Profesorado

María Carbú Espinosa de los Monteros

Situación

Prerrequisitos

Tener conocimientos sobre macromoléclas, características generales de
las
células procarotas y eucariotas, metabolismo celular así como tener
conpectos
básicos de genética y biología molecular.

Contexto dentro de la titulación

Con el Plan de Estudios desarrollado para la Licenciatura de Enología
en la
Universidad de Cádiz se pretende dotar al Licenciado en Enología de
una
formación interdisciplinar que le permita investigar, planificar,
preecir y
desarrollar actividades relacionadas con la Viticultura y la Enología.
La
formación adquirida por el alumno le capacitará para realizar estudios
de
análisis, gestión y desarrollo en el ámbito de las empresas
relacionadas con
la Enología. Dicha formación requiere la inclusión de la asignatura
MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA, teniendo en cuenta la enorme importancia del
papel
que desempeñan los microorganismos en los procesos de elaboración del
vino,
así como en el control de los procesos relacionados con el mismo.

Recomendaciones

* Tener conocimientos básicos de Microbiología o Biología
* Tener hábitos de estudio diario, capacidad de análisis y relación
de
conocimientos a través de la compresión de su contenido
* Beberán tener predisposición para discutir trabajos de
investigación
relacionados con los contenidos de la asignatura

Competencias

Competencias transversales/genéricas

1. Saber diferenciar los tipos de microorganismos que pueden
encontrarse en
una muestra obtenida a partir de un proceso enológico
2. Determinar el uso de microorganismos en supuestor prácticos de
procesos
fermentativos enológicos y valorar su papel en el mismo
3. Emplear una metodología adecuada para (i) la búsquedad de fuentes
bibliográficas y vías de acceso a la documentación sobre aspectos
microbiológicos, (ii) trabajar en equipo, y (iii) elaborar síntesis
personales.

Competencias específicas

• Cognitivas(Saber):

  1. Conocer qué es un microorganismo y su estructura celular
  2. Saber diferenciar entre microorganismos eucariotas y procariotas
  3. Comprender la cinética de crecimiento y el control del
  crecimiento de los microorganismos
  4. Comprender el concepto de especie microbiana
  5. Conocer los conceptos básico sobre genética microbiana
  6. Conocer las rutas principales del metabolismo microbiano y los
  sistemas básicos de regulación
  7. Conocer la capacidad de los microorganismos para establecer
  relaciones entre ellos y con los demás microorganismos del
  ecosistema que supone una bodega
  8. Conocer el papel determinante que desempeñan los microorganismos
  en los procesos de elaboración de los distintos tipos de vinos
  9. Conocer las aplicaciones del uso de microorganismos en
  diferentes supuestos prácticos de enología y viticultura

• Procedimentales/Instrumentales(Saber hacer):

  1. Utilizar técnicas de uso general en Microbiología ( microscopía,
  tinciones, aislamientos de cultivos puros, etc.) y comprender los
  principios de los procesos de esterilización y desinfección, así
  como el fundamento de los métodos más utilizados para su consecución
  2. Saber valorar la actividad microbiana por su importancia en el
  desarrollo del proceso fermentativo
  3. Saber diferenciar a los microorganismos presentes en una muestra
  4. Destreza en la aplicación de las actividades microbianas en los
  procesos de elaboración del vino

• Actitudinales:

  1. Tener capacidad de organizar y planificar el trabajo a realizar
  diaria o semanalmente
  2. Habilidad para desenvolverse en un laboratorio de microbiología
  e utilizar el material básico correspondiente
  3. Tener capacidad de trabajar en equipo

Objetivos

Hacer entender al alumno la importancia capital de los microorganismos en
Enología. Estudiar la función de las levaduras en la fermentación
alcohólica.
Conocer las fermentaciones de origen bacteriano: maloláctica y acética.
Familiarizarse con las técnicas de control microbiológico de mostos y
vinos.
Estudiar la función de las levaduras en el proceso de crianza biológica.

