Profesorado

María Carbú Espinosa de los Monteros
Jesús Manuel Cantoral Fernández
Francisco Javier Fernández Acero (colaboración)

Situación

Prerrequisitos

Tener conocimientos sobre macromoléculas, características generales de las
células procariotas y eucariotas, metabolismo celular, genética microbiana y
sobre el proceso general de elaboración de un vino.

Contexto dentro de la titulación

Con el Plan de Estudios desarrollado para la Licenciatura de Enología en la
Universidad de Cádiz se pretende dotar al Licenciado en Enología de una
formación interdisciplinar que le permita investigar, planificar, evaluar,
predecir y desarrollar actividades relacionadas con la Viticultura y la
Enología. La formación adquirida por el alumno le capacita para realizar
estudios de análisis, gestión  y desarrollo en el ámbito de las empresas y
administraciones públicas relacionadas con la Enología. Dicha formación
requiere la inclusión de la asignatura CONTROL MICROBIOLÖGICO, teniendo en
cuenta la enorme importancia del papel que desempeñan los microorganismos en
los procesos fermentativos relacionados con el vino, así como en el control de
los procesos relacionados con el mismo.

Recomendaciones

Los alumnos que decidan cursar esta asignatura deben tener conocimientos:
1. Sobre la organización de las células procariotas y eucariotas.
2. De las etapas fundamentales de la elaboración de un vino.
3. Conocer la importancia de la participación de los microorganismos en los
alimentos y bebidas.
4. Deben tener hábitos de estudio diario y saber asimilar los conceptos a
través de la comprensión de su contenido.
5. Deben tener capacidad de análisis y relación de los conocimientos que han
ido adquiriendo con el estudio individual de cada tema.
6. Deberían tener predisposición para discutir trabajos de investigación
relacionados con los contenidos de la asignatura con otros compañeros en
grupos de estudio.

Competencias

Competencias transversales/genéricas

1. Saber diferenciar los tipos de microorganismos que pueden encontrarse en
una muestra obtenida durante un proceso enológico.
2. Asimilar las técnicas de que se disponen para la detección de los
microorganismos responsables de las enfermedades de la vid y las alteraciones
del vino.
3. Hacer uso de una metodología adecuada para (i) la búsqueda de fuentes
bibliográficas y vías de acceso a la documentación sobre aspectos
microbiológicos, (ii) el trabajo en equipo, tanto en los debates en pequeños
grupos durante las clases teóricas como en los seminarios, y (iii) la
elaboración de síntesis personales.

Competencias específicas

• Cognitivas(Saber):

  1. Conocer las diferencias esenciales entre microorganismos y otros
  seres vivos.
  2. Comprender la cinética de crecimiento y el control del
  crecimiento de los microorganismos.
  3. Conocer los grupos más importantes de microorganismos en
  Enología.
  4. Conocer los sistemas de clasificación más utilizados en
  Microbiología.
  5. Conocer las rutas principales del metabolismo microbiano.
  6. Comprender la Metodología más importante en Microbiología
  Enológica.
  7. Conocer las alteraciones de los vinos de origen microbiano, así
  como el  control microbiológico del vino.
  8. Conocer las enfermedades que pueden ocasionar los microorganismos
  en la vid.
  9. Comprender los aspectos microbiológicos de las vinificaciones
  especiales, la Podredumbre gris y Podredumbre noble.
  10. Comprender la crianza biológica del vino y las características y
  peculiaridades de las levaduras implicadas.

• Procedimentales/Instrumentales(Saber hacer):

  1. Utilizar técnicas de uso general en Microbiología (microscopía,
  tinciones, aislamiento de cultivos puros, etc.) y comprender los
  principios de los procesos de esterilización y desinfección, así
  como el fundamento de los métodos más utilizados para su consecución.
  2. Ser capaz de aplicar las técnicas microbiológicas en la
  identificación de microorganismos causantes de alteraciones en la
  vid y el vino.
  3. Saber valorar la actividad microbiana en los diferentes procesos
  fermentativos enológicos.
  4. Valorar la importancia del control microbiológico en al
  elaboración de lo diferentes tipos de vinos.

• Actitudinales:

  1. Tener capacidad de organizar y planificar el trabajo a realizar
  diaria o semanalmente.
  2. Habilidad para desenvolverse en un laboratorio de microbiología y
  utilizar el material básico correspondiente.
  3. Tener capacidad de trabajar en equipo.
  

