Profesorado

Remedios Castro Mejías
Maria del Carmen Rodríguez Dodero
Ramón Natera Msrín

Situación

Prerrequisitos

Ninguno

Contexto dentro de la titulación

Responsable de poner en conocimiento de los alumnos los fenómenos químicos
que ocurren durante la elaboración y envejecimiento del vino, tanto de forma
natural como artificial

Recomendaciones

Para los alumnos provenientes de las licenciaturas/primeros ciclos de
Farmacia, Biología, Ingeniería Técnica Agrícola o Ingeniería de Agrónomos
cursar con anterioridad a su inicio alguna asignatura de Química Básica de las
ofertadas como LE en la UCA

Competencias

Competencias transversales/genéricas

- Conocimiento de los fenómenos químicos que ocurren en el vino durante su
elaboración y envejecimiento.
- Capacidad de aplicar los conocimientos a la práctica
- Conocimientos generales básicos sobre el área de estudio
- Conocimientos básicos de la profesión
-Habilidades básicas en el manejo del ordenador
- Habilidades de investigación
- Capacidad de aprender
- Habilidades de gestión de la información (buscar y analizar información
proveniente de diversas fuentes)
- Capacidad crítica y autocrítica
- Capacidad para adaptarse a nuevas situaciones
- Resolución de problemas
- Toma de decisiones
- Trabajo en equipo
- Capacidad de trabajar en equipo interdisciplinar

Competencias específicas

• Cognitivas(Saber):

  - Conocer cómo se desarrollan los procesos de equilibrio químico,
  fundamentalmente ácido base, precipitación y redox.
  - Conocer las bases químicas de los procesos que ocurren durante la
  elaboración y envejecimiento del vino.
  - Conocer los procesos de inestabilidad que puede sufrir el vino,
  los métodos para su predicción, prevención y solución de los mismos.
  

• Procedimentales/Instrumentales(Saber hacer):

  - Saber relacionar los conceptos químicos teóricos con los problemas
  reales que se les presenten durante el desarrollo de su trabajo con
  vistas a poder buscar soluciones a los mismos.
  - Inculcar el conocimiento necesario para que el alumno sea capaz de
  decidir sobre la técnica enológica a aplicar a la hora de
  resolver cualquier problema enológico con el que se encuentre.
  - Instruir al alumno en el empleo de literatura científica a la hora
  buscar soluciones analíticas a algún problema enológico.
  

• Actitudinales:

  - Ser capaz de evaluar la influencia de diversas condiciones de
  vinificación en la composición del vino.
  - Ser capaz de determinar los efectos de la aplicación de diversas
  técnicas y/o aditivos de uso común en la elaboración del vino sobre
  la composición química y la estabilidad del mismo.
  - Tener la capacidad de predecir la evolución de los vinos durante
  su conservación en función de las condiciones de dicha conservación
  y tener el suficiente criterio para decidir qué condiciones de
  conservación son las más adecuadas en función del vino que se quiera
  producir.
  

Objetivos

- Dotar al alumno del conocimiento de los compuestos químicos mayoritarios en
el vino, así como de los minoritarios con influencia en las propiedades
organolépticas o relacionados con procesos de inestabilidad en uvas, mostos y
vinos.
- Facilitar la comprensión de los procesos de equilibrio químico que se
establecen en el vino y la importancia de los mismos en relación con la
estabilidad, especialmente con los procesos de precipitación.
- Capacitar al alumno para que pueda determinar los efectos de los procesos
tecnológicos sobre la composición del vino
- Establecer la relación entre calidad del vino y composición química
- Conocimiento de las reacciones químicas en las que participa el oxígeno en el
vino, así como de los procesos de solubilización del mismo en el vino
- Facilitar al alumno la comprensión de las reacciones químicas que ocurren
durante el envejecimiento y conservación de vinos, particularmente de aquellas
relacionadas con propiedades organolépticas.
- Capacitar al alumno para la detección de los orígenes de defectos del vino y
su posible corrección.