Programa

PROGRAMA  TEÓRICO:

1.Concepto, Método y Objetivos de la asignatura. Antecedentes históricos
de las fermentaciones en Enología.
2.Metodología más importante en Microbiología Enológica. Observaciones
microscópicas. Esterilización, Desinfección, Pasteurización y Filtración.
Medios de cultivo y crecimiento. Métodos de inoculación. Escalamiento.
3.Grupos más importantes de microorganismos en Enología. Bacterias,
levaduras y hongos. Morfología y estructura. Función natural de los
microorganismos. Taxonomía, sistemática y nomenclatura.
4.Genética de los microorganismos implicados en Enología. Organización del
ADN. Crecimiento y reproducción. Técnicas genéticas de estudio y
clasificación.
5.Levaduras vínicas y proceso fermentativo. Ecología de las levaduras.
Técnicas de selección y mejora. Análisis y control microbiológicos de
mostos. Vinificación de mosto de uva. Fermentación alcohólica.
Fermentaciones controladas. Factores físico químicos y biológicos.
6.Desacidificación biológica del vino. Origen de la acidificación.
Implicación de las levaduras: fermentación maloalcohólica. Implicación de
las bacterias: fermentación maloláctica.
7.Alteración de los vinos de origen microbiano I. Control microbiológico
del vino. Levaduras, hongos y bacterias implicadas. Bacterias lácticas.
Bacterias acéticas. Aspectos microbiológicos de la Biotecnología de la
elaboración del vinagre.
8.Alteración de los vinos de origen microbiano II. Alteraciones provocadas
por el desarrollo enotécnico. Aminas biogénicas. Estabilidad biológica del
vino embotellado. Uso de antisépticos en Enología. Procedimientos de
estabilidad.
9.Aspectos microbiológicos de las vinificaciones especiales I. Podredumbre
gris y Podredumbre noble. Implicaciones microbiológicas en la elaboración
de vinos dulces. Elaboración de vinos espumosos y cavas.
10.Aspectos microbiológicos de las vinificaciones especiales II. Crianza
biológica del vino. Características y peculiaridades de las levaduras
implicadas. Métodos actuales de clasificación. Cultivos puros y mixtos.
Crianza biológica dirigida.


PROGRAMA PRÁCTICO:

Las sesiones de trabajo en el laboratotio se realizarán en la planta
piloto donde se llevará a cabo el seguimiento de una microvinificación.El
programa a desarrollar durante estas sesiones es el siguiente:
1.Preparación de medios de cultivo. Medios sólido y medios líquidos.
Aislamiento y siembra de microorganismos.
2.Observaciones microscópicas de levaduras vínicas. Estudio de las
características morfológicas más importantes. Tinción y recuento en cámara
Neubawer.
3.Preparación de pie de cuba. Caracterización molecular del pie de cuba
4.Control microbiológico de las microvinificaciones realizadas:
Seguimiento de las fermentaciones alcohólicas espontáneas y
controladas.Caracterización molecular de la población levaduriforme
presente a lo largo de la fermentación alcohólica.

ACTIVIDADES ACADÉMICAMENTE DIRIGIDAS:

Dentro de este apartado se contempla las siguientes actividades:
* Busquedad de bibligrafía especializada. Lectura obligatoria
* Debate sobre temas de interés en enología
* Desarrollo de forma individualizada de temas complementarios a los
indicados en el programa de la asignatura
* Resolución de casos prácticos
* Tutorías especializadas que se realizarán en horario fijado y
enfocadas a: (i) orientar al alumno sobre cómo abordar la asignatura
con éxito, (ii) realizar cuestiones que tendrán que ser resueltas por los
alumnos, (iii) establecer foros de discusión sobre las cuestiones
planteadas.

Actividades

1. Resolución de cuestiones relativas al temario.
2. Establecimiento de foros de discusión sobre temas de interés en la actividad
de la bodega.
3. Búsquedad bibliográfica en revistas del sector de la enología y en revistas
científicas del área de microbiología

Estas actividades estarán tutorizadas por el profesor y serán obligatorias
para todos los alumnos.