Objetivos

Entender la importancia del control microbiológico. Familiarizarse con las
técnicas que se pueden emplear para realizar un adecuado control
microbiológico. Hacer entender al alumno el significado que
tiene el control del proceso de vinificación en la elaboración del vino.
Conocer las técnicas más importantes de muestreo, recuento, clasificación y
caracterización de los microorganismos presentes en la vid y en el vino.
Estudiar las enfermedades de la vid de origen microbiano y su repercusión en
la Enología. Detectar la presencia de microorganismos
contaminantes en distintos procesos. Ofrecer al alumno las medidas preventivas
y correctivas necesarias para el control de enfermedades microbianas en el
sector vitivinícola.Comprender La importancia del control microbiológico en
alimentos y bebidas.

Programa

PROGRAMA TEORICO:
Tema 1. Introducción. Control Microbiológico de la Uva. Control de
Contaminantes Microbianos del Vino.
Tema 2. Hongos filamentoso en Vid.
Tema 3. Alteraciones Microbiológicas del Vino. Picado Acético.
Tema 4. Bacterias Lácticas. ALteraciones Lácticas.
Tema 5. Nuevas Tendencias en el Control de Plagas y Enfermedades. Biocontrol
(Control Biológico). Control de Uva Almacenada.
Tema 6. Control Microbiológico de las Industrias Alimentarias. Normas de
Seguridad y Legislación.
Tema 7. Técnicas Modernas de Detección Rápida de Microorganismos y su Control.


PROGRAMA PRÁCTICO:

La asignatura de Control Microbiológico tiene asignada 2 créditos de clases
prácticas, lo que supone un total de 20 horas en sesiones de trabajo en el
laboratorio.Durante las sesiones de laboratorio se desarrollarán las siguientes
actividades:
1.Preparación y esterilización de diferente material y medios de
cultivo.
2.Identificación de hongos filamentosos presentes en la uva.
3.Aislamiento de la microbiota completa presente en la superficie de la uva
3.Aplicación del métodos de las diluciones sucesivas.Recuento del número de
unidades formadoras de colonias (UCF/mL).
4.Caracterización mediante Técnicas de Microbiología Cásica (estudio de las
características morfológicas de las colonias y ralización de diferentes pruebas
bioquímicas).
5. Bioensayos de Actividad Fungicida. Empleo de la ecuación de Vincent.
6. Aplicación de la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) para la
identificación de hongos fitopatógenos.

Actividades

Asistencia a conferencias y visitas a empresas del sector enológico.
Establecimiento de foros de discusión sobre las cuestiones planteadas.
Ambas actividades serán tutorizadas por el profesor

Metodología

La metodología que se empleará en el desarrollo de la asignatura es la
siguiente:
- Clases teóricas magistrales
- Seminarios bibliográficos
- Clases prácticas de laboratorio
- Dirección de trabajos tutorizados

Distribución de horas de trabajo del alumno/a

Nº de Horas (indicar total): 151

• Clases Teóricas: 29  
• Clases Prácticas: 15  
• Exposiciones y Seminarios: 2  
• Tutorías Especializadas (presenciales o virtuales):
  • Colectivas: 5  
  • Individules: 3  
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas:
  • Con presencia del profesorado: 10  
  • Sin presencia del profesorado: 20  
• Otro Trabajo Personal Autónomo:
  • Horas de estudio: 40  
  • Preparación de Trabajo Personal: 23  
  • ...
     
• Realización de Exámenes:
  • Examen escrito: 2  
  • Exámenes orales (control del Trabajo Personal): 2  

Técnicas Docentes

Criterios y Sistemas de Evaluación

La evaluación de esta asignatura se hará teniendo en cuenta tanto los
conocimientos adquiridos por el alumno como el trabajo desarrollado en la
misma. En la tabla adjunta se detallan los porcentajes de participación de cada
uno de estos componentes sobre la nota final:

Actividad                        Participación en la nota final(%)
-Clases Teóricas o Elaboración de
un trabajo individualizado                   85%
-Clases Prácticas                              15%

TOTAL:                                   100%


*Para poder aprobar la asignatura es OBLIGATORIO la asistencia a
las sesiones de prácticas de laboratorio.

Recursos Bibliográficos

- Brock. Biología de los Microorganismos. 2003. M.T. Madigan, J.M.
Martinco, J. Parker.  Prentice Hall. Iberia. Madrid.
- Microbiología Enológica. Fundamentos de vinificación. 1992. J.A.
Suárez Lepe, B. Iñigo Leal. Mundi-Prensa. Madrid.
- Enología Práctica: Conocimiento y Elboración del Vino. 1999.E. Peynaud. 3ª
Ed. Ediciones Mundi Prensa.
- Microbiología del Vino.2005. A.V. Carrascosa. R. Muñóz. R. González. AMV
Ediciones. Madrid.
- Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y
bebidas. 1992. M.R. Pascula A. Diaz de Santos. Madrid.
- Plagas y enfermedades de la vid. The American Phytopathological
Society. 1996. R.C. Pearson, A.C. Goheen. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.
- Plant Pathology. 2005. G.N. Agrios. 5ª Edición. Academic Press. London.