Profesores

CRISTINA LASANTA MELERO
JUAN GOMEZ BENITEZ

Situación

Prerrequisitos

No existen

Contexto dentro de la titulación

Es una asignatura que permite adquirir un conocimiento general de las
industrias elaboradoras de alimentos y más detallado de algunas
industrias de especial significación en nuestro entorno sociocultural.
Cursada junto con la asignatura Tecnología de Alimentos permite que el
alumno adquiera una formación especializada en alimentos que
constituye uno de los sectores industriales más importantes de nuestro
país

Recomendaciones

Se recomienda haber cursado previamente la asignatura Tecnología de
Alimentos

Competencias

Competencias transversales/genéricas

INSTRUMENTALES
Capacidad de análisis y síntesis
Capacidad de organizar y planificar
Comunicación oral y escrita en la lengua propia
Capacidad de gestión de la información
Resolución de problemas
Toma de decisiones

PERSONALES
Razonamiento crítico
Compromiso ético

SISTÉMICAS
Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica
Aprendizaje autónomo
Adaptación a nuevas situaciones
Habilidad para trabajar de forma autónoma
Conocimiento de otras culturas y costumbres
Iniciativa y espíritu emprendedor
Motivación por la calidad
sensibilidad hacia temas medioambientales

Competencias específicas

• Cognitivas(Saber):

  Conocer los fundamentos de los procesos de elaboración de alimentos
  Aplicar estos fundamentos a la elaboración de alimentos concretos
  Integrar diferentes operaciones y procesos para la elaboración de
  alimentos
  Especificar los equipos e instalaciones necesarios para la
  elaboración
  de alimentos
  Conocer materiales y productos utilizados comunmente en la
  elaboración
  de alimentes
  Realizar estudios bibliográficos y sintetizar resultados
  Comparar y seleccionar alternativas técnicas para la elaboración de
  alimentos
  

• Procedimentales/Instrumentales(Saber hacer):

  Calcular
  Diseñar
  Construir
  Poner en marcha
  Operar
  Evaluar
  Planificar
  Optimizar
  Formar
  

• Actitudinales:

  Disciplina
  Participación
  Cooperación
  
  

Objetivos

1.- CONOCIMIENTOS BÁSICOS SOBRE LOS FENÓMENOS FUNDAMENTALES QUE REGULAN LA
ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS CONSIDERADOS.
2.- CONOCIMIENTOS BÁSICOS DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS
CONSIDERADOS
3.- CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS SOBRE SITUACIONES REALES DEL TRABAJO DEL
TÉCNICO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Programa

TEMARIO TEÓRICO
Tema 1. Introducción y antecedentes.
Tema 2. Productos lácticos.
Tema 3. Productos cárnicos.
Tema 4. Elaboración de aderezos de aceituna de mesa.
Tema 5  Elaboración de grasas alimentarias.
Tema 6. Elaboración del aceite de oliva.
Tema 7.  Elaboración del pan.
Tema 8. Otros derivados de los cereales.
Tema 9. Conservas vegetales.
Tema 10. Vino.
Tema 11. El vinagre.
Tema 12. La Cerveza.
Tema 13. Bebidas alcohólicas destiladas.
Tema 14. Elaboración de zumos.
Tema 15. Elaboración de bebidas refrescantes.

TEMARIO PRÁCTICO
Las prácticas consistirán en catas dirigidas de los productos considerados
en el temario, donde se instruirá al alumno en fisiología de los sentidos
empleados, las técnicas de cata de cada producto, y las características
diferenciadoras e indicadoras de la calidad de los diferentes productos
considerados.  Asimismo, después de la exposición de cada tema se
realizarán seminarios prácticos sobre aspectos reales de los procesos de
elaboraciónd de los productos considerados.

Metodología

LA DOCENCIA SE IMPARTIRÁ MEDIANTE CLASES MAGISTRALES APOYADAS CON
ABUNDANTE MATERIAL GRÁFICO PARA FACILITAR LA COMPRENSIÓN DE LA MATERIA.
EL ENFOQUE DE LA ASIGNATURA ES EMINENTEMENTE PRÁCTICO Y SE PRETENDE QUE EL
ALUMNO CONOZCA LAS ESPECIFICIDADES DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
APRENDA A DESENVOLVERSE EN SITUACIONES REALES DE ESTAS INDUSTRIAS.

Distribución de horas de trabajo del alumno

Nº de Horas (indicar total): 150

• Clases Teóricas: 30  
• Clases Prácticas: 15  
• Exposiciones y Seminarios: 15  
• Tutorías Especializadas (presenciales o virtuales):
  • Colectivas:  
  • Individules: 10  
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas:
  • Con presencia del profesor:  
  • Sin presencia del profesor: 26  
• Otro Trabajo Personal Autónomo:
  • Horas de estudio: 40  
  • Preparación de Trabajo Personal: 5  
  • ...

    Ejercicios de autoevaluación 5

     
• Realización de Exámenes:
  • Examen escrito: 4  
  • Exámenes orales (control del Trabajo Personal):  

Técnicas Docentes

Aula
Virtual

Criterios y Sistemas de Evaluación

LA EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA SE REALIZARÁ EN BASE AL EXAMEN TEÓRICO (85
%)Y A LAS ACTIVIDADES PRÁCTICAS EFECTUADAS (15%).
LA ASISTENCIA A CLASE DE TEORIA SE CONSIDERARA COMO UN CRITERIO DE
EVALUACIÓN POSITIVA Y LA ASISTENCIA A PRÁCTICAS ES OBLIGATORIA.

