Requisitos previos

Los propios del acceso al titulo de grado en Enologia

Recomendaciones

Los alumnos deben poseer conocimientos generales de Biología y Química
General

Profesores

Competencias

Se relacionan aquí las competencias de la Materia/módulo o título a que pertenece la asignatura, entre las que el profesor podrá indicar las relacionadas con la asignatura.

Resultados Aprendizaje

Actividades formativas

Son 30 sesiones de 1 hora de duración donde el
profesor explica los fundamentos teóricos de la
materia. Se trata de proporcionar a los alumnos
los conocimientos básicos de la Bioquímica que le
permitan asimilar y desarrollar conceptos
fundamentales de la organización y comportamiento
a nivel molecular de los seres vivos. Llegar a
comprender la estructura, organización y
funciones de la materia viva en términos
bioquímicos y moleculares. Explicar de qué forma
interactúan los componentes de la materia viva
para dar lugar a estructuras supramoleculares y
obtener energía para sus procesos vitales.

Son 6 sesiones de 1 hora de duración durante las
cuales el profesor llevará a cabo la exposición y
resolución de algunos problemas que versarán
sobre temas ya explicados. Asímismo se tendrá la
oportunidad de profundizar sobre ciertos
conceptos de algunos temas.

Se realizan 6 sesiones de 4 horas de prácticas de
laboratorio. Durante la última hora de cada
sesión se
presta especial atención a discutir con cada
alumno los
resultados que ha obtenido, a fin de ayudarle a
elaborar la memoria de prácticas que deberá
presentar a fin de curso.

Las actividades formativas no presenciales
contemplan el trabajo realizado por el alumno
para comprender los contenidos impartidos en las
clases teóricas (62 horas), en resolución de
Cuestiones relacionadas con los contenidos
prácticos del laboratorio (14
horas)así como en la resolución de ejercicios y
problemas de forma autónoma, que el profesor le
propondrá a lo largo del curso (10 horas).

Las actividades de evaluación contemplan el
tiempo
que el alumno dedicará a la realización del
examen final de la
asignatura.

Evaluación

Criterios Generales de Evaluación

Se valorará la adecuación y claridad de las respuestas a las cuestiones
planteadas en los exámenes.
De la misma forma se considerarán los resultados presentados en las Cuestiones de
cada una de las Prácticas de Laboratorio. Se puntuará también la asistencia a las
mismas y el resultado del examen práctico.

Procedimiento de Evaluación

Procedimiento de calificación

Se calificará sobre 10 puntos el total de la asignatura. La distribución
ponderal será: 7 puntos para la prueba final escrita y 3 puntos para las
Prácticas de laboratorio. En el examen final escrito, una de las preguntas hará
referencia al contenido de las Prácticas de Laboratorio.
En los 3 puntos destinados a valorar las Prácticas de Laboratorio se considerará
la asistencia a las mismas, la calidad de presentación y el contenido de las
Cuestiones y la calificación obtenida en un examen práctico. Las calificaciones
de las practicas se mantendran para los siguientes cursos.

Descripcion de los Contenidos

            Practicas de laboratorio.
01. Introduccion general al laboratorio de bioquimica
02. Bioinformática
03. Analisis cualitativo y cuantitativo de azúcares
04. Análisis de aminoácidos
05. Análisis de proteínas
06. Análisis vitamina C y examen práctico



        

            Tema 01. Introducción a la Bioquímica. Propiedades
químicas de las moléculas biológicas


        

            Tema 02. Aminoácidos y proteínas. Estructura, clasificación y funciones.

        

            Tema 03. Hidratos de carbono y biomoléculas
derivadas
        

            Tema 04. Lípidos
        

            Tema 05. Nucleótidos y ácidos nucléicos
        

            Tema 06 Generalidades de enzimas. Mecanismos de
acción y regulación
enzimática

        

            Tema 07. Introducción al metabolismo. Bioenergética
        

            Tema 08. Catabolismo de los hidratos de carbono.
Procesos anaerobios en la generación de energía
metabólica.
        

            Tema 09. Biosíntesis de hidratos de carbono.
Gluconeogénesis. Metabolismo del glucógeno.


        

            Tema 10. Procesos oxidativos: ciclo del ácido
cítrico y ruta de las pentosas fosfato.


        

            Tema 11. Transporte electrónico y fosforilación
oxidativa
        

            Tema 12. Metabolismo de lípidos
        

            Tema 13. Metabolismo de aminoácidos.


        

            Tema 14. Metabolismo de nucleótidos.