Programa

Temario Teórico
Tema 1.        Introducción. Equilibrios químicos en el vino.
Tema 2.        Composición química de la uva
Tema 3.        Composición química del vino joven
Tema 4.        Acidez y pH en Enología
Tema 5.        Fenómenos de oxido-reducción en Enología
Tema 6.        Modificación química del vino por fenómenos de oxidación
Tema 7.        Actuaciones sobre la Oxidación de Mostos y Vinos
Tema 8.        Fenómenos coloidales en los vinos
Tema 9.        Precipitaciones en los vinos
Tema 10.       Tipos y efectos de los agentes clarificantes
Tema 11.       Química del envejecimiento de los vinos
Tema 12.       Composición química del vinagre
Tema 13.       Composición y evolución del aguardiente y destilados
Tema 14.       Caracterización química de otros productos en Enología
Temario Práctico
Práctica 1. Determinación volumétrica de la acidez total de vinos y vinagres
Práctica 2. El color de vinos blancos y tintos en función del pH y del
envejecimiento
Práctica 3. Estabilidad del vino blanco frente a la quiebra oxidásica
Práctica 4. Equilibrios ácido base y de precipitación en vinos

Actividades

Asistencia a congresos con sesiones específicas sobre compuestos químicos o
reacciones químicas en el vino. Visitas a bodegas

Metodología

El trabajo que el alumno dedicará a esta materia se ha organizado en
actividades, unas corresponden a una enseñanza/aprendizaje presencial y otras,
no presenciales, son de trabajo personal, en equipo o trabajo tutorizado:
1.  Asistencia a clases de teoría (enseñanza presencial)
2.  Estudio de la materia impartida en clases teóricas (trabajo personal)
3.  Asistencia a prácticas de laboratorio (enseñanza presencial)
4.  Elaboración de memorias de prácticas (trabajo personal)
5.  Realización de trabajos (enseñanza tutorizada)
6.  Preparación y realización de exámenes (trabajo personal)
7.  Tutoría

ENSEÑANZA PRESENCIAL
Las clases de teoría y las prácticas de laboratorio corresponden a la parte del
proceso enseñanza/aprendizaje presencial donde el profesor y alumno están
presentes. Estas clases se desarrollarán en el aula o laboratorio y en ellas el
profesor expone contenidos o guía las actividades prácticas.
Los alumnos desarrollan en las clases teóricas una actividad de recepción de la
información y en las clases prácticas reciben un entrenamiento sobre las
habilidades en el manejo y desarrollo de protocolos de laboratorio. Durante el
desarrollo de estas clases el profesor marcará los objetivos de cada tema o
práctica e indicará al alumno los conceptos más relevantes a tener en cuenta
para su posterior trabajo personal (trabajos, memorias de prácticas, consultas
bibliográfi-cas y estudio) que completará el aprendizaje de la materia.
Clases teóricas:
La exposición teórica se desarrollará a partir de textos y materiales que
estarán, de manera posterior a las sesiones, a disposición de los alumnos. Con
ello, el alumno podrá trabajar posteriormente a la clase. Las ilustraciones,
fotografías y videos presentados en clase mediante métodos audiovisuales
ayudarán a la percepción adecuada de cada uno de los puntos a tratar en las
clases teóricas y permitirán al profesor hacer participar al alumnado.
Una exposición razonada de los conceptos básicos junto con la aportación de
referencias bibliográficas orientará al alumno sobre cómo realizar el estudio
de la materia.
Clases prácticas: En las clases prácticas, que se realizarán en grupos más
reducidos, si es posible por parejas.
Se hará una breve introducción en la que se expondrá el objetivo de cada
práctica y la metodología a emplear por los alumnos. No obstante, los temas
teóricos relacionados con las clases prácticas precederán siempre a la
realización de éstas. Las actividades a seguir por los alumnos estarán siempre
guiadas por el profesor. Se seguirá un protocolo metodológico del que se
explicará el fundamento y los pasos a seguir por el alumno.
TRABAJO PERSONAL DEL ALUMNO
El trabajo personal del alumno para el estudio de los contenidos de esta
materia se desarrollará como estudio de las clases teóricas, realización de
memorias de las clases prácticas y preparación de exámenes. Evidentemente, este
trabajo es un componente fundamental para el aprendizaje de la materia y el
que supone mayor dedicación
SISTEMAS DE AULA VIRTUAL
Es evidente que en una propuesta como la que se presenta, en la que la mayor
parte del aprendizaje de los alumnos tiene lugar de forma no presencial
(aproximadamente un 70%), las nuevas tecnologías representan un gran potencial
de ayuda en el proceso educativo, tanto para los alumnos como para los
profesores. Con ellas se ha establecido la posibilidad de crear un aula
virtual para la asignatura en la que es posible la comunicación profesor-alumno
de forma individual o colectiva (profesor-curso), la comunicación entre
alumnos en foros tutorizados o no, búsqueda de información, acceso a base de
datos seleccionadas, intercambio documental (apuntes, trabajos, imágenes),
videoconferencias, exámenes, etc., que faciliten el desarrollo del proceso
enseñanza/aprendizaje y, sobre todo, que permitan al profesor el seguimiento y
la evaluación del trabajo individual del alumno.

