JUAN GÓMEZ BENÍTEZ, ANA ROLDÁN GÓMEZ, VÍCTOR PALACIOS MACÍAS
Haber cursado un primer ciclo lo más relacionado posible con el campo de la química y haber adquirido conocimiento y manejo de equipos y material de laboratorio.
En la asignatura se realiza una descripción completa de las principales vinificaciones (blanco y tinto) partiendo de la maduración de la uva, vendimia y tratamiento de la misma y finalizando con los temas de crianza y estabilización. En todos los casos la asignatura se enfoca desde una pespectiva tecnológica tocando también aspectos ingenieriles. Otro aspecto importante de la asignatura es la realización de catas a lo largo de todo el año, lo que aporta a los alumnos los conocimientos básicos y la práctica necesaria en la utilización de una herramienta fundamental dentro de su profesión.
1. Tener algunos conocimientos acerca de la uva y el vino. 2. Deben estar habituados al trabajo de laboratorio y de campo. 3. Deben tener hábitos de estudio diario y asimilar los conceptos a través de la comprensión de su contenido. 4. Deben tener capacidad de análisis y de relacionar los conocimientos que han ido adquiriendo con el estudio individual de cada tema. 5. Deberían tener predisposición para discutir trabajos de investigación relacionados con los contenidos de la asignatura con otros compañeros en grupos de estudio.
Capacidad de análisis y síntesis Conocimientos generales básicos sobre el área de estudio y la profesrión de enólogo Capacidad de aplicar la teoría a la práctica - Capacidad para tomar decisiones y resolver problemas Capacidad de aprender Capacidad de adaptación a nuevas situaciones Habilidad para trabajar de forma autónoma y en equipo - Habilidad para trabajar en un contexto internacional Habilidad para planificar y dirigir Iniciativa y espíritu emprendedor - Compromiso ético - Preocupación por la calidad
Cognitivas(Saber):
1. Conocer los fenómenos de maduración y alteración de la uva. 2. Conocer el fundamento de los procesos de vinificación en blanco, tinto y rosado. 3. Conocer los equipos e instalaciones usados en una bodega. 4. Conocer los fenómenos de estabilización y clarificación de vinos, así como las prácticas de embotellado y limpieza en bodega.
Procedimentales/Instrumentales(Saber hacer):
1. Utilizar técnicas de análisis instrumental y organoléptico propias de la profesión. 2. Saber relacionar conceptos teóricos con aspectos prácticos. 3. Saber determinar la calidad de un vino. 4. Destreza en la aplicación de los conceptos aprendidos a la práctica diaria del trabajo como enólogo. 5. Desarrollar una metodología participativa y creativa con el equipo de trabajo que permita la utilización de todos los recursos de las personas. 6. Aplicar las técnicas de investigación sobre la propia práctica en ciencias aplicadas y tecnologías introduciendo propuestas de innovación dirigidas a una mejora continua.
Actitudinales:
1. Tener capacidad de trabajar en equipo 2. Tener capacidad de tomar decisiones al organizar, planificar y realizar intervenciones en la elaboración de productos.
1. Conocimiento de las técnicas básicas utilizadas en la elaboración de vinos y productos derivados atendiento a los fenómenos en que se basan. 2. Conocimiento de las características básicas y de la calidad de los vinos a través del análisis sensorial de los mismos. 3. Aprendizaje de algunas herramientoas básicas de ingeniería necesarias para la utilización de los sistemas y equipos básicos utilizados en bodega.
PROGRAMA TEÓRICO APARTADO I. INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES 1)Introducción general APARTADO II: INGENIERÍA ENOLÓGICA 2)Ingeniería de las instalaciones enológicas. 3)Técnicas frigoríficas en bodega APARTADO III. CARACTERIZACIÓN Y CONTROL DE LA MATERIA PRIMA. LA UVA 4)Caracterización y seguimiento de la maduración: 5)El estado sanitario de la uva. 6)La vendimia y el manejo de la uva. APARTADO IV: LA VINIFICACIÓN 7)Principios generales de vinificación 8)Operaciones prefermentativas comunes 9)La vinificación en blanco. 10)Vinificación en tinto. 11)La fermentación maloláctica. APARTADO V: FENÓMENOS DE EVOLUCIÓN EN EL VINO 12)La crianza y el envejecimiento en el vino. 13)Utilización de vasijas de madera 14)Formas de realización del envejecimiento de vinos tintos y blancos APARTADO V: PROCESOS DE ESTABILIZACIÓN EN LOS VINOS 15)Nociones generales de estabilidad. 16)La estabilidad coloidal. 17)La estabilización metálica de los vinos 18)La filtración de los vinos. 19)La estabilización tartárica. 20)Estabilización oxidativa de los vinos. 21)La estabilización microbiológica. APARTADO VII: EMBOTELLADO DE VINO Y LIMPIEZA DE INSTALACIONES 22)El embotellado del vino 23)Sistemas de limpieza en las bodegas PROGRAMA PRÁCTICO 1)La cata y la degustación. Mecanismos de la fisiología sensorial. Técnicas de cata. Cata de vinos. 2)Vinificación a nivel laboratorio en planta piloto 3)Desferrización y clarificación 4)Visitas a Instalaciones y bodegas
- Clases teóricas magistrales con apoyo de transparencias/power point. - Desarrollo de actividades académicamente dirigidas. - Seminarios y conferencias de apoyo a la docencia teórica en los que se tratarán aspectos actuales de interés enológico. - Prácticas de laboratorio con aprendizaje de técnicas de análisis, uso de equipos y aplicación de procesos a escala laboratorio-planta piloto. - Visitas a instalaciones y bodegas de la zona. - Sesiones de cata en la sala correspondiente. - Suministro del material de apoyo a través del aula virtual. - Uso de tutorías presenciales y virtuales. El temario práctico se desarrollará en el laboratorio, en la sala de cata y en salidas de campo
Nº de Horas (indicar total): 343
Aula Virtual
La evaluación se desarrollará en base a las calificaciones obtenidas en el examen teórico, en las prácticas de laboratorio y de cata y en las actividades académicamente dirigidas. El 25 % de la calificación se basará en las actividades académicamente dirigidas.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA Aleixandre Benavent J.L. La cultura del vino. Cata y degustación. Editorial Univ. Politécnica de Valencia.2003. Barba L.M. La cata de vinos: Guía completa para conocer y degustar los vinos. Plaza y Janés. Barcelona. 2002. Boulton R.B.; Singleton V.L.; Bisson L.F. y Kunkee R.E. Teoría y práctica de la elaboración del vino 1ª Edición. Editorial Acribia. Zaragoza. 2002 Brugirard A. Aspects practiques du collage des moûts det des vins. Colletcion Avenir Onologie. 2002. Brugirard A.; Rochard J. Aspects pratiques des traitements thermiques des vins. Collection Avenir Oenologie. Bourgogne publications. Chaintré. 1991. De Rosa T. Tecnología de grappe e di distillati. Editorial Edagricole. 1994. De Rosa T. Tecnología de los vinos blancos. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 1998. De Rosa T. Tecnología de los vinos tintos. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 1998. Doneche B. 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