        

Bibliografía

Bibliografía Básica

\"Bioquímica\" J.D. Rawn. Ed. Interamericana 1989
 \"Principios de Bioquímica\" L. Lehninger. Ed. Omega 1993

 \"Bioquímica\" Mathews van Holde. Ed. Addison-Wesley 2002

 \"Bioquímica\" L. Stryer, J.M. Berg, J.L. Tymoczko. Ed. Reverté 2003 

 \"Bioquímica: la base molecular de la vida\" T. Mckee, J.R. McKee. Ed. Mc Graw-Hill 2003

 \"Bioquímica\". P.C. Champe, R.A. Harvey, D.R. Ferrier. Ed. Mc Graw Hill 2005

 \"Bioquímica\"  Elliot. Harvey Mc Hill 2006

\"Bioquímica\". J.M. Berg, J.L. Tymoczko, L. Stryer. Ed. Reverté 2008

\"Bioquímica con aplicaciones clínicas\". L. Stryer, J.M. Berg, J.L. Tymoczko, . Ed. Reverté 2013

Bibliografía Específica

Bibliografía Ampliación

Requisitos previos

Los propios de acceso al Título de Grado en Enología

Recomendaciones

Se recomienda haber cursado la asignatura Bioquímica

Profesores

Competencias

Se relacionan aquí las competencias de la Materia/módulo o título a que pertenece la asignatura, entre las que el profesor podrá indicar las relacionadas con la asignatura.

Resultados Aprendizaje

Actividades formativas

Sesiones de 1 hora a de duración aproximada en
las que, utilizando un método expositivo o
lección magistral, el profesor explicará los
contenidos asociados a cada uno de los temas
indicados en el programa de la asignatura.

Esta actividad está planteada como una serie de
seminarios expuestos por los alumnos, sobre temas
que relacionen la Bioquímica y la Biología
Molecular con la Enología. El alumno, bajo la
dirección del profesor, seleccionará un artículo
científico, caso o problema relacionado con la
temática indicada y tendrá que exponerlo en
público. Estas exposiciones versarán sobre temas
que no puedan tratarse en las clases de teoría
por falta de tiempo. Esta actividad formativa
implica que el alumno debe preparar un seminario
mediante el estudio y trabajo autónomo
individual, hacer uso de las tutorías y preparar
una exposición del mismo.

Las prácticas de informática le permitirán al
alumno complementar los conocimientos adquiridos
en las clases de teoría. Están dirigidas a que el
alumno aprenda utilizar las bases de datos
científicas relacionadas con la busqueda de la
información más reciente publicada en el campo de
la Bioquímica y la Enología.

El alumno completará su formación con el trabajo
individualizado no presencial dirigido a
comprender y completar los contenidos impartidos
en las clases de teoría, las prácticas
informáticas, así como la preparación de
seminarios. Esta actividad incluye la búsqueda de
bibliografía y la ampliación de conocimientos
sobre temas no tratados en las clases de teoría
aconsejados por el profesor.

Esta actividad permitirá a los alumnos, de forma
individualizada y en grupos reducidos, plantear
dudas y cuestiones al profesor.

La evalución del alumno permite determinar el
nivel de conocimientos adquiridos por el mismo
sobre la materia del curso. Algunas de las
pruebas de evaluación será grupales y otras
individuales.

Mediante esta actividad se plantean dos
actividades:
1) Lecturas obligadas. El alumno debe leer y
hacer un resumen de los artículos o temas
propuestos por el profesor.
2) Resolución de cuestiones: El alumno debe
presentar solución a las cuestiones planteadas
por el profesor. Estas cuestiones se basarán en
temas desarrollados en publicaciones científicas
relacionadas con el temario.

Evaluación

Criterios Generales de Evaluación

La evaluación de esta asignatura se hará teniendo en cuenta tanto los
conocimientos adquiridos por el alumno como el trabajo personal desarrollado en
el contexto de la misma.
Se valorará la adecuación y claridad de las respuestas a las cuestiones
planteadas en las pruebas escritas. Asimismo se valorará la exposición oral y
capacidad de síntesis en los seminarios y la coherencia en las respuestas, el
ajuste al tiempo máximo y el interés que el tema elegido despierte entre los
asistentes.

Procedimiento de Evaluación

Procedimiento de calificación

Examen Final: 60 %
Elaboración y exposición de trabajos en sesiones de seminarios: 20 %
Lecturas obligadas: 10 %
Tutorías personalizadas: 5 %
Resolución de cuestiones planteadas por el profesorado durante el curso 5 %

Descripcion de los Contenidos

            BLOQUES TEMÁTICOS

I   INTRODUCCIÓN
II  FISIOLOGÍA Y BIOQUIMICA VEGETAL
III ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA Y MADURACIÓN DE LA UVA
IV  BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES, LA VINIFICACIÓN Y LA CRIANZA BIOLÓGICA
V   APLICACIONES BIOQUÍMICAS A LA PRODUCCIÓN DEL VINO
VI  EL VINO Y EL CONSUMIDOR

Cada una de estos bloques incluye los capítulos y temas que se detallan a continuación:

I.  INTRODUCCIÓN
TEMA 1.  Conceptos preliminares
1.1. La Bioquímica y la Enología.

II  FISIOLOGÍA Y BIOQUIMICA VEGETAL
TEMA 2. La célula vegetal
2.1  Estructura de la célula vegetal. Orgánulos vegetales. El genoma de las plantas

TEMA 3. Metabolismo de las células vegetales
3.1. Introducción general al metabolismo
3.2. Fotosíntesis, Fijación del CO2, Respiración, Asimilación de nitrógeno y azufre, Metabolismo Secundario.
Hormonas vegetales y su función.

