Profesores

Ana Mª Roldán Gómez
Cristina Lasanta Melero

Situación

Prerrequisitos

Haber cursado el primer ciclo para tener un conocimiento básico de los
productos marinos y haber adquirido conocimiento y manejo de equipos y
material de laboratorio.

Contexto dentro de la titulación

Dentro de la formación interdisciplinar con la que se pretende dotar a
los
Licenciados en Ciencias de Mar se incluye el que los titulados sean
capaces de
desarrollar tecnologías de gestión y ordenación de recursos pesqueros
y
acuicultura. Asimismo, dentro del perfil profesional “Recursos Vivos y
Auicultura” se establece como competencia la transformación y
conservación de
alimentos de origen marino. En este sentido, la asignatura
de “Tecnología de
Alimentos de Origen Marino” resulta clave para un Licenciado en
Ciencias del
Mar y sobre todo con el perfil profesional antes mencionado. Dicha
asignatura
ofrece a los titulados una idea general de la Tecnología de los
Alimentos
aplicándola al aprovechamiento, transformación y conservación de los
recursos
marinos. Asimismo, permite a los titulados tener una visión general de
los
alimentos y empresas derivadas del sector pesquero perfilando aún más
el que
podría ser su futuro profesional dentro del mismo.

Recomendaciones

1. Los alumnos que van a cursar la asignatura deberían tener nociones
básicas
sobre los recursos marinos y su aprovechamiento.
2. Deberían, asimismo, tener nociones básicas sobre la composición
química
general de los alimentos.
3. Deben estar habituados al trabajo de laboratorio y de campo.
4. Deben tener hábitos de estudio diario y saber asimilar los
conceptos a
través de la comprensión de su contenido.
5. Deben tener capacidad de análisis y relación de los conocimientos
que han
ido adquiriendo con el estudio individual de cada tema.
6. Deberían tener predisposición para discutir trabajos de
investigación
relacionados con los contenidos de la asignatura con otros compañeros
en
grupos de estudio.

Competencias

Competencias transversales/genéricas

Capacidad de aplicar los conocimientos a la práctica
Planificación y gestión del tiempo
Conocimientos generales básicos sobre el área de estudio
Habilidades básicas en el manejo del ordenador
Capacidad de aprender
Habilidades de gestión de la información (buscar y analizar
información
proveniente de diversas fuentes)
Capacidad para adaptarse a nuevas situaciones
Resolución de problemas
Toma de decisiones
Trabajo en equipo
Capacidad de trabajar en equipo interdisciplinar
Capacidad para comunicarse con personas no expertas en la materia
Habilidad para trabajar en un contexto internacional
Habilidad para trabajar de forma autónoma
Iniciativa y espíritu emprendedor
Compromiso ético
Preocupación por la calidad

Competencias específicas

• Cognitivas(Saber):

  1. Conocer los componentes de los alimentos, sus propiedades
  funcionales y la transformación de las mismas por determinadas
  operaciones.
  2. Conocer la variedad de productos de origen marino existentes en
  el mercado en función de sus características, preparación,
  transformación y conservación.
  3. Conocer el fundamento de los procesos de secado, salazón,
  ahumado, conservas, escabeche y surimi.
  4. Conocer los equipos de preparación, transformación y conservación
  de alimentos (máquinas descabezadoras, desolladoras, fileteadotas,
  frigoríficos, congeladores, etc.)
  
  

• Procedimentales/Instrumentales(Saber hacer):

  1. Utilizar técnicas de análisis instrumental y organoléptico
  propias de laboratorios e industrias relacionados con los productos
  pesqueros y acuícolas.
  2. Saber relacionar conceptos teóricos con aspectos prácticos.
  3. Saber determinar la calidad de un producto de la pesca.
  4. Saber diferenciar el grado de frescura de un producto pesquero.
  6. Destreza en la aplicación de los conceptos aprendidos a la
  práctica diaria (ej.: diferenciar entre productos pesqueros
  congelados/ultracongelados, conservas/semiconservas, etc.)
  

• Actitudinales:

  1. Habilidad para desenvolverse en un laboratorio y utilizar el
  material básico correspondiente.
  2. Tener capacidad de trabajar en equipo.
  3. Tener capacidad de organizar y planificar el trabajo a realizar
  diaria o semanalmente.
  

