Profesorado

María Carbú Espinosa de los Monteros

Situación

Prerrequisitos

Tener conocimientos sobre metabolismo celular, genética
microbiana y sobre el proceso general de elaboración de un vino.

Contexto dentro de la titulación

Con el Plan de Estudios desarrollado para la Licenciatura de Enología
en la Universidad de Cádiz se pretende dotar al Licenciado en Enología de
una formación interdisciplinar que le permita investigar, planificar,
evaluar, predecir y desarrollar actividades relacionadas con la Viticultura y la
Enología. La formación adquirida por el alumno le capacita para realizar
estudios de análisis, gestión  y desarrollo en el ámbito de las empresas y
administraciones públicas relacionadas con la Enología. Dicha formación requiere
la inclusión de la asignatura CONTROL MICROBIOLOGICO, teniendo en cuenta la
enorme importancia del papel que desempeñan los microorganismos en los procesos
fermentativos relacionados con el vino, así como en el control y estabilidad
microbiológica de los procesos relacionados con el proceso de elaboración de un
buen vino.

Recomendaciones

Los alumnos que decidan cursar esta asignatura deben tener
conocimientos:
1. De las etapas fundamentales de la elaboración de un vino.
3. Conocer la importancia de la participación de los microorganismos
en los alimentos y bebidas.
4. Deben tener hábitos de estudio diario y saber asimilar los conceptos a
través de la comprensión de su contenido.
5. Deben tener capacidad de análisis y relación de los conocimientos
que han ido adquiriendo con el estudio individual de cada tema.
6. Deberían tener predisposición para discutir trabajos de
investigación relacionados con los contenidos de la asignatura con otros
compañeros en grupos de estudio.

Competencias

Competencias transversales/genéricas

1. Saber diferenciar los tipos de microorganismos que pueden
encontrarse en una muestra obtenida durante un proceso enológico.
2. Asimilar las técnicas de que se disponen para la detección de los
microorganismos responsables de las enfermedades de la vid y las
alteraciones del vino.
3. Hacer uso de una metodología adecuada para (i) la búsqueda de
fuentes bibliográficas y vías de acceso a la documentación sobre aspectos
microbiológicos, (ii) el trabajo en equipo, tanto en los debates en
pequeños grupos durante las clases teóricas como en los seminarios, y (iii) la
elaboración de síntesis personales.

Competencias específicas

• Cognitivas(Saber):

  1. Conocer las diferencias esenciales entre microorganismos y otros
  seres vivos.
  2. Comprender la cinética de crecimiento y el control del crecimiento
  de los microorganismos.
  3. Conocer los grupos más importantes de microorganismos en Enología.
  4. Comprender la Metodología más importante en Microbiología
  Enológica.
  5. Conocer las alteraciones de los vinos de origen microbiano, así
  como el control microbiológico del vino.
  8. Conocer las enfermedades que pueden ocasionar los microorganismos
  en la vid.
  9. Comprender los aspectos microbiológicos de las vinificaciones
  especiales, la Podredumbre gris y Podredumbre noble.
  10. Comprender la crianza biológica del vino y las características y
  peculiaridades de las levaduras implicadas.

• Procedimentales/Instrumentales(Saber hacer):

  1. Utilizar técnicas de uso general en Microbiología (microscopía,
  tinciones, aislamiento de cultivos puros, etc.) y comprender los
  principios de los procesos de esterilización y desinfección, así
  como el fundamento de los métodos más utilizados para su consecución.
  2. Ser capaz de aplicar las técnicas microbiológicas en la
  identificación de microorganismos relacionados con el proceso
  enológico (beneficionsos y perjudiciales)
  3. Saber valorar la actividad microbiana en las diferentes etapas del
  proceso fermentativo enológico.
  4. Valorar la importancia del control microbiológico en la elaboración
  de lo diferentes tipos de vinos.

• Actitudinales:

  1. Tener capacidad de organizar y planificar el trabajo a realizar
  diaria o semanalmente.
  2. Habilidad para desenvolverse en un laboratorio de microbiología y
  utilizar el material básico correspondiente.
  3. Ser capaz de detectar un problema y encontrar las herramientas
  necesarias para solventarlo
  4. Tener capacidad de trabajar en equipo y de realizar un
  análisis/síntesis de resultados.
  5. Tener aptitud en toma de decisiones.
  

Objetivos

Entender la importancia del control microbiológico. Familiarizarse con las
técnicas que se pueden emplear para realizar un adecuado control
microbiológico. Hacer entender al alumno el significado que tiene el control del
proceso de vinificación en la elaboración de un vino de calidad.
Conocer las técnicas más importantes de muestreo, recuento, clasificación
y caracterización de los microorganismos presentes en la vid y en el vino.
Estudiar las enfermedades de la vid de origen microbiano y su repercusión
en la Enología. Detectar la presencia de microorganismos contaminantes en
distintos procesos. Ofrecer al alumno las medidas preventivas
y correctivas necesarias para el control de enfermedades microbianas en el
sector vitivinícola.Comprender La importancia del control microbiológico
en alimentos y bebidas.