III.  ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA y MADURACIÓN DE LA UVA
TEMA 4.  El grano de uva
4.1. Tipos de uva y características. La uva de vino. Estructura de la baya. Importancia enológica de las partes de la
uva.

TEMA 5.  Composición Bioquímica y maduración de la uva
5.1. Glúcidos
5.2. Lípidos
5.3. Compuestos Nitrogenados
5.4. Otros componentes

IV.  BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES, LA VINIFICACIÓN Y LA CRIANZA BIOLÓGICA
TEMA 6.  Rutas Centrales del Metabolismo microbiano
6.1  Rutas centrales del metabolismo energético I
6.2. Rutas centrales del metabolismo energético II.

TEMA 7.  Bioquímica de las fermentaciones
7.1.  Fermentación Alcohólica
7.2.  Otras fermentaciones.
7.3.  Metabolismo de compuestos nitrogenados y su importancia enológica.
7.4.  Metabolismo de los compuestos azufrados y su importancia enológica
7.5.  Fermentación endógena del grano de uva

TEMA 8.  Bioquímica de la vinificación y la crianza biológica
8.1.  El fenómeno de la autolisis de las levaduras.
8.2.  Bioquímica de los distintos tipos de vinificación.

TEMA 9. Bioquímica de elaboraciones Especiales y alteraciones del vino
9.1.  Bioquímica de elaboraciones especiales.
9.2.  Bioquímica de las alteraciones del vino

V.  APLICACIONES BIOQUÍMICAS A LA PRODUCCIÓN DEL VINO
TEMA 10. Enzimas y Enología
10.1  Enzimas utilizados en la fabricación de los vinos.

        

Bibliografía

Bibliografía Básica

Bibliografía Específica

Bibliografía Ampliación

Requisitos previos

Se recomienda haber cursado la asignatura de Biología

Profesores

Competencias

Se relacionan aquí las competencias de la Materia/módulo o título a que pertenece la asignatura, entre las que el profesor podrá indicar las relacionadas con la asignatura.

Resultados Aprendizaje

Actividades formativas

Exposición verbal de los contenidos teóricos
mediante clase magistral. Los contenidos y
materiales de apoyo estarán a disposición de los
alumnos en el Campus virtual.

Se explicarán problemas de Genética relacionados
con los contenidos de la Asignatura. Se
propondrán a los alumnos la realización de
problemas similares a los explicados en clase. Se
expondrán seminarios sobre temas y aspectos de
refuerzo a los contenidos de la asignatura.

Prácticas de laboratorio en grupo en el que el
profesor va guiando al alumno durante los pasos
que se tienen que llevar a cabo en los diferentes
protocolos. El objetivo es que el alumno,
orientado por el profesor, sea capaz de realizar
adecuadamente prácticas de laboratorio de
Genética a partir de protocolos descritos y
alcance los objetivos deseados.

El alumno llevará a cabo el estudio de las
contenidos teóricos y asimilación de las técnicas
utilizadas en las clases prácticas. Preparará de
forma individual la resolución de cuestiones,
trabajos y memorias.

El alumno contará con la ayuda del profesor para
cualquier duda, problema o apoyo en la búsqueda
de recursos e información.

Tiempo que el alumno dedicará a la realización y
preparación del examen.

Cualquier otra actividad a la que el alumno
dedique tiempo para completar su aprendizaje de
cara a la evaluación de la asignatura y su propia
formación en la misma.

Evaluación

Criterios Generales de Evaluación

- La adquisición de competencias se valorará a través de diversas actividades de
evaluación tal y como se recoge en el apartado 5.3 de la Memoria del Grado.

- Se valorará la capacidad de integración de la información recibida, la
coherencia en los argumentos, la claridad, la corrección y la concreción en las
respuestas a las cuestiones planteadas sobre el contenido teórico-práctico de la
asignatura.

- La asistencia a prácticas será obligatoria.

- En las pruebas de evaluación realizadas por el alumno (exámenes) se valorará la
adecuación, claridad, coherencia, justificación y precisión en las respuestas.

- Las notas obtenidas en las prácticas y Actividades se guardarán para las
convocatorias de Septiembre y Febrero.

Procedimiento de Evaluación

Procedimiento de calificación

Considerando las características de esta materia, el peso específico de cada una
de las actividades de evaluación es el siguiente:

- Resultados de las actividades realizadas durante la asignatura, 25%.
- Pruebas escritas u orales de acreditación de contenidos de la asignatura, 75%.
Para sumar ambas calificaciones se necesita tener aprobadas (al menos un cinco)
en cada una de ellas.
Las prácticas de laboratorio son de asistencia obligatoria y existirá un control
sistemático de asistencia a las mismas. La asistencia a prácticas es una
condición necesaria para poder presentarse al examen y aprobar la asignatura.

Descripcion de los Contenidos

            Tema 1: Naturaleza, estructura, organización, función y transmisión del material hereditario.
        

            Tema 2: Replicación. Modelo semiconservativo. Síntesis de DNA.
        