Objetivos

1. Los conocimientos adquiridos por el alumno durante las clases teóricas
y
sus horas de estudio van encaminadas a:
a)  Conocer la composición química de los productos pesqueros y los
cambios
fisicoquímicos de los mismos durante los diferentes procesos tecnológicos
de
transformación y conservación.
b)  Conocer la importancia de la materia prima, el proceso de
transformación y la conservación en la obtención de un producto de
determinadas
características fisicoquímicas y organolépticas.
c)  Conocer las bases de las industrias alimentarias derivadas del
medio
marino y acuícola y las normas sanitarias aplicadas a la producción y
comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura.
d)  Demostrar la capacidad de relacionar conceptos y temas.
e)  Relacionar los conocimientos adquiridos con el consumo diario de
productos marinos.

2. El trabajo en clases prácticas proporcionará al alumno:
a) Capacidad de aplicar los conocimientos teóricos a las prácticas de
laboratorio y de campo.
b) Capacidad para asimilar conceptos y comprender los fundamentos de
transformación y conservación de los alimentos
c) Destrezas en el manejo de los aparatos y técnicas de análisis más
comúnmente
usados en la industria alimentaria.
d) Destreza en el análisis organoléptico de productos pesqueros.

3. La realización de trabajos y memorias de prácticas incidirá en la
adquisición de habilidades como:
a) Interpretar datos, realizar hipótesis y obtener conclusiones.
b) Conocer la metodología de búsqueda de fuentes bibliográficas y vías de
acceso a la documentación.
c) Analizar y procesar la información obtenida de distintas fuentes.
d) Habituación del alumno a la metodología de trabajo en equipo.

Programa

1.CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
1.1.INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES.
Antecedentes históricos. Concepto de Ciencia y Tecnología de
Alimentos. Objetivos de la Tecnología de Alimentos.

2.CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO
2.1.COMPOSICIÓN QUÍMICA
Agua, lípidos, proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales y
enzimas
2.1. TRANSFORMACIÓN DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS
Actividad del agua. Alteración de los lípidos. Modificación de las
propiedades funcionales de las proteínas. Transformación de los
carbohidratos
por acción del calor. Pérdida de vitaminas y minerales en alimentos
procesados.
3.CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y MICROBIANOS SUBSIGUIENTES A LA CAPTURA
Introducción. Cambios físico-químicos. Cambios microbianos.
4.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO
4.1. LA INDUSTRIA DE LA PESCA
Introducción. Clasificación de los productos de pesca. Sistemas de
conservación. Partes comerciales de los productos de la pesca. Preparación
de
la pesca para su conservación y comercialización.
4.2. CONSERVACIÓN DE PESCADO Y MARISCO MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO
Introducción. Refrigeración. Congelación. Necesidades de
refrigeración. Descongelación. Instalaciones. Problemas.
4.3. CONSERVACIÓN DE PESCADO Y MARISCO MEDIANTE ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Introducción. Ventajas e inconvenientes del envasado de alimentos
en
atmósferas protectoras. Envasado de pescados y mariscos en atmósferas
protectoras. Técnicas, material y equipos de envasado en atmósferas
modificadas.
4.4. CONSERVACIÓN DE PESCADO Y MARISCO MEDIANTE EL USO DE ADITIVOS

4.5. LA INDUSTRIA DERIVADA DE LA PESCA: CONSERVAS, SALAZÓN, AHUMADO,
ESCABECHE Y SURIMI
Conservación del pescado mediante curado (secado, salazón y
ahumado).
Conservas de pescado y productos de la pesca. Conservación y preparación
del
pescado y marisco mediante el escabechado. Productos del surimi y pescado
picado.

Actividades

ASIGNATURA SIN DOCENCIA

Metodología

ASIGNATURA SIN DOCENCIA

Criterios y Sistemas de Evaluación

Examen final.

Recursos Bibliográficos

Bibliografía general:

-   El pescado y los productos derivados de la pesca: composición,
propiedades nutritivas y estabilidad. A. Ruiter. Edit. ACRIBIA, S.A.
Zaragoza.
-  Tecnología de los Alimentos. Vol. I y II. Ordoñez Pereda, J.A.;
Cambero, M.I.; y otros. Ed. SÍNTESIS. Madrid, 1998.
-  Tecnología del Procesado del Pescado. Ed. G. M. Hall. Edit.
ACRIBIA,
S.A. Zaragoza, 1999.
- Tecnología de los productos del mar: recursos, composición nutritiva y
conservación. Ed. Z.E. Sikorski. Ed. ACRIBIA, 1994.
- Avances en tecnología de productos pesqueros. Ed. J.J. Conell. Ed.
ACRIBIA.
1987.

Bibliografía específica
-  Tecnología de las proteínas de pescado y krill. Suzuki, T. Ed.
Acribia,
S.A. Zaragoza, 1987.
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