Profesorado

Belén Puertas García, Manuel Cobo Heredia, Cristina Lasanta Melero, Jesús
Manuel Cantoral Fernández, María Carbú Espinosa de los Monteros,
Ildefonso Caro Pina, Remedios Castro Mejías, Mª Dolores Granado.

Situación

Prerrequisitos

Ninguno

Contexto dentro de la titulación

Asignatura troncal

Recomendaciones

Ninguna

Competencias

Competencias transversales/genéricas

Ninguna

Objetivos

Se pretende que, una vez adquiridos los conocimientos básicos de
viticultura y enología, el alumno desarrolle a escala piloto el proceso
completo de la elaboración del vino, desde el seguimiento de la
maduración, control de vinificación y hasta el embotellado. De esta forma,
por primera vez el alumno estará en contacto directo con el proceso
completo de elaboración del vino.

Programa

Se realizará la elaboración de dos vinos, uno blanco y otro tinto,
incluyendo, todo el proceso productivo, desde el seguimiento de la
maduración al embotellado. El desarrollo de estas prácticas se realizará
preferentemente en la bodega piloto del Centro IFAPA Rancho de la Merced
de Jerez de la Frontera
y en
la Facultad de Ciencias.
Los alumnos se repartirán en grupos de 2 ó 3 alumnos, y se les propondrá
un
calendario orientativo de trabajos a desarrollar. Este calendario será
confirmado una vez que se conozcan las fechas exactas de realización de
los
trabajos.

Para cada variedad se realizarán básicamente los siguientes trabajos:
- Seguimiento de la maduración (en el caso de la tinta realizar algún
control
de maduración fenólica).
- Vendimia
- Operaciones de lagar (molturado, despalillado, prensado, desfangado, etc)
- Dosificaciones (SO2, tartárico, enzimas, ..)
- Seguimiento de la fermentación alcohólica (remontados y bazuqueos para
vinos
tintos)
- Deslíos
- Estabilización, clarificación, filtración y embotellado.
- Análisis organoléptico de los vinos obtenidos.
Tras finalizar la elaboración de los vinos se procederá a desarrrolar un
proceso de clarificación y evaluación (control organoléptico y analítico)
de
los
resultados de la aplicación de diferentes clarificantes en distintas
condiciones.
A propuesta de las áreas de conocimiento implicadas en la docencia se
podrán
realizar actividades docentes complementarias a las anteriores.

Paralelasmente se realizará el seguimiento microbiológico, mediante la
aplicación de técnicas de Biología Molecular,a dos tipos de fermentaciones
vínicas a escala semi-industrial, con el objetivo de realizar:
* Control de una fermentación espontánea y
* Control de una fermentación dirigida con inoculación de una levadura seca
activa (comercial).

Metodología

A los alumnos se les asignará una variedad blanca y otra tinta a las que
les deberán realizar el seguimiento de su maduración. Para ello, se les
indicará un calendario de controles a los que deberán asistir, así como la
fecha prevista de vendimia de cada variedad. Una vez terminada la
vendimia, los alumnos deberán participar en las operaciones de
preparación, estabilización y embotellado de los vinos elaborados.
Sobre algunos de estos vinos se desarrollarán las prácticas de
clarificación.
Para el estudio del control de ambos tipos de fermentaciones se

Distribución de horas de trabajo del alumno/a

Nº de Horas (indicar total): 60

• Clases Teóricas:  
• Clases Prácticas: 60  
• Exposiciones y Seminarios:  
• Tutorías Especializadas (presenciales o virtuales):
  • Colectivas:  
  • Individules:  
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas:
  • Con presencia del profesorado:  
  • Sin presencia del profesorado:  
• Otro Trabajo Personal Autónomo:
  • Horas de estudio:  
  • Preparación de Trabajo Personal:  
  • ...
     
• Realización de Exámenes:
  • Examen escrito: Si  
  • Exámenes orales (control del Trabajo Personal): Si  

Técnicas Docentes

Criterios y Sistemas de Evaluación

Alumnos que realizan las prácticas en el CIFA Rancho de la Merced y en la
Facultad de Ciencias
-  40 % Asistencia y aptitud
-  20 % Exposición de la memoria
-  40 % Memoria de prácticas

Alumnos que realizan las prácticas fuera del CIFA Rancho de la Merced
-  20 % Asistencia a las  prácticas*
-  50 % Exposición y defensa ante una comisión
-  30 % Memoria de prácticas
La asistencia a las prácticas son obligatorias.

Recursos Bibliográficos

- Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. Claude Flanzy.
Madrid: A.M.V.: Mundi Prensa, 2003.
- Hidalgo Togores J. Tratado de Enología. Tomos 1 y 2. Editorial Mundi-
Prensa.
2003.
- Ribereau-Gayon, P.; Dubordieu, D.; Donèche, B. y Lonvaud A. Tratado de
Enología. Tomo 1. Microbiología del vino. Vinificaciones. Tom2 2. Química
del
vino. Estabilización y tratamientos.Ed. Hemisferio Sur-Mundiprensa. Buenos
Aires. 2003.
- Zamora Marín F. Elaboración y crianza de vinos tintos: Aspectos
científicos
y prácticos. Editorial Mundri-Prensa. 2003.
- Molecular Monitoring of Wine Fermentations Conducted by Active Dry
Yeast Strains. Amparo Querol, Eladio Barrio, Tomás Huerta, and Daniel
Ramón.
Applied and Environmental Microbiology, Sept. 1992, pp. 2948-2953