Profesorado

Enrique Durán Guerrero

Objetivos

Asimilar conocimientos sobre los aspectos que afectan y las metodologías que
aseguran la calidad de los resultados analíticos en el laboratorio de
productos enológicos
Tomar conciencia de los aspectos de gestión de la industria vitivinícola que
afectan a la calidad (total) de los productos que elabora, y disponer de las
herramientas normativas y consultivas que conducen al aseguramiento de la
misma.

Programa

Introducción.

1.- Concepto de calidad: Introducción. Conceptos de calidad. Tipos de calidad.
Cultura de la calidad. Beneficios.
2.- Calidad de una empresa: Compromisos de calidad. Organización de una
empresa para la calidad. Consecuencias de la implantación de un sistema de
calidad en una empresa.
3.- Normalización y certificación: Necesidad de la normalización. Tipos de
normas. Equivalencias entre normas. Sistemas unificados de gestión de la
calidad. Certificación. Organismos.
4.- Calidad total: Programas de garantía de calidad. Manual de calidad. Manual
de procedimientos. Aspectos económicos de la calidad. Calidad integral.

Calidad en el Laboratorio Enológico.

1.- Metodología analítica y calidad: Muestreo. Instrumentos y equipos. Métodos
analíticos. Validación de métodos. Trazabilidad. Incertidumbre. Tratamiento de
datos.
2.- Materiales de Referencia: concepto. Requisitos. Tipos. Selección y uso en
el laboratorio. Organismos suministradores. Certificación.
3.- Calibración: Introducción. Calibración y estandarización. Métodos de
calibración y de estandarización. Aplicación de normas. Plan de calibrado.
4.- Procedimientos de control de calidad: Laboratorios de control. Muestras
control. Gráficos control. Ejercicios de intercomparación.
5.- Acreditación de laboratorios: Criterios de acreditación. BPLs. Organismos
acreditadores. Adaptación a normas.

Sistemas de Calidad en la Industria Vitivinícola.

1.- Implantación de la Norma UNE-EN-ISO 9000: Introducción. Compras y
productos suministrados por el cliente. Mantenimiento de los equipos.
Documentación del sistema de calidad. Trazabilidad del producto.
2.- Procedimientos de calidad en el proceso enológico: Viña. Vendimia.
Vinificación. Elaboración del vino joven. Crianza. Vino acabado. Procesos
implicados en el brandy, vinagres y otros derivados. Aplicación de
normas (ISO 9001) y legislación.
3.- Calidad en el embotellado: Envase. Especificaciones. Controles durante el
embotellado. Aplicación de normas (ISO 9002) y legislación.
4.- Calidad en el producto acabado: Objetivo. Tipos de parámetros a evaluar:
características organolépticas, propiedades físico-químicas, microbiológicas,
etc. Ensayos de estabilización y conservación. Aplicación de normas (ISO 9001)
y legislación.
5.- Calidad en la recepción de materiales y auxiliares: Objetivo. Recepción
cuantitativa y cualitativa. Recepción de uvas. Recepción de materiales de
embotellado. Recepción de productos líquidos. Aplicación de normas y
legislación.
6.- Sistemas de APPCC en la industria vitivinícola: principios generales.
Metodología de aplicación. Diagrama de flujo. Cuadro de gestión. Guía para la
aplicación. Aplicación a vinos y derivados. Aplicación de normas y legislación.
7.- Higiene en la industria vitivinícola: disposición de conjunto. Planes
gnerales de Higiene (PGHs). Requisitos específicos de locales y almacenes.
Requisitos de equipos e instalaciones. Mantenimiento de equipos. Higiene del
personal. Lucha contra plagas. Transporte. Aplicación de normas y legislación.
8.- Gestión medioambiental en la industria vitivinícola: Sistemas de gestión
medioambiental. Normas. Implantación de UNE-EN-ISO 14001. Identificación de
impacto medioambiental. Evaluación.
9.- Otras consideraciones sobre la calidad en enología: técnicas de mejora de
la calidad. Recursos humanos en la gestión de la calidad. Aplicación de la
estadística a la calidad. Calidad en la comercialización, ventas y servicio
postventa. Prevención de riesgos laborales en la industria vitivinícola
(UNE 81900).

Actividades

Visitas a bodegas.

Metodología

Clases teóricas.
Clases prácticas.
Contactos con empresas y profesionales del sector.

Criterios y Sistemas de Evaluación

Examen.
Trabajo opcional.

Recursos Bibliográficos

1.- Pola, A. "Gestión de la Calidad". Marcombo, 1988.
2.- Senlle, A. "Calidad total y Normalización". Ediciones Gestión 2000 S.A.,
1997.
3.- Colección de Normas UNE-EN-ISO. AENOR.
4.- Carvajal, R. "Calidad Total como Estrategia Empresarial". IAT.
5.- Viader, R. "Manual de Control de calidad de Embotellado de Vinos". 1989.
6.- Bertrand, L. "Control de Producción". Diez-Santos S.A. 1989
7.- Garbin, M. "El Control de Calidad". Deusto.
8.- Prichard, E. "Quality in the Analytical Chemistry Laboratory". John Wiley
& Sons, 1995.
9.- Garfield, F. M. "Principios de Garantías de Calidad para Laboratorios
Analíticos". AOAC International, 1993.
10.- Hyginov, C. "Elaboración de Vinos. Seguridad, Calidad y Métodos.
Introducción al ARPPC y al Control de los Defectos". Editorial Acribia, 2000.