Metodología

La metodología que se utilizará en esta asignatura es la siguiente:
* Lección magistral que se desarrollará en el aula y se verán apoyadas
por exposiciones en power point y videos que quedarán a disposición del alumno.
* Tutorías personalizadas de obligado cumplimiento.
* Clases de prácticas de laboratorio donde se desarrollarán los métodos
que generalmente se utilizan en un laboratorio de microbiología, haciendo
uso de los aparatos y material de laboratotio pertinente.
* Dirección de trabajos tutorizados
* Realización de actividades academicamente dirigidas, enfocadas a que
el alumno complete el aprendizaje de contenidos teóricos y prácticos del
programa de la asignatura una forma autónoma y responsable.
* El trabajo personal del alumno para el estudio de los contenidos de
esta asignatura se desarrollará como estudio de las clases teóricas,
realización de actividades y asimilación de técnicas utilizadas en las
clases prácticas y preparación de exámenes.

Distribución de horas de trabajo del alumno/a

Nº de Horas (indicar total): 174

• Clases Teóricas: 30  
• Clases Prácticas: 20  
• Exposiciones y Seminarios: 3  
• Tutorías Especializadas (presenciales o virtuales):
  • Colectivas: 5  
  • Individules: 3  
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas:
  • Con presencia del profesorado: 5  
  • Sin presencia del profesorado: 20  
• Otro Trabajo Personal Autónomo:
  • Horas de estudio: 40  
  • Preparación de Trabajo Personal: 14  
  • ...

    Preparación
    exámen:
    30

     
• Realización de Exámenes:
  • Examen escrito: 3  
  • Exámenes orales (control del Trabajo Personal): 2  

Técnicas Docentes

Criterios y Sistemas de Evaluación

La evaluación de esta asignatura se hará teniendo en cuenta tanto los
conocimientos adquiridos por el alumno como el trabajo desarrollado en la
misma.
Sin embargo, al alumno se le exigirá en cualquier caso que apruebe
el  examen correspondiente a las clases de teoría y que asista
obligatoriamente a las clases de prácticas para tener opción a aprobar. En
la tabla adjunta se detallan los porcentajes de participación de cada uno
de estos componentes sobre la nota final:

Actividad                        Participación en la nota final(%)
-Clases Teóricas                          Exámen: 65%

-Clases Prácticas                         Asistencia a las sesiones*: 5%
Memoria de prácticas:  5%

-Actividades Academicamente Dirigidas     25%

TOTAL:                                   100%


Para poder aprobar la asignatura es necesario lograr como mínimo 4
puntos sobre 10 en cada uno de los apartados calificables

*Para poder aprobar la asignatura es OBLIGATORIA la asistencia a las sesiones
de prácticas de laboratorio.

Recursos Bibliográficos

- Microbiología Enológica. Fundamentos de vinificación. 1992. J.A.
Suárez Lepe, B. Iñigo Leal. Mundi-Prensa. Madrid.

- Brock. Biología de los Microorganismos. 2003. M.T. Madigan, J.M.
Martinco, J. Parker. Prentice Hall. Iberia. Madrid

- Bioquímica de los microorganismos. 1997. R. Parés, A. Juarez. Reverté.
Barcelona.

- Crianza y envejecimiento del vino tinto. 1994. M. Ruiz H. Ediciones A.
Madrid Vicente. Madrid.

- A new key to the yeasts. 1974. J.A. Barnet, R.J. Pankhurst. North-
Holland. Amsterdam.

- Yeasts and Yeasts-like Organisms. 1990. A. Kocková-K. VCH. Weinheim
(Alemania)

- Yeasts in natural and artificial habitats. 1997. J.F.T. Spencer, D.M.
Spencer . Springer-Verlag. Berlin.

- Yeasts Physiology and Biotechnology. 1999. G.M. Walker. John Wiley &
Sons.
Chichester (U.K.)

- Nonconventional Yeasts in Biotechnology.1996. K. Wolf. Springer-Verlag.
Berlín.