Recursos Bibliográficos

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Alba Mendoza J., Izquierdo J.R. y Gutiérrez Rosales F. Aceite de oliva
virgen: Análisis sensorial (La cata de aceite de oliva virgen). Editorial
Agrícola Española. Madrid. 2003.
Amo Visier A. Industria de la carne : Salazones y chacinería. Editorial
Aedos. Barcelona. 1986.
Arnau Arboix J. y Hugas Maurici M. El jamón curado: Aspectos técnicos.
Instituto de la Carne. Girona. 1988.
Ashurst P.R. Producción y Envasado de Zumos y Bebidas de frutas sin gas.
Editorial Acribia. Zaragoza. 1999.
Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto del Tronco
Ibérico. El cerdo ibérico, la naturaleza, la dehesa: Simposio de Cerdo
Ibérico  Zafra. 1991. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Secretaría General Técnica. Madrid. 1992.
Bernardini E. Tecnología de aceites y grasas. Editorial Alhambra. Madrid.
1981.
Boskou D. Química y tecnología del aceite de Oliva. Editorial Alción. 1998.
Carballo B. y López de la Torre G. Manual de bioquímica y tecnología de la
carne. Editorial A. Madrid. 1991.
Eck A. El Queso. Ed. Omega. Barcelona. 1990.
Hidalgo Togores J. Tratado de Enología T I y II. Ed. Mundi Prensa 2003
Forrest. Fundamentos de la ciencia de la carne. Ed. Acribia 1979
Girard J.P. Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. Editorial
Acribia. Zaragoza. 1991.
Gösta Bylund M. Manual de Industrias Lácteas. Ed. Mundi-Prensa. 2002.
Guzmán M. El vinagre: características, atributos y control de calidad. Ed.
Díaz de Santos. Madrid. 1998.
Hornsey I.S. Elaboración de cerveza. Microbiología, bioquímica y
tecnología Editorial Acribia. Zaragoza. 2002.
Houg  J. S. Biotecnología de la cerveza y de la malta. Acribia. 1990.
Instituto de la Grasa. Biotecnología de la Aceituna de Mesa. Edita
C.S.I.C.
1985.
Llaguno C. y Polo M.C. El Vinagre de Vino. Ed. C.S.I.C. (1991).
Ordoñez Pereda JA. Tecnología de Alimentos. Tomo 1. Componentes de los
alimentos y procesos. Ed. Síntesis 1998.
Ordoñez Pereda JA. Tecnología de alimentos. Tomo 2. Alimentos de origen
animal. Síntesis 1998
Scott R. Fabricación de Queso. Ed. Acribia. 2002.
Southgate D. Conservación de frutas y hortalizas. 3ª ed. Editorial
Acribia. Zaragoza. 1992.
Tamine A. Y.; Robinson R. K. Yogour. Ciencia y Tecnología. Editorial
Acribia. 1991.
Tejero F. Panadería española. Ed. Montagud. Barcelona. 1992.
Tetra Pack. Manual de Industrias Lácteas. A. Madrid Vicente. 2003.
Veisseyre R. Lactología técnica. Editorial Acribia. 1988.
Ventanas Barroso J. Tecnología del jamón ibérico. De los sistemas
tradicionales a la explotación racional del sabor y el aroma. Ed.
Mundiprensa. 2001.


BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA
Aparicio R. y Hardwood J. Manual del aceite de oliva A. Madrid Vicente ;
Mundi-Prensa. Madrid. 2003.
Badiola Navarro I. y Marcos Aguiar D. Guía del Jamón curado español: cita
en los lugares de origen. Ed. Centro de Publicaciones. Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación. 2001.
Baquero Franco J. Extracción de aceite de semillas oleaginosas. Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentación. Servicio de Extensión Agraria.
Madrid
1988.
Callejo González M.J.; Rodríguez Badiola G. y Gil González M. Industrias
de cereales y derivados. AMV.Mundi-Prensa. Madrid. 2002.
Cano Muñoz G.; Díaz Alonso A. y León Crespo F. Estructura y función de la
empresa alimentaria. Univ. Córdoba. Dpto. Tecnología Alimentos. 1986.
Cauvain S.P. y Young L.S. Technology of breadmaking. Blackie Academic &
Professional. Londres. 1998.
Effenberger G. Tripas artificiales. Acribia. Zaragoza. 1980.
Escudero González M. y López Rodríguez A. Etología aplicada al control de
las plagas de ácaros del jamón. Junta de Andalucía. 2001.
F.A.O. Elaboración de aceitunas de mesa. Boletín de Servicios Agrícolas de
la FAO. Nº 81. Roma. 1991.
F.A.O. Grasas y aceites en la nutrición humana. Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización
Mundial de
la Salud. Roma. 1997.
Madrid Vicente A. y Cenzano J.M. Legislación y normas sobre el aceite de
oliva y las aceitunas de mesa. AMV Ediciones. Madrid. 2002.
Varios autores. Actas del 1º Congreso Mundial del Jamón. Córdoba 14,15 y
16 de marzo de 2001. Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de
Andalucía. 2001.