            Tema 3: Mendelismo. Genes autosómicos. Dominancia completa. Dominancia incompleta. Genes aditivos. Retrocruzamiento y
cruzamiento prueba. Herencia dihíbrida.
        

            Tema 4: Recombinación. Ligamiento. Análisis del ligamiento. Planteamiento directo. Cruzamiento prueba. F2.
Planteamiento inverso.
Cruzamiento prueba. Prueba de la existencia de ligamiento. Estimación de la fracción de recombinación.
        

            Tema 5: Mutación. Base molecular de la mutación. Mutaciones cromosómicas y evolución.
        

            Tema 6: Mutágenos. Mutaciones espontáneas. Descripción, Sistemas y Mecanismos de reparación.
        

            Tema 7: Genética cuantitativa. Base mendeliana de la variación contínua. Teoría de las líneas puras. Teoría de
los factores polímeros. Variante fenotípica y su partición. Heredabilidad. Varianza de la interacción
genotipo-ambiente. Varianza ambiental.
        

            Tema 8: Genética de poblaciones. Marcadores genéticos. Frecuencias génicas y genotípicas. Variabilidad genética.
Equilibrio Hardy-Weinberg.
        

            Tema 9: Especiación y evolución. Concepto de especie. Evolución Darwiniana. Teoría sisntética de la evolución.
Proceso de especiacion. Evolución molecular. Filogenia molecular.
        

            Temas contenidos Prácticas: Obtención de cariotipos y bandeo cromosómico.  Observación y cálculo de la
recombinación.
        

Bibliografía

Bibliografía Básica

Bibliografía Específica

Requisitos previos

Los propios del acceso al titulo de grado en Enologia

Recomendaciones

Los alumnos deben poseer conocimientos generales de Biología y Genética
General

Profesores

Competencias

Se relacionan aquí las competencias de la Materia/módulo o título a que pertenece la asignatura, entre las que el profesor podrá indicar las relacionadas con la asignatura.

Resultados Aprendizaje

Actividades formativas

Exposición verbal de los contenidos teóricos
mediante clase magistral. Los contenidos y
materiales de apoyo estarán a disposición de los
alumnos en el Campus virtual.

Prácticas de laboratorio en grupo en el que el
profesor va guiando al alumno durante los pasos
que se tienen que llevar a cabo en los diferentes
protocolos. El objetivo es que el alumno,
orientado por el profesor, sea capaz de realizar
adecuadamente prácticas de laboratorio de
Genética a partir de protocolos descritos y
alcance los objetivos deseados.

El alumno llevará a cabo el estudio de los
contenidos teóricos y asimilación de las técnicas
utilizadas en las clases prácticas. Preparará de
forma individual la resolución de cuestiones,
trabajos y memorias.

El alumno contará con la ayuda del profesor para
cualquier duda, problema o apoyo en la búsqueda
de recursos e información.

Tiempo que el alumno dedicará a la preparación y
realización del examen.

Evaluación

Criterios Generales de Evaluación

- La adquisición de competencias se valorará a través de diversas actividades de
evaluación.

- Se valorará la capacidad de integración de la información recibida, la
coherencia en los argumentos, la claridad, la corrección y la concreción en las
respuestas a las cuestiones planteadas sobre el contenido teórico-práctico de la
asignatura.

- La asistencia a prácticas será obligatoria.

- En las pruebas de evaluación realizadas por el alumno (exámenes) se valorará la
adecuación, claridad, coherencia, justificación y precisión en las respuestas.

- Las notas obtenidas en las prácticas se guardarán para las convocatorias de
Junio y Septiembre para los alumnos que no aprueben en Febrero.

Procedimiento de Evaluación

Procedimiento de calificación

-Pruebas escritas u orales de acreditación de contenidos de la asignatura.

-Actividades y memoria de prácticas. Las prácticas de laboratorio son de
asistencia obligatoria y existirá un control sistemático de asistencia a las
mismas. La asistencia a prácticas es una condición necesaria para poder
presentarse al examen y aprobar la asignatura.

-Las actividades y prácticas se valorarán con el 25 % del total de la nota de la
asignatura.
-El examen teórico valdrá el 75 % restante.
Para sumar ambas calificaciones se necesita tener aprobadas (al menos un cinco)
en cada una de ellas.

Descripcion de los Contenidos

            PRACTICAS

En las Practicas de Laboratorio se abordarán las Técnicas de Cultivo in vitro, se diseñará un experimento de
Ingeniería Genética en la vid mediante Agrobacterium, y finalmente se abordará la técnica de identificación de
variedades de vid mediante microsatélites SSR.
        

