Profesorado

Ana MªRoldán Gómez
Manuel A. Cobo Heredia

Objetivos

El objetivo fundamental es conseguir en el alumno los conocimientos necesarios
para entender y desarrollar la aplicación de la fermentación industrial en la
elaboración de una serie de alimentos, con particular descripción de la
elaboración del vino y derivados. Para ello ha de conocer el
comportamiento y manejo del agente fermentativo así como de las condiciones de
la materia prima y del proceso a través de las magnitudes correspondientes.
Valorar la calidad del producto y determinar las posibles alteraciones en el
proceso y producto.

Programa

I.- Introducción a la Fermentación Industrial: Planteamiento de la asignatura y
objetivos
1.- Bioquímica de la Fermentación.
1.1. Introducción a la Bioquímica de la Fermentación.
1.2. Fermentación alcohólica, fermentación láctica y formación de acetil
coenzima A.
1.3.- Fermentación glicero - pirúvica.
2.- Introducción a la Microbiología Industrial.
2.1.- Antecedentes. Conceptos y generalidades.
2.2.- Origen de las Fermentaciones.
2.3.- Características de los microorganismos
2.4.- Tipos de metabolitos
2.5.- Desarrollo de cepas de microorganismos: OGM
2.6.- Aplicaciones industriales: sistemas de fermentación.
II.- Fermentaciones en la Industria
1. Vinificación
1.1- Principios generales . Materia prima.
1.2.- Principios de la vinificación en blanco.(estabilización)
1.3.- Principios de la vinificación en tinto (estabilización , crianza
y envejecimiento)
1.4.- Vinificaciones especiales.
1.5.-  Procesos de alteración en los vinos.
1.6.- El análisis y control sensorial.
2. Industria Cervecera
2.1.- Principios generales . Materia prima.
2.2.- Elaboración  de Cerveza
3. Vinagrerías
3.1.- Principios generales. Materia prima.
3.2.- La Producción del Vinagre
3.3.- La Producción del Vinagre de Jerez.
4. Industrias lácteas
4.1.- Principios generales. Materia prima
4.2. Elaboración de productos lácteos.
5. Industrias de panificación.
5.1.- Principios generales. Materia prima.
5.2.- Elaboración de productos de panificación.
6. Industrias cárnicas.
6.1.- Principios generales. Materia prima.
6.2.- Elaboración de productos cárnicos.
7. Otros productos fermentados (pescados, hortalizas, frutas,….).

Actividades

Programación práctica:
Las clases prácticas de esta asignatura se estructuran en dos actividades:
.- Ensayos y análisis sensorial en sala de cata
.- Visitas a instalaciones de la zona
1.- Prácticas de cata
Una de las propiedades significativas de un alimento es su capacidad
nutritiva, en el caso del vino está propiedad queda rezagada por sus
propiedades sensoriales, que en cierta forma vienen ponderadas por una cultura
determinada. En el vinagre, por su papel como condimento, sus características
sensoriales van a determinar su capacidad saborizante y aromatizante. Por ello
la degustación y si cabe la cata es un ejercicio sumamente necesario. El
ejercicio de la cata se plantea pues mediante una docencia teórica-práctica
iniciada con una explicación y demostración de los mecanismos e instrumentos de
la degustación, rueda de aromas y sabores, fundamentos químicos, etc. Es
importante que estos ejercicios den contenido a un léxico comprensible y
ponderado desde el punto de vista de la subjetividad. La duración de la
práctica de cata está fijada en 5 horas.
Tras los ejercicios precedentes tendrán lugar ejercicios de cata
orientados a la diferenciación y cuantificación que permitan al alumno
establecer los umbrales de percepción. Para este tipo de cata diferencial se
procede a las denominadas catas triangulares en las que el alumno se enfrenta a
una muestra que se ha manipulado en razón de alguna característica que afecte
bien a su aspecto, aroma o sabor.
2.- Visitas a instalaciones industriales de la zona
Con objeto de ver, a nivel industrial, ejemplos que permitan consolidar la
materia docente de la asignatura se tienen previstas visitas a instalaciones de
bodegas de la zona del jerez, e instalaciones de industrial lácteas

Metodología

Las clases teóricas se llevarán a cabo mediante el desarrollo de los temas con
un enfoque descriptivo y seguido de aplicaciones prácticas, con un número
significativo de ejemplos y aplicaciones industriales. Las prácticas se
llevarán a cabo en razón al aprendizaje y aplicando a una serie de alimentos de
las técnicas de cata, así como realizando visitas tutorizadas a empresas de la
zona. Asimismo, se realizarán actividades académicamente dirigidas relacionadas
con los temas a tratar en la asignatura y/o las visitas realizadas.

Técnicas Docentes

Apoyo del aula virtual

Criterios y Sistemas de Evaluación

Examen final en donde se le expone al alumno casos prácticos y situaciones en
la industria para que enjuicie soluciones o plante alternativas. Valoración de
conocimientos sobre la materia. Actitud y aptitud en el programa práctico y
desarrollo de resúmenes de visitas técnicas.

Recursos Bibliográficos

I.- Introducción a la Fermentación Industrial
- Crueger, W. Biotechnology, a text of industrial microbiology. Ed SINAUR
ASSOCIATES,1990.
- Leveau, J. Y. Los microoganismos de interés industrial Ed Acribia, S.A. 2000
- Walker, G. Yeast : Physiology and biotechnology .Ed Wiley, 2005
- Ward, O.P. Biotecnologia de la Fermentación. Ed Acribia,S.A., 2004
- Stryer, L. (1975) Bioquímica. Reverté, S.A. Madrid
II .- Enología
- Ribereau-Gayon, J.; Peynaud, E.; Ribereau-Gayon, P.; Sudraud, P. (1993).
Trartado de Enología. Ciencias y Técnicas del Vino.Editorial Hemisferio Sur,
S.A. Buenos Aires
- Hidalgo, L. (1993). Tratado de viticultura general. Mundi Prensa. Madrid.
- Mareca Cortés, I. (1983).  Origen Composición y Evolución del Vino. Alhambra.
Madrid
- Peynaud, E. Enología práctica. (2000) Editorial Mudi-Prensa. Madrid
III. Fabricación de Cerveza
- Houg, J. S. (1990) Biotecnología de la cerveza y de la malta. Acribia.
Zaragoza
- Broderick, H. M. (1977). El cervecero en la práctica. Un manual para la
industria cervecera. Asociación de Maestros Cerveceras de las Américas. Madison
(Wisconsin).
IV. Producción de Vinagres
Llaguno, C. ; Polo, M.C. (1991). El Vinagre de Vino. Ed. C.S.I.C. Madrid
V. Fermentación en Productos Lácteos
- Eck ,A. El queso .Ed Omega, 1990
- Scott, R. Fabricación de Queso. Ed Acribia, S.A. 2002.
- Tamine, A. Y. y Robinson, R. K. (1991). Yogour. Ciencia y Tecnología.
Acribia. Zaragoza .
- Veisseyre, R. Lactología técnica. (1988). Acribia. Zaragoza.

VI. Industrias de panificación.
-  Cauvain, S.P. Technology of Breadmaking. Ed Springer, 2007.

VII. Industrias  cárnicas.
-  Badiola, I. Guía del Jamón curado español. Ministerio de Agricultura ,
Pesca y Alimentación., 2000
-  Girab, J.P. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Ed
Acribia, S.A. , 1991.
-  Ventanas , J. Tecnología del Jamón Ibérico, Ed MP, 2001