Profesorado

JUAN GÓMEZ BENÍTEZ

Objetivos

Dar a conocer al alumno las etapas, procesos y tecnologías implicadas en
algunas elaboraciones especiales de gran trascendencia en el mapa enológico
actual

Programa

PROGRAMA TEÓRICO
1. Elaboración de vinos tintos por maceración carbónica
1.1. Principios de la vinificación en tinto por maceración carbónica.
1.2. Conducción de la vinificación con maceración carbónica.
2. Elaboración de vinos blancos por maceración pelicular y fermentación en
barrica
2.1. Principios y aplicaciones de la vinificación en blanco con maceración en
frío de hollejos
2.2. Principios y aplicaciones de la fermentación en barrica de vinos blancos y
tintos
3. Elaboración de vinos de licor y dulces naturales
3.1. Principios generales de la elaboración de vinos de licor dulces naturales
3.2. Elaboración de vinos de Oporto, Madeira, Marsala
3.3. Elaboración de Muscat y vinos de hielo
4. Elaboración de vinos licorosos de podredumbre noble
4.1. Principios generales de la elaboración de vinos licorosos de podredumbre
noble
4.2. Elaboración del Sauternes, Tokay
5. Elaboración de vinos espumosos
5.1. Principios generales de la elaboración de vinos espumosos
5.2. Elaboración de Champagne, Cava y Asti Spumante
6. Elaboración de vinos ecológicos
6.1. Principios generales de la elaboración de vinos ecológicos

PROGRAMA PRÁCTICO
- Cata de vinos de elaboraciones especiales

Metodología

Clases magistrales y prácticas. Catas dirigidas de vinos de elaboraciones
especiales

Criterios y Sistemas de Evaluación

90% Examen teórico práctico
10% Examen de cata de vinos de elaboraciones especiales

Recursos Bibliográficos

- De Rosa, T. Tecnologia dei Vini Liquorosi e da Dessert. AEB. Brescia
(Italia). 1987
- De Rosa, T. Tecnología del Vino Espumoso. Mundi-Prensa. Madrid. 1987.
- Flanzy, M.; Andre, P.. La vinificación por maceración carbonica. S.E.I. -
C.N.R.A. Versalles. 1973.
- Hidalgo Togores, JL. Tratado de Enología. Tomos 1 y 2. Mundi-Prensa. 2003
- Moreira da Fonseca, A.; Galhano, A.; Serpa Pimentel, E.; R-P Rosas, J. “Port
Wine. Notes on its History. Production & Technology”. Instituto do Vinho do
Porto. Porto. 1998.
- Larousse de los vinos. Ed. Larousse. 2008.
- Larousse de los vinos de España. Ed. Larousse. 2005.
- Oz Clarke. Enciclopedia del vino. Ed. Blume. 2000
- Peñín J. Guía Peñin de vinos 2009
- Ribereau-Gayon, P.; Dubordieu, D.; Donèche, B.; Lonvaud, A. “Tratado de
Enología Tomo 1. Microbiologia del vino. Vinificaciones. Ed. Mundi Prensa. 2003
- Spencer Godfrey. Vino de Oporto. Ed. Evergreen