Profesorado

Manuel A. Cobo Heredia
Cristina Lasanta Melero

Situación

Prerrequisitos

No hay requisitos previos

Contexto dentro de la titulación

Es una asignatura optativa donde se le da al alumno una visión del uso
de microorganismos en el desarrollo de fermentaciones industriales.
Asimismo, se les muestra a los alumnos una serie de industrias
alimentarias basadas en procesos de fermentación.

Recomendaciones

No hay recomendaciones

Competencias

Competencias transversales/genéricas

Capacidad de aplicar la teoría a la práctica
Capacidadde tomar decisiones y resolver problemas
Habilidad para trabajar de forma autónoma y en equipo
Iniciativa y espíritu emprendedor

Competencias específicas

• Cognitivas(Saber):

  Conocer el proceso de fermentación y su aplicación a nivel industrial
  Conocer los tipos de microorganismos y el desarrollo de distintos
  tipos de fermentación así como los productos de la mnisma.
  Conocer la importancia de este tipo de proceso dentro de la industria
  alimentaria.
  Conocer la aplicación de la fermentación industrial en la elaboración
  de alimentos. funcionamiento de este tipo de industrias

• Procedimentales/Instrumentales(Saber hacer):

  Saber relacionar conceptos teóricos con aspectos prácticos
  Saber aplicar los conceptos aprendidos a su día a día
  Desarrollar una metodología participativa y creativa

• Actitudinales:

  Capacidad de tomar decisiones ante los problemas planteados
  Capacidad de plantear cuestiones en los temas a tratar
  Mantener una mente abierta ante los nuevos avances y las nuevas
  decisiones

Objetivos

El objetivo fundamental es conseguir en el alumno los conocimientos
necesarios para entender y desarrollar la aplicación de la fermentación
industrial en la elaboración de una serie de alimentos, con particular
descripción de la elaboración del vino y derivados. Para ello ha de
conocer el comportamiento y manejo del agente fermentativo así como de las
condiciones de la materia prima y del proceso a través de las magnitudes
correspondientes.
Valorar la calidad del producto y determinar las posibles alteraciones en
el proceso y producto.

Programa

I.- Introducción a la Fermentación Industrial: Planteamiento de la
asignatura y objetivos
1.- Bioquímica de la Fermentación.
1.1. Introducción a la Bioquímica de la Fermentación.
1.2. Fermentación alcohólica, fermentación láctica y formación de
acetil coenzima A.
1.3.- Fermentación glicero - pirúvica.
2.- Introducción a la Microbiología Industrial.
2.1.- Antecedentes. Conceptos y generalidades.
2.2.- Origen de las Fermentaciones.
2.3.- Características de los microorganismos
2.4.- Tipos de metabolitos
2.5.- Desarrollo de cepas de microorganismos: OGM
2.6.- Aplicaciones industriales: sistemas de fermentación.
II.- Fermentaciones en la Industria
1. Vinificación
1.1- Principios generales . Materia prima.
1.2.- Principios de la vinificación en blanco.(estabilización)
1.3.- Principios de la vinificación en tinto (estabilización , crianza
y envejecimiento)
1.4.- Vinificaciones especiales.
1.5.-  Procesos de alteración en los vinos.
1.6.- El análisis y control sensorial.
2. Industria Cervecera
2.1.- Principios generales . Materia prima.
2.2.- Elaboración  de Cerveza
3. Vinagrerías
3.1.- Principios generales. Materia prima.
3.2.- La Producción del Vinagre
3.3.- La Producción del Vinagre de Jerez.
4. Industrias lácteas
4.1.- Principios generales. Materia prima
4.2. Elaboración de productos lácteos.
5. Industrias de panificación.
5.1.- Principios generales. Materia prima.
5.2.- Elaboración de productos de panificación.
6. Industrias cárnicas.
6.1.- Principios generales. Materia prima.
6.2.- Elaboración de productos cárnicos.
7. Otros productos fermentados (pescados, hortalizas, frutas,….).

Actividades

Programación práctica:
Las clases prácticas de esta asignatura se estructuran en dos actividades:
.- Ensayos y análisis sensorial en sala de cata
.- Visitas a instalaciones de la zona
1.- Prácticas de cata
Una de las propiedades significativas de un alimento es su
capacidad nutritiva, en el caso del vino está propiedad queda rezagada por
sus propiedades sensoriales, que en cierta forma vienen ponderadas por una
cultura determinada. En el vinagre, por su papel como condimento, sus
características sensoriales van a determinar su capacidad saborizante y
aromatizante. Por ello la degustación y si cabe la cata es un ejercicio
sumamente necesario. El ejercicio de la cata se plantea pues mediante una
docencia teórica-práctica iniciada con una explicación y demostración de
los mecanismos e instrumentos de la degustación, rueda de aromas y
sabores, fundamentos químicos, etc. Es importante que estos ejercicios den
contenido a un léxico comprensible y ponderado desde el punto de vista de
la subjetividad. La duración de la práctica de cata está fijada en 5 horas.
Tras los ejercicios precedentes tendrán lugar ejercicios de cata
orientados a la diferenciación y cuantificación que permitan al alumno
establecer los umbrales de percepción. Para este tipo de cata diferencial
se procede a las denominadas catas triangulares en las que el alumno se
enfrenta a una muestra que se ha manipulado en razón de alguna
característica que afecte bien a su aspecto, aroma o sabor.
2.- Visitas a instalaciones industriales de la zona Con objeto de ver, a
nivel industrial, ejemplos que permitan consolidar la materia docente de
la asignatura se tienen previstas visitas a instalaciones de empresas del
entorno.

