Profesores

ANA ROLDÁN GÓMEZ, VÍCTOR PALACIOS MACÍAS, JUAN GÓMEZ BENÍTEZ

Situación

Prerrequisitos

Haber cursado un primer ciclo lo más relacionado posible con el campo
de la
química y haber adquirido conocimiento y manejo de equipos y material
de
laboratorio.

Contexto dentro de la titulación

En la asignatura se realiza una descripción completa de las
principales
vinificaciones (blanco y tinto) partiendo del control y calidad de la
materia
prima, vinificación, crianza, estabilización y análisis sensorial de
los
vinos. En todos los casos la asignatura se enfoca desde una
pespectiva tecnológica tocando también aspectos ingenieriles de
interés para
el enólogo.
La realización de catas o análisis sensorial de los vinos que se
realicen a lo
largo de todo el año, aportará a los alumnos los conocimientos básicos
y la
práctica necesaria en la utilización de una herramienta fundamental
dentro de
su profesión.

Recomendaciones

1. Tener algunos conocimientos acerca de la uva y el vino.
2. Deben estar habituados al trabajo de laboratorio y de campo.
3. Deben tener hábitos de estudio diario y asimilar los conceptos a
través de
la comprensión de su contenido.
4. Deben tener capacidad de análisis y de relacionar los conocimientos
que han
ido adquiriendo con el estudio individual de cada tema.
5. Deberían tener predisposición para discutir trabajos de
investigación y
temas de interés relacionados con los contenidos de la asignatura con
otros
compañeros y profesores de la asignatura.

Competencias

Competencias transversales/genéricas

– Capacidad de análisis y síntesis
– Conocimientos generales básicos sobre el área de estudio y la
profesrión de
enólogo
– Capacidad de aplicar la teoría a la práctica
- Capacidad para tomar decisiones y resolver problemas
– Capacidad de aprender
– Capacidad de adaptación a nuevas situaciones
– Habilidad para trabajar de forma autónoma y en equipo
- Habilidad para trabajar en un contexto internacional
– Habilidad para planificar y dirigir
– Iniciativa y espíritu emprendedor
- Compromiso ético
- Preocupación por la calidad

Competencias específicas

• Cognitivas(Saber):

  1. Conocer los fenómenos de maduración y alteración de la uva.
  2. Conocer el fundamento de los procesos de vinificación en blanco,
  tinto y rosado.
  3. Conocer los equipos e instalaciones usados en una bodega.
  4. Conocer los fenómenos de estabilización y clarificación de vinos,
  así como las prácticas de embotellado y limpieza en bodega.

• Procedimentales/Instrumentales(Saber hacer):

  1. Utilizar técnicas de análisis instrumental y organoléptico
  propias de la profesión.
  2. Saber relacionar conceptos teóricos con aspectos prácticos.
  3. Saber determinar la calidad de un vino.
  4. Destreza en la aplicación de los conceptos aprendidos a la
  práctica diaria del trabajo como enólogo.
  5. Desarrollar una metodología participativa y creativa con el
  equipo de trabajo que permita la utilización de todos los recursos
  de las personas.
  6. Aplicar las técnicas de investigación sobre la propia práctica en
  ciencias aplicadas y tecnologías introduciendo propuestas de
  innovación dirigidas a una mejora continua.
  

• Actitudinales:

  1. Tener capacidad de trabajar en equipo
  2. Tener capacidad de tomar decisiones  al organizar, planificar y
  realizar intervenciones en la elaboración de productos.
  3. Mente abierta ante los nuevos avances y nuevas situaciones.

Objetivos

1. Conocimiento de la tecnología necesaria para elaborar un determinado
tipo de
vino atendiendo a la materia prima, herramientas y el objetivo marcado
como
enólogo.
2. Conocimiento de las características básicas y de la calidad de los
vinos a
través del análisis sensorial de los mismos.
3. Aprendizaje de algunas herramientoas básicas de ingeniería necesarias
para
la utilización de los sistemas y equipos básicos utilizados en bodega.

Programa

PROGRAMA TEÓRICO

APARTADO I.  INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES
1)Conceptos generales
2)Principios generales de vinificación
APARTADO II: ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS
1)Materia prima
2)Vinificación en blanco
3)Estabilización
4)Caracterización sensorial de las diferentes tipologías de vinos blancos
APARTADO III. ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS
1)Materia prima
2)Vinificación en tinto
3)Crianza
4)Estabilización
5)Caracterización sensorial de las diferentes tipologías de vinos tintos
APARTADO IV: EMBOTELLADO
APARTADO V: LIMPIEZA DE INSTALACIONES

PROGRAMA PRÁCTICO
1)La cata y la degustación. Mecanismos de la fisiología sensorial.
Técnicas
de cata. Cata de vinos.
2)Vinificación a nivel laboratorio en planta piloto
3)Desferrización y clarificación
4)Visitas a Instalaciones y Bodegas

