Profesores

Manuel A. Cobo Heredia
Cristina Lasanta Melero

Situación

Prerrequisitos

No hay requisitos previos

Contexto dentro de la titulación

Es una asignatura optativa donde se le da al alumno una visión del uso
de microorganismos en el desarrollo de fermentaciones industriales.
Asimismo, se les muestra a los alumnos una serie de industrias
alimentarias basadas en procesos de fermentación.

Recomendaciones

No hay recomendaciones

Competencias

Competencias transversales/genéricas

Capacidad de aplicar la teoría a la práctica
Capacidadde tomar decisiones y resolver problemas
Habilidad para trabajar de forma autónoma y en equipo
Iniciativa y espíritu emprendedor

Competencias específicas

• Cognitivas(Saber):

  Conocer el proceso de fermentación y su aplicación a nivel industrial
  Conocer los tipos de microorganismos y el desarrollo de distintos
  tipos de fermentación así como los productos de la mnisma.
  Conocer la importancia de este tipo de proceso dentro de la
  industria
  alimentaria.
  Conocer la aplicación de la fermentación industrial en la
  elaboración
  de alimentos. funcionamiento de este tipo de industrias

• Procedimentales/Instrumentales(Saber hacer):

  Saber relacionar conceptos teóricos con aspectos prácticos
  Saber aplicar los conceptos aprendidos a su día a día
  Desarrollar una metodología participativa y creativa

• Actitudinales:

  Capacidad de tomar decisiones ante los problemas planteados
  Capacidad de plantear cuestiones en los temas a tratar
  Mantener una mente abierta ante los nuevos avances y las nuevas
  decisiones

Objetivos

El objetivo fundamental es conseguir en el alumno los conocimientos
necesarios para entender y desarrollar la aplicación de la fermentación
industrial en la elaboración de una serie de alimentos, con particular
descripción de la elaboración del vino y derivados. Para ello ha de
conocer el comportamiento y manejo del agente fermentativo así como de las
condiciones de la materia prima y del proceso a través de las magnitudes
correspondientes.
Valorar la calidad del producto y determinar las posibles alteraciones en
el proceso y producto.

Programa

I.- Introducción a la Fermentación Industrial: Planteamiento de la
asignatura y objetivos
1.- Bioquímica de la Fermentación.
1.1. Introducción a la Bioquímica de la Fermentación.
1.2. Fermentación alcohólica, fermentación láctica y formación de
acetil coenzima A.
1.3.- Fermentación glicero - pirúvica.
2.- Introducción a la Microbiología Industrial.
2.1.- Antecedentes. Conceptos y generalidades.
2.2.- Origen de las Fermentaciones.
2.3.- Características de los microorganismos
2.4.- Tipos de metabolitos
2.5.- Desarrollo de cepas de microorganismos: OGM
2.6.- Aplicaciones industriales: sistemas de fermentación.
II.- Fermentaciones en la Industria
1. Vinificación
1.1- Principios generales . Materia prima.
1.2.- Principios de la vinificación en blanco.(estabilización)
1.3.- Principios de la vinificación en tinto (estabilización , crianza
y envejecimiento)
1.4.- Vinificaciones especiales.
1.5.-  Procesos de alteración en los vinos.
1.6.- El análisis y control sensorial.
2. Industria Cervecera
2.1.- Principios generales . Materia prima.
2.2.- Elaboración  de Cerveza
3. Vinagrerías
3.1.- Principios generales. Materia prima.
3.2.- La Producción del Vinagre
3.3.- La Producción del Vinagre de Jerez.
4. Industrias lácteas
4.1.- Principios generales. Materia prima
4.2. Elaboración de productos lácteos.
5. Industrias de panificación.
5.1.- Principios generales. Materia prima.
5.2.- Elaboración de productos de panificación.
6. Industrias cárnicas.
6.1.- Principios generales. Materia prima.
6.2.- Elaboración de productos cárnicos.
7. Otros productos fermentados (pescados, hortalizas, frutas,….).

