Profesorado

Isidro González Collado

Objetivos

Relacionar la quimica orgánica con el proceso de vinificación.
Reconocer los productos y las reacciones que tienen lugar durante la
vinificación.
Conocer para controlar los principales procesos fermentativos.
Conocer el origen de las sustancias responsables del color, olor, sabor,
etc
del vino.

Programa

Tema 1. Introducción.
Química orgánica y vino.
La química orgánica enológica
Química orgánica antes, durante y después del proceso de vinificación.
La cata y la química orgánica.

Tema 2: De la uva al vino: La materia prima.
Compuestos orgánicos en la uva: funciones orgánicas.
-ceras cuticulares, alcanos
-terpenos responsables del sabor. Alquenos, alquinos.
-alcoholes
-aldehídos y cetonas
-ácidos orgánicos
-glúcidos
-prótidos
-péptidos
-vitaminas
-colorantes

Tema 3: La biotransformación del mosto.
-Bioorgánica de la fermentación por levaduras.
-Levaduras como reactivos químicos
-Acción de las levaduras

Tema 4: Terpenos responsables del olor y el sabor
-Breve descripción de los principales tipos de hidrocarburos: Hidrocarburos
alifáticos, insaturados y aromáticos
Terpenos presentes en el vino
Monoterpenos y sesquiterpenos, relación con el olor.

Tema 5: Alcoholes
Principales tipos de alcoholes presentes en el vino
Origen de los alcoholes.
Biosíntesis de alcoholes.

Tema 6: El envejecimiento: oxidación
Aldehídos presentes en el vino.
Ácidos orgánicos en el vino.
Ácidos Málico, Tartárico y Cítrico.
Evolución de los ácidos durante la maduración.
Bioorgánica del ciclo ácido cítrico

Tema 7: Aromas en el vino. El bouquet.
Esterificación.
Esteres presentes en el vino y su relación con el olor y sabor
Glucósidos de terpenos. Hidrólisis
Biosíntesis de terpenos

Tema 8. Color del vino
Relación entre oxidación y color.
Flavonas
Antocianos
Biosíntesis de flavonas y antocianos.

Tema 9: Remontado de los vinos
Reacciones de oxido-reducción en el vino
Origen de los polifenoles.
Biosíntesis de los principales fenoles, polifenoles, coumarinas y derivados

Tema 10: Glúcidos y prótidos
Principales azucares y proteínas presentes en el vino
Biosíntesis de glúcidos
Biosíntesis de prótidos
Ciclo de las cetosas y su conexión con el ciclo del ácido cítrico
Pectinas y gomas

Metodología

Metodología La metodología consistirá en la impartición de clases
magistrales
con apoyo de
métodos audiovisuales en lo que respecta a las clases de teoría.
Los seminarios en aulas consistirán fundamentalmente en la resolución de
problemas por parte de los alumnos para afianzar los conceptos
desarrollados
en las clases de teoría.
Las prácticas de laboratorio consistirá en la realización de distintas
prácticas de Química Orgánica en un laboratorio que permita al alumno la
familiarización con las principales técnicas de trabajo tanto analíticas
como
sintéticas en Química Orgánica

Criterios y Sistemas de Evaluación

Examen teórico-práctico