            TEORIA

1. Análisis Genético de la vid

2. Variedades de la vid

3. Antecedentes de la mejora genética de la vid

4. Métodos de mejora genética aplicados a la vid.
Hibridaciones y Mutaciones

5. Caracteres de interés productivo en la vid:
caracteres cualitativos y cuantitativos

6. Métodos de mejora genética aplicados a la vid.

a.ADN recombinante: técnicas de Ingeniería
Genética
b.Ingeniería Genética en la vid

7. Selección cloral

8. El material vegetal de vid
a.Situación del material vegetal
b.Retos de futuro
        

Bibliografía

Bibliografía Básica

- Genética.Tamarín. Ed. Interamericana, 1996 
- Principios de Genética. M.J. Puertas. Interamericana-McGraw Hill, 1998 
- Fitogenética. E. Sánchez Monge. Ed. INIA, 1974 
- Plant Breeding: Principles and Prospects. M.D. Haward y col. Chapman Hall, 1993 
- Genética. 1998. J.R.Lacadena. AGESA

- Ingeniería Genética y transferencia génica. 1999. M. Izquierdo Rojo. Pirámide
 Dale Van Vlech, L., E.J. Pallak and E.A.B. Oltenam (1993). Genetics for the animal Sciences. 

 W. H. Freeman and Company. New York. 
- Freeman, S. y J.C. Herron.(2002). Análisis evolutivo. Prentice Hall. (2 edición) 

- Griffiths, A.J.F., D.T. Suzuki, J.H. Miller,  R.C. Lewontin and W.M. Gelbart (1996) An introduction to Genetic Analysis (6th edition). 

  W.H. Freeman and Company, New York (La 5ª edición está traducida al castellano [1995] Interamericana, McGraw-Hill, S.A.)
- Griffiths, A.J.F., Gelbart, W.M., Miller, J.H. y Lewontin, R.C. (2000). Genética moderna.  Interamericana,

  McGraw-Hill, S.A.)
- Klug, W.S. and M.R. Cummings (2006) Conceptos de Genética (8 edicion). Prentice Hall, Inc., New Jersey.
- Lacadena, J.R. (1988) Genética (4ª edición). A.G.E.S.A., Madrid.
- Puertas, M.J. (1992) Genética. Fundamentos y perspectivas. Interamericana-McGraw- Hill, S.A.
- Sánchez Monge, E. y N. Jouvé (1989) Genética (2ª edición). Ediciones Omega, S.A., Barcelona.
- Tamarin, R.T. (1996) Principios de Genética. Editorial Reverté S.A., Barcelona.

  (Traducción de la 4ª edición: "Principles of Genetics" [1993] Wm. C. Brown Communications, Inc.)

Tratado de viticultura/ Luis Hidalgo Fernández Cano, José Hidalgo Togores. Madrid, México Ed. Mundi Prensa, 2011
Principles of Plant Breeding. Second Edition. John Wiley & Sons. New York. Allard. R.W. 1999
Biología de la Vid. Ed. Mundi Prensa, Madrid, 346 pp
Introducción a la mejora genética vegetal. J.I. Cubero. Ediciones Munndi-Prensa, 2002
Genómica y Mejora Genética de la Vid/ Martínez Zapater, J.M. En Interés de las variedades locales y minotitarias de vid.
Ed. Gobierno de la Rioja 113 pp, 2004

Bibliografía Específica

Biotecnología vegetal agrícola. K. Lindsey & M.G.K. Jones. Acribia, 1992

Interés de la Diversidad Genética en la Viticultura Actual/ Martínez de Toda, F. Ed. Universidad de La Rioja,

28 pp, 2005

Biology of Grapevine. Cap. 7: Genetic improvement of grapavines/Mullin, M.G., Bouquet, A., Willians, L.E.

Cambridge University Press. 1992

Selección clonal de variedades de vid de la Comunidad de Madrid. 

En: Variedades de la vid de la Comunidad de Madrid. Cap.7/Muñoz, G., Gallego, J.F., Fernández, K., Hidalgo, P. y Cabello, F.

Ed. Dri. Gral. Educación y Promoción Ambiental. Consejeria de Medio Ambiente. 

Comunidad de Madrid

Grapevine Molecular Physiology & Biotechnology. Second Edition. Ed. Kalliopi A. Roubelakis-Angelakis.

Greece. 2009

Methodologies and Results in Grapavine Research. Ed. Serge Delrot. Hipólito Meldrano. Etti Or. Luigi Bavaresco. 

Stella Grando. 2010

Requisitos previos

Se recomienda haber cursado la asignatura de Biología

Recomendaciones

Se recomienda haber cursado la asignatura de Biología

Profesores

Competencias

Se relacionan aquí las competencias de la Materia/módulo o título a que pertenece la asignatura, entre las que el profesor podrá indicar las relacionadas con la asignatura.

Resultados Aprendizaje

Actividades formativas

MODALIDAD ORGANIZATIVA: Se utilizará
fundamentalmente la exposición verbal de
los contenidos de la materia de estudio
apoyándose
en textos y materiales que quedarán
posteriormente a disposición del estudiante.
MÉTODO DE ENSEÑANZA: Lección magistral

MODALIDAD ORGANIZATIVA:
I. SEMINARIOS:
Se desarrollarán seminarios donde los alumnos
expondrán trabajos realizados sobre diversos
temas planteados al inicio de la asignatura.

MODALIDAD ORGANIZATIVA:
PRÁCTICAS DE LABORATORIO que se desarrollarán
en sesiones de trabajo en grupo supervisadas por
dos profesores durante las sesiones.
El objetivo es el de lograr la
construcción significativa del conocimiento a
través de la interacción y actividad del alumno.