Distribución de horas de trabajo del alumno/a

Nº de Horas (indicar total): 160

• Clases Teóricas: 50  
• Clases Prácticas: 45  
• Exposiciones y Seminarios: 20  
• Tutorías Especializadas (presenciales o virtuales):
  • Colectivas:  
  • Individules:  
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas:
  • Con presencia del profesorado: 15  
  • Sin presencia del profesorado:  
• Otro Trabajo Personal Autónomo:
  • Horas de estudio: 30  
  • Preparación de Trabajo Personal:  
  • ...
     
• Realización de Exámenes:
  • Examen escrito: 4  
  • Exámenes orales (control del Trabajo Personal): 1  

Técnicas Docentes

Asistencia a congresos

Criterios y Sistemas de Evaluación

Técnicas
.- Examen final escrito.
.- Evaluación contínua de las actividades realizadas durante las horas
presenciales de créditos prácticos.
.- Memoria de practicas.
.- Resolución de una colección de problemas prácticos.
.- Exposición pública de un tema

Criterios
Examen final 75%
Exposición de temas actuales 15%
Prácticas de laboratorio 10%
Se considera imprescindible la realización y superación de las prácticas de
laboratorio para superar la asignatura.

Recursos Bibliográficos

- Origen composicion y evolucion del vino. I. Mareca. Editorial Alambra. 1986.
Tratado básico de Enología. C. S. Ough. Editorial Acribia. 1998.
- Enología practica: conocimiento y elaboracion del vino. E. Peynaud. Editorial
Mundi-Prensa. 2000.
- Manual practico de Enología. B. Rankine. Editorial Acribia. 1999.
- Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas R.
Molina. Editorial A. Madrid-Vicente. 2000.
- El vinagre de vino. C. LLaguno y M. C. Polo. Ediciones del CSIC. 1991.
- El vino, obtención, elaboración y análisis. E. Vogt, L. Jacob, E. Lemperle,
E. Weiss. Editorial Acribia. 1984.
- La utilización de los residuos de la industria vitivinícola en Castilla y
León. J. A. López, P. L. de Coca, A. Asensio. Ediciones de la Universidad de
Valladolid. 1994.
- Vinos, vinagres, aguardiente y licores de la provincia de Cádiz. A. Ramos.
Ediciones de la Universidad de Cádiz. 1997.
- Crianza y envejecimiento del vino tinto. A Ruiz. Editorial Acribia. 1993.
- La crianza del vino tinto desde la perspectiva del viticultor. M. Ruiz.
Editorial Acribia. 1999.
- Winemaking : from Grape Growing to Marketplace. R. P. Vine, E. M. Harkness,
T. Browning, C. Wagner, B. Bordelon. Chapman & Hall Enology Library. 1997.
- Enología: Fundamentos cintíficos y tecnológicos. C. Flanzy. AMV ediciones,
2000.
- Tratado de enología: II química del vino. Estrabilización y tratamientos. P.
Ribereau- Gayón, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu. Ediciones Mundi-Prensa,
2002.