Metodología

- Clases teóricas magistrales con apoyo de transparencias/power point.
- Desarrollo de actividades académicamente dirigidas.
- Seminarios y conferencias de apoyo a la docencia teórica en los que se
tratarán aspectos actuales de interés enológico.
- Prácticas de laboratorio con aprendizaje de técnicas de análisis, uso de
equipos y aplicación de procesos a escala laboratorio-planta piloto.
- Visitas a instalaciones y bodegas de la zona.
- Sesiones de cata en la sala correspondiente.
- Suministro del material de apoyo a través del aula virtual.
- Uso de tutorías presenciales y virtuales.
El temario práctico se desarrollará en el laboratorio,  en la sala de cata
y en
salidas de campo

Distribución de horas de trabajo del alumno

Nº de Horas (indicar total): 326

• Clases Teóricas: 78  
• Clases Prácticas: 60  
• Exposiciones y Seminarios: 4  
• Tutorías Especializadas (presenciales o virtuales):
  • Colectivas: 9  
  • Individules: 3  
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas:
  • Con presencia del profesor: 5  
  • Sin presencia del profesor: 10  
• Otro Trabajo Personal Autónomo:
  • Horas de estudio: 135  
  • Preparación de Trabajo Personal: 10  
  • ...
     
• Realización de Exámenes:
  • Examen escrito: 12  
  • Exámenes orales (control del Trabajo Personal):  

Técnicas Docentes

Aula Virtual

Criterios y Sistemas de Evaluación

La evaluación se desarrollará en base a las calificaciones obtenidas en el
examen teórico (85%) y en las actividades académicamente
dirigidas, informe de prácticas, y examen de cata (15% restante).
Asistencia a prácticas obligatoria (laboratorio y sesiones de cata)

Recursos Bibliográficos

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Aleixandre Benavent J.L. La cultura del vino. Cata y degustación.
Editorial
Univ. Politécnica de Valencia.2003.
Barba L.M. La cata de vinos: Guía completa para conocer y degustar los
vinos.
Plaza y Janés. Barcelona. 2002.
Boulton R.B.; Singleton V.L.; Bisson L.F. y Kunkee R.E. Teoría y práctica
de
la elaboración del vino 1ª Edición. Editorial Acribia. Zaragoza. 2002
Brugirard A. Aspects practiques du collage des moûts det des vins.
Colletcion
Avenir Onologie. 2002.
Brugirard A.; Rochard J. Aspects pratiques des traitements thermiques des
vins. Collection Avenir Oenologie. Bourgogne publications. Chaintré. 1991.
Casal del REy J y Castillo GArcía, F. Análisis sensorial y cata de los
vinos de
España. Ed. A´grícola Española, 2001.
De Rosa T. Tecnología de grappe e di distillati. Editorial Edagricole.
1994.
De Rosa T. Tecnología de los vinos blancos. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 1998.
De Rosa T. Tecnología de los vinos tintos. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 1998.
Doneche B. Les acquisitions récentes dans les traitements physiques du
vin :
Incidences sur la composition chimique et les caractères organoleptiquez
des vins. Editorial Lavoisier. Paris. 1994.
Flanzy C. Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. 2ª Edición.
AMV
Ediciones, Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 2002.
Fortin J. Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores.
Editorial Acribia. Zaragoza. 2000.
Gautier B. Aspectos prácticos de la filtración de los vinos. Colleticon
Avenir
Oenologie. 1995.
Hidalgo Togores J. Tratado de Enología. Tomos 1 y 2. Editorial Mundi-
Prensa.
2003.
Molina R. Técnicas de filtración en la industria enológica. A. Madrid
Vicente.
Madrid. 1992.
Molina Úbeda R. Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus
aplicaciones prácticas. Editorial Mundi-Prensa. 2000.
Peynaud E. y Blouin J. Descubrir el gusto del vino. Editorial Mundi-
prensa.
2001.
Ratti R. Como degustar los vinos. Manual del catador. Editorial Mundi-
Prensa.
2001.
Ribereau-Gayon, P.; Dubordieu, D.; Donèche, B. y Lonvaud A. Tratado de
Enología. Tomo 1. Microbiología del vino. Vinificaciones. Tom2 2. Química
del
vino. Estabilización y tratamientos.Ed. Hemisferio Sur-Mundiprensa. Buenos
Aires. 2003.
Riboulet J.M. y Alegoet C. Aspectos prácticos del taponado de los vinos.
Colletión Avenir Oenologie. 1995.
Sánchez Pineda de las Infantas T. Ingeniería del frío: teoría y práctica.
Editorial A. Madrid-MundiPrensa. 2001.
Schuster M. Curso completo de cata de vinos. Editorial Blume. 2002.Soler
M.A.
Manual de bombas. Asociación Española de fabricantes de bombas para
fluídos. Barcelona. 1993.
Torella E.; Cabello R. y Navarro J. Cálculos en climatización. Editorial
A.
Madrid. 2002.
Zamora Marín F. Elaboración y crianza de vinos tintos: Aspectos
científicos y
prácticos. Editorial Mundri-Prensa. 2003.