Profesorado

Carlos Pendón Meléndez (Responsable)

Situación

Prerrequisitos

Haber cursado previamente una asignatura de Bioquímica General

Contexto dentro de la titulación

La Bioquímica es una de las ciencias básicas en las que se apoya la
Enología.
La mayor parte de los procesos biológicos que ocurren durante le
proceso de
fabricación de los vinos son bioquímicos, de ahi que se hace necesario
que el
Enólogo tenga una adecuada formación en Bioquímica

Recomendaciones

En caso de no haber cursado un asignatura de Bioquímica seguir una
signatura
de Bioquímica de Nivelación previa al comienzo del curso

Competencias

Competencias transversales/genéricas

Proponer mejoras con base bioquímica en la Bodega
Dar respuestas bioquímicas a problemas relacionados con la fabricación
del vino
Dirigir y trabajar con un equipo multidisciplinar.

Competencias específicas

• Cognitivas(Saber):

  Describir la composición bioquímica de la uva
  Describir el proceso de maduración de la uva
  Describir el metabolismo de la levadura durante la fermentación
  Describir qué procesos bioquímicos se asocian con cada tipo de
  vinificación
  Describir otras fermentaciones relacionadas con la fabricación de
  vinos
  Describir la bioquímica de las alteraciones del vino
  Describir las herramientas bioquímicas que se pueden utilizar en la
  fabricación del vino
  

• Procedimentales/Instrumentales(Saber hacer):

  Analizar componentes bioquímicos de la uva
  Analizar componentes bioquímicos del vino
  Utilizar enzimas para fabricar vinos
  

• Actitudinales:

  Demostrar el manejo de bibliografía actualizada en Bioquímica
  Expresarse correctamente en términos bioquímicos relacionados con la
  fabricación de vinos
  Desarrollar y Exponer en público un tema relacionado con la
  bioquímica y la enología
  

Objetivos

Los alumnos deberán ser capaces de:
•Conocer a nivel bioquímico los procesos de crecimiento, maduración de la
uva y los procesos de vinificación y crianza biológica.
•Conocer las técnicas básicas de trabajo en el laboratorio de
Bioquímica.
• Estar familiarizado y saber manejar las fuentes de información
originales en Bioquímica
• Deberá desarrollar espíritu crítico en el ámbito de la Bioquímica
Enológica.
• Deberá exponer y analizar con espíritu crítico un trabajo
original en el ámbito de la Bioquímica Enológica

Programa

PROGRAMA DE LAS CLASES DE TEORÍA

El programa está dividido en 4 Partes:
I.  INTRODUCCIÓN
II.  ESTRUCTURA,COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA y MADURACIÓN DE LA UVA
III.  BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES, LA VINIFICACIÓN Y LA CRIANZA
BIOLÓGICA
IV.  APLICACIONES BIOQUÍMICAS A LA PRODUCCIÓN DEL VINO

Cada una de estas partes incluyen los temas y capítulos que se detallan a
continuación:
I.  INTRODUCCIÓN
TEMA 1.  Conceprtos preliminares
1.1.  La Bioquímica y la Enología.

II.  ESTRUCTURA,COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA y MADURACIÓN DE LA UVA
TEMA 2.  Estructura del Grano de uva
2.1.  Estructura de la baya.

TEMA 3.  Composición Bioquímica y maduración de la uva
3.1.  Glúcidos
3.2.  Lípidos
3.3.    Compuestos Nitrogenados
3.4.  Otros compuestos

III.  BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES, LA VINIFICACIÓN Y LA CRIANZA
BIOLÓGICA
TEMA 4.  Rutas Centrales del Metabolismo
4.1     Introducción general al metabolismo
4.2.  Rutas centrales del metabolismo energético I.
4.3.  Rutas centrales del metabolismo energético II.

TEMA 5.  Bioquímica de las fermentaciones
5.1.  Fermentación Alcoholica
5.2.  Otras fermentaciones.
5.3.  Metabolismo de compuestos nitrogenados y su importancia enológica.
5.4.  Metabolismo de los compuestos azufrados y su importancia enológica
5.5.    Fermentación endógena del grano de uva

TEMA 6.  Bioquímica de la vinificación y la crianza biológica
6.1.   El fenómeno de la autolisis de las levaduras.
6.2.   Bioquímica de los distintos tipos de vinificación.
6.3.   Bioquímica de vinificaciones especiales.

IV.  APLICACIONES BIOQUÍMICAS A LA PRODUCCIÓN DEL VINO
TEMA 7. Enzimas y Enología
7.1    Enzimas utilizados en la fabricación de los vinos.

