Luis Pérez Rodríguez
Ana Roldán Gómez
Manuel Cobos Heredia

El objetivo fundamental es conseguir en el alumno los conocimientos necesarios
para entender y desarrollar la aplicación de la fermentación industrial en la
elaboración de una serie de alimentos, con particular descripción de la
elaboración del vino y derivados. Para ello ha de conocer el
comportamiento y manejo del agente fermentativo así como de las condiciones de
la materia prima y del proceso a través de las magnitudes correspondientes.
Valorar la calidad del producto y determinar las posibles alteraciones en el
proceso y producto.

I.- Introducción a la Fermentación Industrial: Planteamiento de la asignatura
y objetivos
1.- Introducción a la Bioquímica de la Fermentación.
1.1.- Fermentación alcohólica, fermentación láctica y formación de acetil
coenzima A.
1.2.- Fermentación glicero - pirúvica.
2.- Introducción a la Microbiología Industrial.
2.1.- Antecedentes. Conceptos y generalidades.
2.3.- Aplicaciones industriales.
II.- Fermentaciones en la Industria
a) Vinificación
1.- Introducción y antecedentes.
2.- El cultivo de la vid.
3.- Caracterización y control de la materia prima.
4.- La Vinificación: principios generales.
5.- Principios de la vinificación en blanco.
6.- Principios de la vinificación en tinto.
7.- La crianza y envejecimiento.
8.- Vinificaciones especiales.
9.-  Procesos de alteración en los vinos.
10.- Procesos de estabilización en los vinos.
11.- El análisis y control sensorial.
b) Industria Cervecera
12.- La fabricación de Cerveza

c) Vinagrerías
13.- La producción de Vinagres
14.- La Producción del Vinagre de Jerez

d) Industrias Lácteas
15.- Elaboración de Productos Lácteos de Fermentación

Las clases teóricas se llevarán a cabo mediante el desarrollo de los temas con
un enfoque descriptivo y seguido de aplicaciones prácticas, con un número
significativo de ejemplo en la industria. Las prácticas en razón al
aprendizaje y aplicación a una serie de alimentos de las técnicas de cata, así
como de las visitas tutorizadas a la industria.

Examen final en donde se le expone al alumno casos prácticos y situaciones en
la industria para que enjuicie soluciones o plante alternativas. Valoración de
conocimientos sobre la materia. Actitud y aptitud en el programa práctico y
desarrollo de resúmenes de visitas técnicas

I.- Introducción a la Fermentación Industrial
- Stryer, L. (1975) Bioquímica. Reverté, S.A. Madrid
II .- Enología
- Ribereau-Gayon, J.; Peynaud, E.; Ribereau-Gayon, P.; Sudraud, P. (1993).
Trartado de Enología. Ciencias y Técnicas del Vino.Editorial Hemisferio Sur,
S.A. Buenos Aires
- Hidalgo, L. (1993). Tratado de viticultura general. Mundi Prensa. Madrid.
- Departamento de Química Técnica. Facultad de Ciencias. Universidad de Cádiz
(1982-92). Seguimiento Industrial de la Maduración de la Uva. Caja Rural
Provincial. Jerez.
- Mareca Cortés, I. (1983).  Origen Composición y Evolución del Vino.
Alhambra. Madrid
- Peynaud, E. Enología práctica. (1977) Editorial Mudi-Prensa. Madrid
III. Fabricación de Cerveza
- Houg, J. S. (1990) Biotecnología de la cerveza y de la malta. Acribia.
Zaragoza
- Broderick, H. M. (1977). El cervecero en la práctica. Un manual para la
industria cervecera. Asociación de Maestros Cerveceras de las Américas.
Madison (Wisconsin).
IV. Producción de Vinagres
Llaguno, C. ; Polo, M.C. (1991). El Vinagre de Vino. Ed. C.S.I.C. Madrid
V. Fermentación en Productos Lácteos
- Veisseyre, R. Lactología técnica. (1988). Acribia. Zaragoza.
- Tamine, A. Y. y Robinson, R. K. (1991). Yogour. Ciencia y Tecnología.
Acribia. Zaragoza