Actividades

Al ser una asignatura a extinguir, no se impartirán sesiones presenciales.
El alumno deberá preparar autónomamente los contenidos de la asignatura.

Metodología

Al ser una asignatura a extinguir, no se impartirán sesiones presenciales.
El alumno deberá preparar autónomamente los contenidos de la asignatura.

Distribución de horas de trabajo del alumno

Nº de Horas (indicar total): 60

• Clases Teóricas:  
• Clases Prácticas:  
• Exposiciones y Seminarios:  
• Tutorías Especializadas (presenciales o virtuales):
  • Colectivas:  
  • Individules:  
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas:
  • Con presencia del profesor:  
  • Sin presencia del profesor:  
• Otro Trabajo Personal Autónomo:
  • Horas de estudio: 56  
  • Preparación de Trabajo Personal:  
  • ...
     
• Realización de Exámenes:
  • Examen escrito: 4  
  • Exámenes orales (control del Trabajo Personal):  

Técnicas Docentes

Al ser una asignatura
a extinguir, no se
impartirán sesiones
presenciales.
El alumno deberá
preparar
autónomamente los
contenidos de la
asignatura.

Criterios y Sistemas de Evaluación

Examen escrito en donde se valorarán los conocimientos del alumno sobre la
materia.  El examen incluirá preguntas cortas y un problema.

Recursos Bibliográficos

I.- Introducción a la Fermentación Industrial
- Crueger, W. Biotechnology, a text of industrial microbiology. Ed SINAUR
ASSOCIATES,1990.
- Leveau, J. Y. Los microoganismos de interés industrial Ed Acribia, S.A.
2000
- Walker, G. Yeast : Physiology and biotechnology .Ed Wiley, 2005
- Ward, O.P. Biotecnologia de la Fermentación. Ed Acribia,S.A., 2004
- Stryer, L. (1975) Bioquímica. Reverté, S.A. Madrid
II .- Enología
- Ribereau-Gayon, J.; Peynaud, E.; Ribereau-Gayon, P.; Sudraud, P. (1993).
Trartado de Enología. Ciencias y Técnicas del Vino.Editorial Hemisferio
Sur,
S.A. Buenos Aires
- Hidalgo, L. (1993). Tratado de viticultura general. Mundi Prensa. Madrid.
- Mareca Cortés, I. (1983).  Origen Composición y Evolución del Vino.
Alhambra.
Madrid
- Peynaud, E. Enología práctica. (2000) Editorial Mudi-Prensa. Madrid
III. Fabricación de Cerveza
- Houg, J. S. (1990) Biotecnología de la cerveza y de la malta. Acribia.
Zaragoza
- Broderick, H. M. (1977). El cervecero en la práctica. Un manual para la
industria cervecera. Asociación de Maestros Cerveceras de las Américas.
Madison
(Wisconsin).
IV. Producción de Vinagres
Llaguno, C. ; Polo, M.C. (1991). El Vinagre de Vino. Ed. C.S.I.C. Madrid
V. Fermentación en Productos Lácteos
- Eck ,A. El queso .Ed Omega, 1990
- Scott, R. Fabricación de Queso. Ed Acribia, S.A. 2002.
- Tamine, A. Y. y Robinson, R. K. (1991). Yogour. Ciencia y Tecnología.
Acribia. Zaragoza .
- Veisseyre, R. Lactología técnica. (1988). Acribia. Zaragoza.

VI. Industrias de panificación.
-  Cauvain, S.P. Technology of Breadmaking. Ed Springer, 2007.

VII. Industrias  cárnicas.
-  Badiola, I. Guía del Jamón curado español. Ministerio de
Agricultura , Pesca y Alimentación., 2000
-  Girab, J.P. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Ed
Acribia, S.A. , 1991.
-  Ventanas , J. Tecnología del Jamón Ibérico, Ed MP, 2001