Profesorado

JUAN GÓMEZ BENÍTEZ

Objetivos

Dar a conocer al alumno las etapas, procesos y tecnologías implicadas en
algunas elaboraciones especiales de gran trascendencia en el mapa
enológico
actual

Programa

PROGRAMA TEÓRICO
1. Elaboración de vinos tintos por maceración carbónica
1.1. Principios de la vinificación en tinto por maceración carbónica.
1.2. Conducción de la vinificación con maceración carbónica.
2. Elaboración de vinos blancos por maceración pelicular y fermentación en
barrica
2.1. Principios y aplicaciones de la vinificación en blanco con maceración
en
frío de hollejos
2.2. Principios y aplicaciones de la fermentación en barrica de vinos
blancos y
tintos
3. Elaboración de vinos de licor y dulces naturales
3.1. Principios generales de la elaboración de vinos de licor dulces
naturales
3.2. Elaboración de vinos de Oporto, Madeira, Marsala
3.3. Elaboración de vinos dulces naturales
4. Elaboración de vinos de podredumbre noble y vinos de hielo
4.1. Principios generales de la elaboración de vinos de podredumbre
noble
4.2. Elaboración del Sauternes, Tokay y Vinos de Hielo
5. Elaboración de vinos espumosos
5.1. Principios generales de la elaboración de vinos espumosos
5.2. Elaboración de Champagne, Cava y Asti Spumante
6. Elaboración de vinos ecológicos
6.1. Principios generales de la elaboración de vinos ecológicos

PROGRAMA PRÁCTICO
- Catas de vinos de elaboraciones especiales

Actividades

Visita a bodega.

Metodología

Clases magistrales y prácticas. Catas dirigidas de vinos de elaboraciones
especiales

Criterios y Sistemas de Evaluación

85% Examen teórico práctico
15% Asistencia a prácticas y examen de cata de vinos de elaboraciones
especiales

Recursos Bibliográficos

- De Rosa, T. Tecnologia dei Vini Liquorosi e da Dessert. AEB. Brescia
(Italia). 1987
- De Rosa, T. Tecnología de los Vinos Espumosos. Mundi-Prensa. Madrid.
1990.
- Flanzy, C.; Flanzy, M.; Andre, P.. La vinificación por maceración
carbonica. AMV Ediciones. 1990.
- Hidalgo Togores, JL. Tratado de Enología. Tomos 1 y 2. Mundi-Prensa. 2003
- Larousse de los vinos. Ed. Larousse. 2008.
- Larousse de los vinos de España. Ed. Larousse. 2005.
- Oz Clarke. Enciclopedia del vino. Ed. Blume. 2000
- Peñín J. Guía Peñin de vinos 2010
- Ribereau-Gayon, P.; Dubordieu, D.; Donèche, B.; Lonvaud, A. “Tratado de
Enología Tomo 1. Microbiologia del vino. Vinificaciones. Ed. Mundi Prensa.
2003