Profesorado

JUAN GOMEZ BENITEZ, ANA ROLDÁN GÓMEZ

Objetivos

1.- CONOCIMIENTOS BÁSICOS SOBRE LOS FENÓMENOS FUNDAMENTALES QUE REGULAN LA
ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS CONSIDERADOS.
2.- CONOCIMIENTOS BÁSICOS DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS
CONSIDERADOS
3.- CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS SOBRE SITUACIONES REALES DEL TRABAJO DEL TÉCNICO
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Programa

TEMARIO TEÓRICO
1.- Introducción
2.- Productos Lácteos
3.- Productos Cárnicos
4.- Elaboración de Aderezos
5.- Aceites y grasas alimentarias
6.- Elaboración de pan
7.- Conservas vegetales
8.- Elaboración de cerveza

TEMARIO PRÁCTICO
Las prácticas consistirán en catas dirigidas de los productos considerados en
el temario, donde se instruirá al alumno en fisiología de los sentidos
empleados, las técnicas de cata de cada producto, y las características
diferenciadoras e indicadoras de la calidad de los diferentes productos
catados.  AsImismo, después de la exposición de cada tema se realizarán
ejercicios sobre temas relacionados con la realidad práctica de las industrias
consideradas.

Metodología

LA DOCENCIA SE IMPARTIRÁ MEDIANTE CLASES MAGISTRALES APOYADAS CON ABUNDANTE
MATERIAL GRÁFICO PARA FACILITAR LA COMPRENSIÓN DE LA MATERIA.  EL ENFOQUE DE
LA ASIGNATURA ES EMINENTEMENTE PRÁCTICO Y SE PRETENDE QUE EL ALUMNO CONOZCA
LAS ESPECIFICIDADES DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y APRENDA A DESENVOLVERSE
EN SITUACIONES REALES DE ESTAS INDUSTRIAS.

Criterios y Sistemas de Evaluación

LA EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA SE REALIZARÁ EN BASE AL EXAMEN TEÓRICO Y A LAS
ACTIVIDADES PRÁCTICAS EFECTUADAS.

Recursos Bibliográficos

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Alba Mendoza J., Izquierdo J.R. y Gutiérrez Rosales F. Aceite de oliva virgen:
Análisis sensorial (La cata de aceite de oliva virgen). Editorial Agrícola
Española. Madrid. 2003.
Amo Visier A. Industria de la carne : Salazones y chacinería. Editorial Aedos.
Barcelona. 1986.
Arnau Arboix J. y Hugas Maurici M. El jamón curado: Aspectos técnicos.
Instituto de la Carne. Girona. 1988.
Ashurst P.R. Producción y Envasado de Zumos y Bebidas de frutas sin gas.
Editorial Acribia. Zaragoza. 1999.
Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto del Tronco Ibérico.
El cerdo ibérico, la naturaleza, la dehesa: Simposio de Cerdo Ibérico  Zafra.
1991. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General
Técnica. Madrid. 1992.
Bernardini E. Tecnología de aceites y grasas. Editorial Alhambra. Madrid. 1981.
Boskou D. Química y tecnología del aceite de Oliva. Editorial Alción. 1998.
Carballo B. y López de la Torre G. Manual de bioquímica y tecnología de la
carne. Editorial A. Madrid. 1991.
Eck A. El Queso. Ed. Omega. Barcelona. 1990.
Flanzy C. Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. 2ª Edición. AMV
Ediciones, Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 2002.
Forrest. Fundamentos de la ciencia de la carne. Ed. Acribia 1979
Girard J.P. Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. Editorial
Acribia. Zaragoza. 1991.
Gösta Bylund M. Manual de Industrias Lácteas. Ed. Mundi-Prensa. 2002.
Guzmán M. El vinagre: características, atributos y control de calidad. Ed.
Díaz de Santos. Madrid. 1998.
Hornsey I.S. Elaboración de cerveza. Microbiología, bioquímica y tecnología
Editorial Acribia. Zaragoza. 2002.
Houg  J. S. Biotecnología de la cerveza y de la malta. Acribia. 1990.
Instituto de la Grasa. Biotecnología de la Aceituna de Mesa. Edita C.S.I.C.
1985.
Llaguno C. y Polo M.C. El Vinagre de Vino. Ed. C.S.I.C. (1991).
Ordoñez Pereda JA. Tecnología de Alimentos. Tomo 1. Componentes de los
alimentos y procesos. Ed. Síntesis 1998.
Ordoñez Pereda JA. Tecnología de alimentos. Tomo 2. Alimentos de origen animal.
Síntesis 1998
Scott R. Fabricación de Queso. Ed. Acribia. 2002.
Southgate D. Conservación de frutas y hortalizas. 3ª ed. Editorial Acribia.
Zaragoza. 1992.
Tamine A. Y.; Robinson R. K. Yogour. Ciencia y Tecnología. Editorial Acribia.
1991.
Tejero F. Panadería española. Ed. Montagud. Barcelona. 1992.
Tetra Pack. Manual de Industrias Lácteas. A. Madrid Vicente. 2003.
Veisseyre R. Lactología técnica. Editorial Acribia. 1988.
Ventanas Barroso J. Tecnología del jamón ibérico. De los sistemas
tradicionales a la explotación racional del sabor y el aroma. Ed. Mundiprensa.
2001.


BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA
Aparicio R. y Hardwood J. Manual del aceite de oliva A. Madrid Vicente ; Mundi-
Prensa. Madrid. 2003.
Badiola Navarro I. y Marcos Aguiar D. Guía del Jamón curado español: cita en
los lugares de origen. Ed. Centro de Publicaciones. Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación. 2001.
Baquero Franco J. Extracción de aceite de semillas oleaginosas. Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación. Servicio de Extensión Agraria. Madrid 1988.
Callejo González M.J.; Rodríguez Badiola G. y Gil González M. Industrias de
cereales y derivados. AMV.Mundi-Prensa. Madrid. 2002.
Cano Muñoz G.; Díaz Alonso A. y León Crespo F. Estructura y función de la
empresa alimentaria. Univ. Córdoba. Dpto. Tecnología Alimentos. 1986.
Cauvain S.P. y Young L.S. Technology of breadmaking. Blackie Academic &
Professional. Londres. 1998.
Effenberger G. Tripas artificiales. Acribia. Zaragoza. 1980.
Escudero González M. y López Rodríguez A. Etología aplicada al control de las
plagas de ácaros del jamón. Junta de Andalucía. 2001.
F.A.O. Elaboración de aceitunas de mesa. Boletín de Servicios Agrícolas de la
FAO. Nº 81. Roma. 1991.
F.A.O. Grasas y aceites en la nutrición humana. Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la
Salud. Roma. 1997.
Madrid Vicente A. y Cenzano J.M. Legislación y normas sobre el aceite de oliva
y las aceitunas de mesa. AMV Ediciones. Madrid. 2002.
Varios autores. Actas del 1º Congreso Mundial del Jamón. Córdoba 14,15 y 16 de
marzo de 2001. Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía. 2001.