MODALIDAD ORGANIZATIVA:
I.TRABAJO AUTÓNOMO DEL
ALUMNO.
El alumno llevará a cabo el estudio de los
contenidos de la materia como estudio de las
clases
teóricas y asimilación de las técnicas utilizadas
en las clases prácticas.
Preparará de forma individual las lecturas y
resolución de cuestiones, trabajos o memorias,
para
exponer o entregar en las clases presenciales.
Además, realizará la preparación de exámenes.
Realización: 74 horas

II. ACTIVIDADES ACADÉMICAMENTE DIRIGIDAS
enfocadada a que el alumno complete el
aprendizaje de contenidos teóricos y prácticos
del programa de la asignatura de una forma
autónoma y responsable.
Realización: 10 horas

MODALIDA ORGANIZATIVA: TUTORÍA.
Se establecerá una relación personalizada de
ayuda entre el profesor y uno o varios
estudiantes,
con el objetivo de construir de forma
significativa el conocimiento.

MODALIDAD ORGANIZATIVA:
EXAMEN TEÓRICO: Se realizará un examen teórico de
la asignatura para evaluar la adquisición de las
competencias y la consecución de los resultados
planteados en la asignatura

Evaluación

Criterios Generales de Evaluación

Se tendrá en cuenta la adquisición de competencias a través de las diversas
actividades de evaluación.

- Se valorará la asistencia a clase, la capacidad de integración de la
información recibida, la coherencia en los argumentos, la claridad, la corrección
y la concreción en las respuestas a las cuestiones planteadas sobre el contenido
teórico-práctico de la asignatura

- Se valorará la adecuación de las respuestas a las cuestiones planteadas, en
cualquiera de las técnicas o intrumentos utilizados,la capacidad de integración
de la información y de coherencia en los argumentos.

- La asistencia a las Prácticas de Laboratorio es requisito obligatorio para
poder aprobar la asignatura. En las clases prácticas se tendrá en cuenta el rigor
experimental en el laboratorio, los resultados obtenidos en las prácticas y la
claridad, precisión y rigor de los informes de prácticas.

Procedimiento de Evaluación

Procedimiento de calificación

Los detalles sobre la calificación mínima requerida en cada uno de los apartados
se comunicará al comienzo del curso académico.

T1 .........75%
T2+T3+T4 ...25%

Criterios específicos:

1.- La asistencia a las Prácticas de Laboratorio es requisito obligatorio para
poder aprobar la asignatura.

2.- En caso de falta a las Prácticas de Laboratorio, aún habiendo entregado la
memoria de resultados, no podrá aprobarse la asignatura en 1ª Convocatoria.

3.- Para convocatorias sucesivas (2ª, 3ª o posterior), será obligatorio superar
un
examen escrito sobre el contenido del desarrollo de las prácticas y la entrega de
la memoria de resultados o trabajo sobre la temática, sin lo cual no podrá
superarse la asignatura.

4.- Para las convocatorias extraordinarias de Septiembre y Febrero, se mantendrán
las notas obtenidas tanto en las actividades como en prácticas. No se conservará
ninguna calificación para el siguiente curso académico

Descripcion de los Contenidos

            Tema 01. Concepto, Método y Objetivos de la
Asignatura.
Los microorganismos en la escala biológica. Etapas y
desarrollo de la Microbiología. Microbiología
Industrial. La Moderna Biotecnología como ciencia
interdisciplinaria.
        

            Tema 02. Métodos en Microbiología I. Observación
microscópica. Principales tinciones. Tinción de
Gram. Esterilización y Desinfección. Metodología de
la Esterilización. Esterilización por agentes
físicos y químicos. Filtración. Pasteurización.
        

            Tema 03. Métodos en Microbiología II:
Nutrición de los microorganismos. Requerimientos
nutricionales. Medios de cultivo: composición y
preparación. Materias primas utilizadas en las
Fermentaciones Industriales.
        

            Tema 04. Morfología y Estructura de la célula
microbiana:
Tamaño y disposición celular. La célula procariota:
membrana celular, pared bacteriana, ribosomas,
citoplasma y región nuclear. Estructuras de
resistencia.
        

            Tema 05. La célula eucariota microbiana:
Pared celular, sistemas de membranas, ribosomas,
mitocondrias, vacuolas, núcleo y cromosomas.
Estructuras de superficie.
        

            Tema 06. Propiedades generales de los virus:
Clasificación. Virus animales y virus vegetales.
Bacteriófagos. Ciclo lítico y lisogénico.
Propiedades biotecnológicas de los virus.
        

            Tema 07. Clasificación de los microorganismos:
Concepto de especie. Taxonomía: numérica, molecular
y genética. Aislamiento y conservación de los
microorganismos. Colecciones tipo. Manual Bergey.
Microorganismos de interés industrial.
        

            Tema 08. Dinámica del crecimiento celular microbiano
y de poblaciones:
Cinética del crecimiento microbiano. Diseño de las
unidades de Fermentación, Agitación y Aireación.
Equipos de procesamiento y recuperación.
        

