Profesorado

Remedios Castro Mejías
Maria del Carmen Rodríguez Dodero
Ramón Natera Marín

Situación

Prerrequisitos

Ninguno

Contexto dentro de la titulación

Responsable de poner en conocimiento de los alumnos los fenómenos
químicos
que ocurren durante la elaboración y envejecimiento del vino, tanto de
forma
natural como artificial

Competencias

Competencias transversales/genéricas

- Conocimiento de los fenómenos químicos que ocurren en el vino
durante su
elaboración y envejecimiento.
- Capacidad de aplicar los conocimientos a la práctica
- Conocimientos generales básicos sobre el área de estudio
- Conocimientos básicos de la profesión
-Habilidades básicas en el manejo del ordenador
- Habilidades de investigación
- Capacidad de aprender
- Habilidades de gestión de la información (buscar y analizar
información
proveniente de diversas fuentes)
- Capacidad crítica y autocrítica
- Capacidad para adaptarse a nuevas situaciones
- Resolución de problemas
- Toma de decisiones

Competencias específicas

• Cognitivas(Saber):

  - Conocer cómo se desarrollan los procesos de equilibrio químico,
  fundamentalmente ácido base, precipitación y redox.
  - Conocer las bases químicas de los procesos que ocurren durante la
  elaboración y envejecimiento del vino.
  - Conocer los procesos de inestabilidad que puede sufrir el vino,
  los métodos para su predicción, prevención y solución de los mismos.
  

• Procedimentales/Instrumentales(Saber hacer):

  - Saber relacionar los conceptos químicos teóricos con los problemas
  reales que se les presenten durante el desarrollo de su trabajo con
  vistas a poder buscar soluciones a los mismos.
  - Inculcar el conocimiento necesario para que el alumno sea capaz de
  decidir sobre la técnica enológica a aplicar a la hora de
  resolver cualquier problema enológico con el que se encuentre.
  - Instruir al alumno en el empleo de literatura científica a la hora
  buscar soluciones analíticas a algún problema enológico.
  

• Actitudinales:

  - Ser capaz de evaluar la influencia de diversas condiciones de
  vinificación en la composición del vino.
  - Ser capaz de determinar los efectos de la aplicación de diversas
  técnicas y/o aditivos de uso común en la elaboración del vino sobre
  la composición química y la estabilidad del mismo.
  - Tener la capacidad de predecir la evolución de los vinos durante
  su conservación en función de las condiciones de dicha conservación
  y tener el suficiente criterio para decidir qué condiciones de
  conservación son las más adecuadas en función del vino que se quiera
  producir.
  

Objetivos

- Dotar al alumno del conocimiento de los compuestos químicos mayoritarios
en
el vino, así como de los minoritarios con influencia en las propiedades
organolépticas o relacionados con procesos de inestabilidad en uvas,
mostos y
vinos.
- Facilitar la comprensión de los procesos de equilibrio químico que se
establecen en el vino y la importancia de los mismos en relación con la
estabilidad, especialmente con los procesos de precipitación.
- Capacitar al alumno para que pueda determinar los efectos de los
procesos
tecnológicos sobre la composición del vino
- Establecer la relación entre calidad del vino y composición química
- Conocimiento de las reacciones químicas en las que participa el oxígeno
en el
vino, así como de los procesos de solubilización del mismo en el vino
- Facilitar al alumno la comprensión de las reacciones químicas que
ocurren
durante el envejecimiento y conservación de vinos, particularmente de
aquellas
relacionadas con propiedades organolépticas.
- Capacitar al alumno para la detección de los orígenes de defectos del
vino y
su posible corrección.