Metodología

Las clases teóricas se llevarán a cabo mediante el desarrollo de los temas
con un enfoque descriptivo y seguido de aplicaciones prácticas, con un
número significativo de ejemplos y aplicaciones industriales. Las
prácticas se llevarán a cabo en razón al aprendizaje y aplicando a una
serie de alimentos de las técnicas de cata, así como realizando visitas
tutorizadas a empresas de la zona. Asimismo, se realizarán actividades
académicamente dirigidas relacionadas con los temas a tratar en la
asignatura y/o las visitas realizadas.

Distribución de horas de trabajo del alumno/a

Nº de Horas (indicar total): 60

• Clases Teóricas: 40  
• Clases Prácticas: 15  
• Exposiciones y Seminarios: 5  
• Tutorías Especializadas (presenciales o virtuales):
  • Colectivas:  
  • Individules:  
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas:
  • Con presencia del profesorado: 5  
  • Sin presencia del profesorado: 20  
• Otro Trabajo Personal Autónomo:
  • Horas de estudio: 40  
  • Preparación de Trabajo Personal: 20  
  • ...
     
• Realización de Exámenes:
  • Examen escrito:  
  • Exámenes orales (control del Trabajo Personal): 10  

Técnicas Docentes

Apoyo del aula virtual

Criterios y Sistemas de Evaluación

Examen final en donde se le expone al alumno casos prácticos y situaciones
en la industria para que enjuicie soluciones o plante alternativas.
Valoración de conocimientos sobre la materia. Actitud y aptitud en el
programa práctico y desarrollo de resúmenes de visitas técnicas.

Recursos Bibliográficos

I.- Introducción a la Fermentación Industrial
- Crueger, W. Biotechnology, a text of industrial microbiology. Ed SINAUR
ASSOCIATES,1990.
- Leveau, J. Y. Los microoganismos de interés industrial Ed Acribia, S.A.
2000
- Walker, G. Yeast : Physiology and biotechnology .Ed Wiley, 2005
- Ward, O.P. Biotecnologia de la Fermentación. Ed Acribia,S.A., 2004
- Stryer, L. (1975) Bioquímica. Reverté, S.A. Madrid
II .- Enología
- Ribereau-Gayon, J.; Peynaud, E.; Ribereau-Gayon, P.; Sudraud, P. (1993).
Trartado de Enología. Ciencias y Técnicas del Vino.Editorial Hemisferio
Sur,
S.A. Buenos Aires
- Hidalgo, L. (1993). Tratado de viticultura general. Mundi Prensa. Madrid.
- Mareca Cortés, I. (1983).  Origen Composición y Evolución del Vino.
Alhambra.
Madrid
- Peynaud, E. Enología práctica. (2000) Editorial Mudi-Prensa. Madrid
III. Fabricación de Cerveza
- Houg, J. S. (1990) Biotecnología de la cerveza y de la malta. Acribia.
Zaragoza
- Broderick, H. M. (1977). El cervecero en la práctica. Un manual para la
industria cervecera. Asociación de Maestros Cerveceras de las Américas.
Madison
(Wisconsin).
IV. Producción de Vinagres
Llaguno, C. ; Polo, M.C. (1991). El Vinagre de Vino. Ed. C.S.I.C. Madrid
V. Fermentación en Productos Lácteos
- Eck ,A. El queso .Ed Omega, 1990
- Scott, R. Fabricación de Queso. Ed Acribia, S.A. 2002.
- Tamine, A. Y. y Robinson, R. K. (1991). Yogour. Ciencia y Tecnología.
Acribia. Zaragoza .
- Veisseyre, R. Lactología técnica. (1988). Acribia. Zaragoza.

VI. Industrias de panificación.
-  Cauvain, S.P. Technology of Breadmaking. Ed Springer, 2007.

VII. Industrias  cárnicas.
-  Badiola, I. Guía del Jamón curado español. Ministerio de
Agricultura , Pesca y Alimentación., 2000
-  Girab, J.P. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Ed
Acribia, S.A. , 1991.
-  Ventanas , J. Tecnología del Jamón Ibérico, Ed MP, 2001