            Tema 09. Concepto de metabolismo microbiano:
Metabolitos primarios de interés industrial.
Metabolitos secundarios de interés industrial.
Búsqueda de nuevos metabolitos. Aislamiento de
microorganismos con nuevas actividades.
        

            Tema 10. Aplicaciones prácticas:
Microorganismo y medioambiente. Microorganismos como
agentes biogeoquímicos. Contaminación ambiental
microbiológica. Seguridad en Biotecnología.
Procesos y productos microbianos de interés en el
futuro.
        

            TEMARIO PRÁCTICO:
1. Preparación de medios de cultivo. Siembra de
microorganismos. Observaciones microscópicas.
2. Tinciones más importantes en Microbiología.
3. Características mas relevantes de un procariota
(bacterias)
4. Características mas relevantes de un eucariota
(levaduras y hongos)
5. Cinética de crecimiento y producción de un
metabolito microbiano
        

Bibliografía

Bibliografía Básica

Requisitos previos

Haber adquirido conocimientos básicos de Microbiología y Bioquímica.

Recomendaciones

Es aconsejable:
1. Tener conocimientos básicos de Microbiología
2. Tener hábitos de estudio diario y capacidad de análisis y síntesis de
conociemientos
3. Tener predisposición para discutir trabajos de investigación relacionados con
los contenidos de la asignatura

Profesores

Competencias

Se relacionan aquí las competencias de la Materia/módulo o título a que pertenece la asignatura, entre las que el profesor podrá indicar las relacionadas con la asignatura.

Resultados Aprendizaje

Actividades formativas

MODALIDAD ORGANIZATIVA:
- Clases teóricas

MÉTODO DE ENSEÑANZA:
- Método expositivo/Lección magistral

MODALIDAD ORGANIZATIVA:
- Clases prácticas
- Prácticas de aula
- Seminarios

MODALIDAD ENSEÑANZA-APRENDIZAJE:
- Estudio de casos
- Aprendizaje cooperativos
- Contrato de aprendizaje

MODALIDAD ORGANIZATIVA:
- Prácticas de informática
- Taller

METODO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE:
- Resolución de ejercicios y problemas

Salida/Visita a una bodega o empresa del sector
enológico

MODALIDAD ORGANIZATIVA:
- Estudio y trabajo individual/autónomo: Llevar
a cabo el estudio de los contenidos de la materia
y la asimilación de las técnicas utilizadas en
para la resolución de casos prácticos de la
enología. El alumno preparará de forma individual
las lecturas y resolución de cuestiones, trabajos
para exponer o entregar en las clases
presenciales.
Además, realizará la preparación del exámen
de la asignatura.

MODALIDAD ORGANIZATIVA:
-Tutoría

MODALIDAD ORGANIZATIVA:
- Estudio y trabajo individual/autónomo del
alumno.

METODO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE:
- Resolucion de ejercicios y problemas.
- Estudio de casos.

Evaluación

Criterios Generales de Evaluación

Se valorará la adquisición de conocimientos teóricos y la claridad en la
exposición de los conceptos, la capacidad de sintesis y de resolución de casos
prácticos, la asistencia y la actitud del alumno en las clases teóricas.

Procedimiento de Evaluación

Procedimiento de calificación

Cada tarea/actividad contribuira a la nota final de la asignatura de la siguiente
forma:

1-Prueba Final----------80%
2-Debates y Cuestionarios y Actividades -------------20%

La nota requerida para aprobar la asignatura será de 5 en la prueba final.

Descripcion de los Contenidos

            Tema 01. Microbiología enológica. Antecedentes históricos de las fermentaciones en la Enología. Implicación de los
microorganismos en el proceso de elaboración de los vinos.
        

            Tema 02. Microbiología de la uva. Control de la microbiota presente en la uva.
        

            Tema 03. Características morfológicas, fisiológicas y genéticas de las levaduras. Crecimiento y  reproducción de
las levaduras vínicas. Descripción de las principales levaduras vínicas.
        

            Tema 04. Ecología de las levaduras vínicas. Criterios de Selección.
        

            Tema 05. Fermentación alcohólica. Factores que afectan al desarrollo de las levaduras durante la fermentación.
Fermentaciones controladas (dirigidas) de los mostos de uvas. Métodos de inoculación del mosto. Importancia
enológica de las levaduras indígenas no-Saccharomyces y de Saccharomyces. Control microbiológico de la fermentación
alcohólica. Paradas fermentativas.
        

            Tema 06. Desacidificación del vino. Fermentación maloalcohólica. Levaduras del género Schizosaccharomyces.
        

            Tema 07. Significado enológico de las bacterias lácticas. Características morfológicas, fisiológicas y
taxonómicas. Aislamiento, identificación y caracterización de las bacterias lácticas. Dinámica de población de
las bacterias lácticas durante el proceso de elaboración del vino.
        