Programa

Temario Teórico
Tema 1.        Introducción. Equilibrios químicos en el vino.
Tema 2.        Composición química de la uva
Tema 3.        Composición química del vino joven
Tema 4.        Acidez y pH en Enología
Tema 5.        Fenómenos de oxido-reducción en Enología
Tema 6.        Modificación química del vino por fenómenos de oxidación
Tema 7.        Actuaciones sobre la Oxidación de Mostos y Vinos
Tema 8.        Fenómenos coloidales en los vinos
Tema 9.        Precipitaciones en los vinos
Tema 10.       Tipos y efectos de los agentes clarificantes
Tema 11.       Química del envejecimiento de los vinos
Tema 12.       Composición química del vinagre
Tema 13.       Composición y evolución del aguardiente y destilados
Tema 14.       Caracterización química de otros productos en Enología
Temario Práctico
Práctica 1. Determinación volumétrica de la acidez total de vinos y
vinagres
Práctica 2. El color de vinos blancos y tintos en función del pH y del
envejecimiento
Práctica 3. Estabilidad del vino blanco frente a la quiebra oxidásica
Práctica 4. Equilibrios ácido base y de precipitación en vinos

Metodología

Preparación y realización de exámenes (trabajo personal)
Tutorias

Distribución de horas de trabajo del alumno/a

Nº de Horas (indicar total): 160

• Clases Teóricas: 0  
• Clases Prácticas: 0  
• Exposiciones y Seminarios: 0  
• Tutorías Especializadas (presenciales o virtuales):
  • Colectivas:  
  • Individules: 30  
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas:
  • Con presencia del profesorado: 0  
  • Sin presencia del profesorado:  
• Otro Trabajo Personal Autónomo:
  • Horas de estudio: 130  
  • Preparación de Trabajo Personal:  
  • ...
     
• Realización de Exámenes:
  • Examen escrito: 4  
  • Exámenes orales (control del Trabajo Personal):  

Criterios y Sistemas de Evaluación

Técnicas
Examen final escrito al ser una asignatura sin docencia para el curso
13/14. En dicho examen se incluirán además de los conceptos teóricos, los
prácticos abordados en las prácticas de la asignatura.

Recursos Bibliográficos

- Origen composicion y evolucion del vino. I. Mareca. Editorial Alambra.
1986.
Tratado básico de Enología. C. S. Ough. Editorial Acribia. 1998.
- Enología practica: conocimiento y elaboracion del vino. E. Peynaud.
Editorial
Mundi-Prensa. 2000.
- Manual practico de Enología. B. Rankine. Editorial Acribia. 1999.
- Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones
prácticas R.
Molina. Editorial A. Madrid-Vicente. 2000.
- El vinagre de vino. C. LLaguno y M. C. Polo. Ediciones del CSIC. 1991.
- El vino, obtención, elaboración y análisis. E. Vogt, L. Jacob, E.
Lemperle,
E. Weiss. Editorial Acribia. 1984.
- La utilización de los residuos de la industria vitivinícola en Castilla
y
León. J. A. López, P. L. de Coca, A. Asensio. Ediciones de la Universidad
de
Valladolid. 1994.
- Vinos, vinagres, aguardiente y licores de la provincia de Cádiz. A.
Ramos.
Ediciones de la Universidad de Cádiz. 1997.
- Crianza y envejecimiento del vino tinto. A Ruiz. Editorial Acribia. 1993.
- La crianza del vino tinto desde la perspectiva del viticultor. M. Ruiz.
Editorial Acribia. 1999.
- Winemaking : from Grape Growing to Marketplace. R. P. Vine, E. M.
Harkness,
T. Browning, C. Wagner, B. Bordelon. Chapman & Hall Enology Library. 1997.
- Enología: Fundamentos cintíficos y tecnológicos. C. Flanzy. AMV
ediciones,
2000.
- Tratado de enología: II química del vino. Estabilización y
tratamientos. P.
Ribereau- Gayón, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu. Ediciones Mundi-
Prensa,
2002.
- Química Enológica. J.J. Moreno Vigara y Rafael A. Peinado Amores.
Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, 2010.