Profesores

VICTOR MANUEL PALACIOS MACÍAS

Situación

Prerrequisitos

No existen

Contexto dentro de la titulación

Esta asignatura complementa a la asignatura de primero "Tecnología e
Ingeniéría Enológica" desarrollando sus contenidos en las elaboración
especiales que se separan del tronco basico de la vinificación
en blanco, tinto y rosado.

Recomendaciones

se recomienda haber cursado y aprobado la asignatura Tecnología e
Ingeniería Enológicas

Competencias

Competencias transversales/genéricas

INSTRUMENTALES
Capacidad de análisis y síntesis
Capacidad de organizar y planificar
Comunicación oral y escrita en la lengua propia
Capacidad de gestión de la información
Resolución de problemas
Toma de decisiones

PERSONALES
Trabajo en un contexto internacional
Capacidad para comunicarse con expertos de otras áreas
Reconocimiento a la diversidad y la multiculturalidad
Razonamiento crítico
Compromiso ético

SISTÉMICAS
Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica
Aprendizaje autónomo
Adaptación a nuevas situaciones
Habilidad para trabajar de forma autónoma
Creatividad
Conocimiento de otras culturas y costumbres
Iniciativa y espíritu emprendedor
Motivación por la calidad
Sensibilidad hacia temas medioambientales

Competencias específicas

• Cognitivas(Saber):

  Conocer los fundamentos de la elaboración de los vinos especiales
  Concer los sistemas y equipos empleados en la elaboración de los
  vinos
  especiales
  Conocer la normativa específica aplicable a estos vinos
  Conocer las características físico químicas y sensoriales de estos
  vinos
  

• Procedimentales/Instrumentales(Saber hacer):

  Identificar las características físico químicas y sensoriales de
  estos
  vinos y asociarlas a su calidad
  Saber relacionar conceptos teóricos con aspectos prácticos.
  Destreza en la aplicación de los conceptos aprendidos a la
  práctica diaria del trabajo como enólogo.
  

• Actitudinales:

  Tener capacidad de tomar decisiones  al organizar, planificar y
  realizar intervenciones en la elaboración de productos.
  Mente abierta ante los nuevos avances y nuevas situaciones.
  Desarrollar una metodología participativa y creativa con el equipo
  de
  trabajo que permita la utilización de todos los recursos
  de las personas

Objetivos

Dar a conocer al alumno las etapas, procesos, tecnologías implicadas y
tipologías de vinos que se obtienen en algunas elaboraciones especiales de
gran trascendencia en el mapa enológico actual

Programa

PROGRAMA TEÓRICO
1. Elaboración de vinos tintos por maceración carbónica.
1.1. Principios de la vinificación en tinto por maceración carbónica.
1.2. Conducción de la vinificación con maceración carbónica.
2. Elaboración de vinos blancos por maceración pelicular y crianza
barrica
2.1. Principios y aplicaciones de la vinificación en blanco con maceración
pelicular
2.2. Principios y aplicaciones de la crianza sobre lías de blancos
3. Elaboración de vinos de licor y dulces naturales
3.1. Elaboración de vinos dulces naturales
3.2. Elaboración de vinos de licor
4. Elaboración de vinos de podredumbre noble y vinos de hielo
4.1. Principios generales de la elaboración de vinos de podredumbre
noble
4.2. Elaboración del Sauternes, Tokay
5. Elaboración de vinos espumosos
5.1. Principios generales de la elaboración de vinos espumosos
5.2. Elaboración de Champagne, Cava y Asti Spumante
6. Elaboración de vinos ecológicos/biodinámicos
6.1. Principios generales de la elaboración de vinos
ecológicos/biodinámicos

PROGRAMA PRÁCTICO
- Catas de vinos de elaboraciones especiales

Metodología

Clases magistrales y prácticas. Catas dirigidas de vinos de elaboraciones
especiales

Distribución de horas de trabajo del alumno

Nº de Horas (indicar total): 150

• Clases Teóricas: 40  
• Clases Prácticas: 20  
• Exposiciones y Seminarios:  
• Tutorías Especializadas (presenciales o virtuales):
  • Colectivas:  
  • Individules: 10  
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas:
  • Con presencia del profesor:  
  • Sin presencia del profesor: 10  
• Otro Trabajo Personal Autónomo:
  • Horas de estudio: 50  
  • Preparación de Trabajo Personal:  
  • ...

    Cata individual de vino 15

     
• Realización de Exámenes:
  • Examen escrito: 5  
  • Exámenes orales (control del Trabajo Personal):  

Técnicas Docentes

Criterios y Sistemas de Evaluación

85% Examen teórico práctico
15% Memoria de prácticas (informe de los vinos catados)

Recursos Bibliográficos

- De Rosa, T. Tecnologia dei Vini Liquorosi e da Dessert. AEB. Brescia
(Italia). 1987
- De Rosa, T. Tecnología de los Vinos Espumosos. Mundi-Prensa. Madrid.
1990.
- Flanzy, C.; Flanzy, M.; Andre, P.. La vinificación por maceración
carbonica. AMV Ediciones. 1990.
- Hidalgo Togores, JL. Tratado de Enología. Tomos 1 y 2. Mundi-Prensa. 2003
- Larousse de los vinos. Ed. Larousse. 2008.
- Larousse de los vinos de España. Ed. Larousse. 2005.
- Oz Clarke. Enciclopedia del vino. Ed. Blume. 2000
- Peñín J. Guía Peñin de vinos 2010
- Ribereau-Gayon, P.; Dubordieu, D.; Donèche, B.; Lonvaud, A. “Tratado de
Enología Tomo 1. Microbiologia del vino. Vinificaciones. Ed. Mundi Prensa.
2003