PROGRAMA DE LAS CLASES DE PRÁCTICAS

La asignatura de Bioquímica Enológica tiene asignada 2,5 créditos de
clases
prácticas. Esto supone un total de 25 horas a lo largo del desarrollo del
curso. El programa se divide en dos tipos de actividades: sesiones de
trabajo
en el laboratorio y seminarios. Cada  una de estas actividades se
desarrollaría
de la siguiente
manera:
i)  Sesiones de trabajo en el laboratorio: cinco sesiones de cuatro
horas
de duración cada una. Esto supone un total de 20 horas (2,0 créditos), que
se
impartirían, de forma continuada, durante una semana.
ii)  Sesiones de seminarios bibliográficos: cinco sesiones de una hora
de
duración cada una, lo que supone un total de 5 horas de clase (0,5
créditos)
que  se impartirían durante todo el curso.
i) Programa de las sesiones de trabajo en el Laboratorio:
•  Cuantificación de proteínas: método de Lowry  y método de Bradford
•  Análisis electroforético de las proteínas presentes en las
distintas
muestras.
•  Análisis enzimático de distintos ácidos presentes en el vino
(ácido
málico, ácido láctico, acético, L-ascórbico, cítrico, glucónico, succínico)
•  Análisis enzimático de acetaldehído, etanol y glicerol
•  Análisis cuantitativo y cualitativo de lípidos presentes en
distintas
muestras
•  Análisis de azúcares reductores totales
•  Análisis enzimático de D-glucosa/D-fructosa.
•  Análisis enzimático de Sacarosa/D-glucosa
•  Determinación de la actividad oxidásica en mostos y vinos
•  El ordenador como herramienta de trabajo en Bioquímica

ii) Programa  de los seminarios Bibliográficos
Los sesiones de seminarios bibliográficos están encaminados a desarrollar
un
hábito de lectura de trabajos de investigación originales. Este hábito
redundará en el desarrollo de un espíritu crítico por parte del alumno. La
exposición del trabajo permitirá al alumno enfrentarse a hablar en público.

Las sesiones de seminarios se plantean como la exposición, al resto de los
componentes de la clase, de un trabajo de investigación, novedoso y
reciente o
de un tema que esté relacionado con la Enología en el ámbito de la
Bioquímica
y la Biología Molecular. Éste dispondrá de un tiempo de 10 - 12 minutos
para
su exposición, tras el cual se abre un período de 5 minutos de discusión
sobre
el mismo.

Los alumnos, mediante los seminarios bibliográficos tienen la oportunidad
de
consultar bibliografía original, profundizar en su entendimiento y
transmitir
la información obtenida a los demás, fomentando así el interés y la
discusión
sobre el trabajo que ha escogido. Es precisamente la técnica, la
profundidad y
la forma como se haya preparado la exposición lo que logrará atraer la
atención del resto de los alumnos hacia el trabajo.

Los temas de los seminarios son de libre elección, con la única condición
que
en ellos se vean reflejados aspectos Bioquímicos y Moleculares con la
Enología. Por ejemplo, estudios sobre los componentes del vino que
presentan
actividad biológica o estudios sobre las capacidades fermentativas de la
levaduras, o mejoras genéticas conseguidas en la vid. Una vez que han
escogido
el trabajo o tema que les puede interesar, el profesor decidirá si es
adecuado
al contexto en el que se desarrolla la asignatura y tras su preparación se
expondrá en clase, tal como he comentado anteriormente.

La exposición de los trabajos es obligatoria, de tal forma que
siempre se valorará positivamente.

Actividades Academicamente Dirigidas
Dentro de este apartado se contempla las siguientes actividades:
·Lecturas obligadas
·Desarrollo de forma individualizada de temas complementarios a los
indicados en el programa de la asignatura
·Tutorías personalizadas de obligado cumplimiento. Serán al menos 3
durante el desarrollo del curso

Actividades

Asistencia a conferencias y visitas a empresas y laboratorios. Todas esta
actividades se organizan desde la coordinación de la Licenciatura
anualmente.

Metodología

Metodología

LECCIÓN
ENSEÑANZA MEDIANTE APRENDIZAJE TUTORADO
APRENDIZAJE BASADO EN PROBLEMAS
Trabajo en el laboratorio

Distribución de horas de trabajo del alumno/a

Nº de Horas (indicar total): 150

• Clases Teóricas: 26  
• Clases Prácticas: 17,5  
• Exposiciones y Seminarios: 1  
• Tutorías Especializadas (presenciales o virtuales):
  • Colectivas: 5  
  • Individules: 3  
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas:
  • Con presencia del profesorado: 16,5  
  • Sin presencia del profesorado: 20  
• Otro Trabajo Personal Autónomo:
  • Horas de estudio: 40  
  • Preparación de Trabajo Personal: 21  
  • ...
     
