Profesorado

VICTOR MANUEL PALACIOS MACÍAS
ANA MARÍA ROLDÁN GÓMEZ

Objetivos

Adquirir los conocimientos básicos sobre los principales componentes de los
alimentos en cuanto a sus propiedades funcionales y a los mecanismos de
transformación y alteración. Dar a conocer al alumno las principales
operaciones y procesos de transformación y conservación característicos de la
industria alimentaria.

Programa

Tema  1. Concepto y objetivos de la tecnología de los alimentos
•  La industria alimentaria: Principios tecnológicos
Tema 2. Tecnologías para la preparación de las materias primas: operaciones
preliminares:
•  Limpieza
•  Selección y clasificación
•  Pelado y manufactura
Tema 3. Tecnologías para la transformación de los alimentos: cambio de tamaño o
forma, separación, combinación y transformación química
•  Reducción de tamaño en alimentos sólidos y líquidos
•  Mezcla simple
•  Cocción
Tema 4. Tecnologías para la conservación de los alimentos:  calor, frío,
deshidratación o concentración, tratamientos no térmicos, envasado
•  Estrategias para la conservación
•  Tratamientos térmicos: pasteurización y esterilización
•  Aplicación de frío: refrigeración y congelación
•  Reducción de la aw: secado y salado
•  Tratamientos no térmicos
•  Empleo de aditivos

Actividades

Trabajos prácticos de campo por grupos o individuales en relación con la
alimentación o la industria alimentaria: visitas a industrias, estudios de
laboratorio, búsqueda bibliográfica, encuestas, videos, etc.

Criterios y Sistemas de Evaluación

Criterios de evaluación
80-95% Nota del examen teórico-práctico
5-20% Informes, resolución de casos prácticos, trabajos, etc.

Recursos Bibliográficos

1.  Barbosa-Canovas, G.V. et al. Conservación no térmica de alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza. 1999.
2.  Brennan, J.G.; Butters, J.R.; Cowell, N.D. Las operaciones en la
ingeniería de los Alimentos. A.E.V. Lilly. Editorial Acribia. Zaragoza (1980).
3.  Brody, A.L. Envasado de alimentos en atmósferas controladas,
modificadas y a vacío. Editorial Acribia. 1996.
4.  Casp, A.; Abril, J. Procesos de conservación de alimentos. Ediciones
AMV y Mundi-Prensa. Madrid (1999)
5.  Cheftel, J.C. y col. Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (1999).
6.  Earle, R.L. Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza
(1988).
7.  Fellows, P. Tecnología del procesado de los alimentos. Principios y
prácticas. Editorial Acribia, S.A.
8.  Hayes, G.D. Manual de datos para Ingeniería de Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza (1987).
9.  Horst-Dieter Tscheuschner (editor). Fundamentos de Tecnología de los
Alimentos. Editorial Acribia, S.A. 2001.
10.  Mafart, P. Ingeniería Industrial Alimentaria (I y II). Ed. Acribia.
Zaragoza (1994).
11.  Ordóñez, J.A. Tecnología de los Alimentos. (Vol. I y II.) . Editorial
Síntesis. Madrid (1998).
12.  Rees, J.A.G.; Bettison, J. Procesado térmico y envasado de los
alimentos.  Editorial Acribia. Zaragoza (1991)
Toledo, R.T. Fundamentals of food process engineering. An Aspen Publication.
Maryland (1999).