Programa

PROGRAMA TEORICO:
Tema 1. Introducción. Control Microbiológico de la Uva.
Tema 2. Ecología de las Levaduras. Control Microbiológico del Mosto y las
Fermentaciones Inoculadas. Control de Levaduras Contaminantes del Vino.
Tema 3. Desacidificación del vino. Fermentación Maloláctica. Fermentación
Maloalcohólica.
Tema 4. Hongos Filamentosos en la Vid.
Tema 5. Alteraciones del vino de origen bacteriano. Picado Láctico. Picado
Acético.
Tema 6. Control de la Estabilidad Microbiológica del Producto Final.
Tema 7.Residuos de pesticidas/fungicidas en la elaboración de vinos de
calidad. Alteraciones, control y desaparición de los residuos.
Tema 8. Elaboración de Vinos Ecológicos.
Tema 9. Nuevas Tendencias en el Control de Plagas y Enfermedades.
Biocontrol (Control Biológico). Control de Uva Almacenada.


PROGRAMA PRÁCTICO:

La asignatura de Control Microbiológico tiene asignada 2 créditos de
clases prácticas, lo que supone un total de 20 horas en sesiones de trabajo en el
laboratorio.Durante las sesiones de laboratorio se desarrollarán las siguientes
Prácticas:
1.Preparación y esterilización de diferente material microbiológico y
medios de cultivo.
2.Identificación de hongos filamentosos presentes en la uva.
3.Estudio morfológico de los hongos filamentosos. Cultivo sobre Portaobjetos.
4.Aislamiento e identificación de las levaduras presentes en un mosto en
fermentación.
5.Prueba bioquímica de fermentación de azúcares para la identificación de cepas
de levaduras vínicas.
6.Bioensayos de actividad fungicida.

Actividades

1) Establecimiento de foros de discusión sobre cuestiones planteadas.

2) Resolución de casos prácticos de interes para la formación del alumno.

3) Búsqueda de bibliografía específica en revistas del sector y revistas
ciéntíficas

Metodología

La metodología que se empleará en el desarrollo de la asignatura es la
siguiente:
- Clases teóricas magistrales
- Realización de cuestionarios/actividades
- Tutorías individualizadas
- Seminarios bibliográficos
- Clases prácticas de laboratorio
- Dirección de trabajos tutorizados

Distribución de horas de trabajo del alumno/a

Nº de Horas (indicar total): 151

• Clases Teóricas: 36  
• Clases Prácticas: 20  
• Exposiciones y Seminarios: 2  
• Tutorías Especializadas (presenciales o virtuales):
  • Colectivas: 5  
  • Individules: 3  
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas:
  • Con presencia del profesorado: 2  
  • Sin presencia del profesorado: 6  
• Otro Trabajo Personal Autónomo:
  • Horas de estudio: 40  
  • Preparación de Trabajo Personal: 23  
  • ...
     
• Realización de Exámenes:
  • Examen escrito: 2  
  • Exámenes orales (control del Trabajo Personal): 2  

Técnicas Docentes

Criterios y Sistemas de Evaluación

La evaluación de esta asignatura se hará teniendo en cuenta tanto los
conocimientos adquiridos por el alumno como el trabajo desarrollado en la
misma. En la tabla adjunta se detallan los porcentajes de participación de
cada uno de estos componentes sobre la nota final:

Actividad                        Participación en la nota final(%)
-Clases Teóricas/Elaboración de
un Trabajo Individualizado                   70%
-Cuestionarios                                 10%
-Clases Prácticas                              20%

TOTAL:                                   100%


*Para poder aprobar la asignatura es OBLIGATORIO la asistencia a
las sesiones de prácticas de laboratorio.

Recursos Bibliográficos

- Brock. Biología de los Microorganismos. 2003. M.T. Madigan, J.M.
Martinco, J. Parker.  Prentice Hall. Iberia. Madrid.
- Microbiología Enológica. Fundamentos de vinificación. 1992. J.A.
Suárez Lepe, B. Iñigo Leal. Mundi-Prensa. Madrid.
- Enología Práctica: Conocimiento y Elboración del Vino. 1999.E. Peynaud.
3ª
Ed. Ediciones Mundi Prensa.
- Microbiología del Vino.2005. A.V. Carrascosa. R. Muñóz. R. González. AMV
Ediciones. Madrid.
- Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y
bebidas. 1992. M.R. Pascula A. Diaz de Santos. Madrid.
- Plagas y enfermedades de la vid. The American Phytopathological
Society. 1996. R.C. Pearson, A.C. Goheen. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.
- Plant Pathology. 2005. G.N. Agrios. 5ª Edición. Academic Press. London.