• Realización de Exámenes:
  • Examen escrito: 2  
  • Exámenes orales (control del Trabajo Personal): 2  

Técnicas Docentes

Tutorías personalizadas. Se pretende determinar el grado de
seguimiento que el alumno hace de los contenidos de la
asignatura y detectar los puntos débiles de su aprendizaje

Criterios y Sistemas de Evaluación

La evaluación de esta asignatura se hará teniendo en cuenta tanto los
conocimientos adquiridos por el alumno como el trabajo personal
desarrollado en la misma. Esto es, la nota final vendrá determinada por el
número de créditos asignado a cada uno de los componentes didácticos en
que he dividido el curso.
Sin embargo al alumno se le exigen en cualquier caso que al menos apruebe
el examen correspondiente a las clases de teoría y que asista
obligatoriamente a las clases de prácticas para tener opción a aprobar. En
la tabla adjunta se detallan los porcentajes de participación de cada uno
de estos componentes en la nota final:

Criterios de Evaluación de la Asignatura Bioquímica Enológica
Actividad    Participación en la nota final
Clases de teorías  Examen *      60 %
Clases prácticas  Asistencia a las sesiones **    5,0 %
Examen de prácticas    3,0 %
Memoria de prácticas    2,0 %
Actividades Academicamente dirigidas
Lecturas obligatorias           10%
Seminarios bibliográficos  15 %
Tutorías personalizadas         5 %
Total              100 %

(*) Para poder aprobar la asignatura es necesario superar el examen de
las clases de teoría con al menos una puntuación de 4 sobre 10.
(**) Para poder aprobar la asignatura es obligatorio asistir a las
sesiones de
prácticas.
Para poder aprobar la asignatura es necesario lograr como mínimo un 40 %
de la nota máxima en cada uno de los apartados calificables.

Recursos Bibliográficos

•  J.A. Suárez Lepe
LEVADURAS VÍNICAS. FUNCIONALIDAD Y USO EN BODEGAS
Ediciones Mundi-Prensa, 1997

•  M. Marro
PRINCIPIOS DE VITICULTURA
Ediciones Ceac, 1989

•  R.Parés y A.Juárez
BIOQUIMICA DE MICROORGANISMOS
Ed. Reverté, 1997

•  Hans-Walter Heldt
PLANT BIOCHEMISTRY AND MOLECULAR BIOLOGY
Oxford University Press, 1997

•  Claude Flanzy
ENOLOGÍA: FUNDAMENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS
AMV Ediciones. Mundi Prensa, 2000

•  J. Azcon-Bieto y M. Talon
FISIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA VEGETAL
Ed. Interamericana- McGraw-Hill, 1993

•  Raham H. Fleet
WINE MICROBIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY
2 nd edition. Harwood Academic Publishers, 1994

•  R.B. Boulton, V.L. Singleton, L.F. Visón and R.E. Kunkee
PRINCIPLES AND  PRACTICES OF WINEMAKING
An Aspen Publication,1998

•  E. Peynaud
ENOLOGÍA PRACTICA: CONOCIMIENTO Y ELABORACIÓN DEL VINO
3a Ed. Ediciones Mundi-Prensa, 1999

•  J.A. Suarez-Lepe y B. Iñigo-Leal
MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA: FUNDAMENTOS DE VINIFICACIÓN
2a Ed. Ediciones Mundi-Prensa, 1992

•  B.W. Zoeckleing, K.C. Fugelsang, B.H. Gump and F.S. Nury
WINE ANALYSIS AND PRODUCTION
The Chapman and Hall Enology Library, 1995

•  R.S. Jackson
WINE SCIENCE: PRINCIPLES AND APPLICATIONS
Academic Press, 1994

•  C. K. Mathews, K.E. Van Holde, K. G. Ahern.
BIOQUÍMICA
3ª Ed. Addison Wesley, 2002

•  D. Voet, J, Voet
BIOCHEMISTRY
2nd edition. John Wiley and Sons, 1995

•       G.M. Walker
YEAST. PHYSIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY
John Wiley and Sons, 1998

•  J.Hidalgo Togores
TREATADO DE ENOLOGÍA TOMOS I Y II
Ediciones Mundi-Prensa, 2003

•  P. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu
HANDBOOK OF ENOLOGY, VOL I Y II
J. Wiley and Sons, LTD, 2000 (reimpresión 2004)