y evaluación (control organoléptico y analítico) de
los
resultados de la aplicación de diferentes clarificantes en distintas
condiciones.
A propuesta de las áreas de conocimiento implicadas en la docencia se podrán
realizar actividades docentes complementarias a las anteriores.

En el curso 2006-2007 se realizará el seguimiento microbiológico a dos tanques
de fermentación vínica de una variedad de uva blanca (preferentemente Palomino
fino) con el objetivo de realizar un:
* Control de fermentación espontánea
* Control de fermentación tras inoculación de levadura comercial

A los alumnos se les asignará una variedad blanca y otra tinta a las que les
deberán realizar el seguimiento de su maduración. Para ello, se les indicará
un calendario de controles a los que deberán asistir, así como la fecha
prevista de vendimia. Una vez terminada la vendimia, los alumnos deberán
participar en las operaciones de preparación, estabilización y embotellado de
los vinos elaborados.
Sobre algunos de estos vinos se desarrollarán las prácticas de clarificación.

Nº de Horas (indicar total):

• Clases Teóricas:  
• Clases Prácticas: 60  
• Exposiciones y Seminarios:  
• Tutorías Especializadas (presenciales o virtuales):
  • Colectivas:  
  • Individules:  
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas:
  • Con presencia del profesorado:  
  • Sin presencia del profesorado:  
• Otro Trabajo Personal Autónomo:
  • Horas de estudio:  
  • Preparación de Trabajo Personal:  
  • ...
     
• Realización de Exámenes:
  • Examen escrito:  
  • Exámenes orales (control del Trabajo Personal):  

Alumnos que realizan las prácticas en el CIFA Rancho de la Merced y en la
Facultad de Ciencias
-  40  % Asistencia y aptitud
-  20 % Examen
-  40 % Memoria de prácticas

Alumnos que realizan las prácticas fuera del CIFA Rancho de la Merced
-  20 % Asistencia
-  50 % Exposición y defensa ante una comisión
-  30 % Memoria de prácticas

- Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. Claude Flanzy.
Madrid: A.M.V.: Mundi Prensa, 2003.
- Hidalgo Togores J. Tratado de Enología. Tomos 1 y 2. Editorial Mundi-Prensa.
2003.
- Ribereau-Gayon, P.; Dubordieu, D.; Donèche, B. y Lonvaud A. Tratado de
Enología. Tomo 1. Microbiología del vino. Vinificaciones. Tom2 2. Química del
vino. Estabilización y tratamientos.Ed. Hemisferio Sur-Mundiprensa. Buenos
Aires. 2003.
- Zamora Marín F. Elaboración y crianza de vinos tintos: Aspectos científicos
y prácticos. Editorial Mundri-Prensa. 2003.
- Molecular Monitoring of Wine Fermentations Conducted by Active Dry
Yeast Strains. Amparo Querol, Eladio Barrio, Tomás Huerta, and Daniel Ramón.
Applied and Environmental Microbiology, Sept. 1992, pp. 2948-2953