            Tema 08. La fermentación maloláctica. Factores que influyen en el crecimiento de las bacterias durante el proceso.
Metabolismo de las bacterias lácticas y sus efectos en el vino. Selección de bacterias lácticas de interés
enológico. Inoculación con cultivos iniciadores de bacterias malolácticas.
        

            Tema 09. Características generales de las bacterias acéticas. Nutrición. Taxonomía. Aislamiento e identificación
de las bacterias acéticas.  Ecología y dinámica de las bacterias acéticas. Factores que afectan al desarrollo de
las bacterias acéticas.
        

            Tema 10. Generalidades. Características morfológicas. Análisis de los hongos filamentosos presentes en la vid.
Proceso de infección. Hongos filamentosos relacionados con  enología: Botrytis cinerea, Penicillium, Aspergillus,
Mucor  y Rizophus. Alteraciones del vino causadas por los hongos filamentosos.
        

            Tema 11. Defectos organolépticos debidos al desarrollo de microorganismos indeseables durante la vinificación y la
crianza del vino.
        

            Tema 12. Aspectos microbiológicos de la biotecnología del vinagre
        

            Tema 13. Control  microbiológico del embotellado. Estabilidad biológica del vino embotellado. Técnicas de recuentos
de microorganismos en el embotellado.
        

            Tema 14. Aspectos microbiológicos de las elaboraciones de vinos especiales: Vinos Licorosos,Vinos Espumosos y Cavas y
Vinos de crianza Biológica.
        

            Tema 15. Residuos de pesticidas/fungicidas y elaboración de vinos de calidad. Alteraciones que ocasiona, control y
desaparición de los residuos.
        

Bibliografía

Bibliografía Básica

Bibliografía Específica

Requisitos previos

Se recomienda haber cursado o estar cursando las asignaturas: Bioquímica
enológica, Microbiología enológica,Composición química del vino y derivados,
Tecnología e ingeniería enológica y Análisis y control químico enológico

Profesores

Competencias

Se relacionan aquí las competencias de la Materia/módulo o título a que pertenece la asignatura, entre las que el profesor podrá indicar las relacionadas con la asignatura.

Resultados Aprendizaje

Actividades formativas

Se desarrollarán 15 sesiones de prácticas de unas
cuatro horas de duración cada una de ellas en las
que los alumnos elaborarán un vino blanco a
pequeña escala. En estas sesiones cada alumno
abordará el proceso completo de vinificación
junto con aquellos métodos de análisis que van a
permitir caracterizar el mosto-vino en todo
momento a fin de tomar las decisiones enológicas
adecuadas. Se abordará así mismo la
caracterización y estabilidad del producto final
obtenido desde la perspectiva de las distintas
áreas de conocimiento implicadas.

- Estudio autónomo: 25 - 50 %
- Elaboración de memorias y preparación de
exposiciones individuales y en grupo: 25- 50 %
- Realización de A.A.D.D.: 10 - 25 %

Evaluación

Criterios Generales de Evaluación

Actividad (participación en la nota final)
- Examen final en el que se valorará la adecuación, coherencia y justificación de
las respuestas.
- Prácticas de laboratorio: asistencia obligatoria, comportamiento del alumno,
grado de participación e interés demostrado en el laboratorio.
- Trabajos escritos realizados por el estudiante en los que se valorará la
claridad y grado de organización en la exposición de los conocimientos recogidos.
- Exposiciones de ejercicios, temas y trabajos en los que se valorará la
profundidad y claridad de la exposición junto con la capacidad de resolución de
cuestiones planteadas por el resto de compañeros y el profesorado.
La evaluación de prácticas, trabajos y exposiciones se realizará mediante
rúbricas.

Procedimiento de Evaluación

Procedimiento de calificación

- Examen final: 15%
En el que se abordarán conceptos y situaciones enológicas abordadas durante la
realización de las practicas y a las que el alumno desde el conocimiento
adquirido deberá dar respuesta.
- Prácticas de laboratorio: 65%
Se valorará el grado de participación e interés demostrado por el alumno durante
la realización de las prácticas así como la coherencia de argumentos y la
claridad de las respuestas dadas a las cuestiones planteadas. Todo ello mediante
la evaluación continua del trabajo desarrollado. La asistencia a prácticas es
obligatoria, permitiéndose hasta dos faltas por razones justificadas, lo que
supondrá una penalización del 10% de la nota.
- Trabajos escritos realizados por el estudiante: 10%
memoria de las practicas realizadas por los estudiantes, valorándose la claridad
de las mismas así como los argumentos justificadores dados por el alumnos a los
resultados observados en el laboratorio.10%
- Exposiciones de ejercicios, temas y trabajos. 10%
Los alumnos podrán exponer a sus compañeros a lo largo de la asignatura y en las
sesiones finales, las justificaciones de las acciones enológicas llevadas a cabo,
las bases químicas de los procedimientos de laboratorio seguidos, así como los
resultados observados.
Para superar la asignatura será necesario haber superado tanto el examen como las
prácticas de laboratorio, trabajos escritos y exposiciones realizadas con un
mínimo de 5.

Descripcion de los Contenidos

            Las prácticas de laboratorio a desarrollar estarán relacionadas con los siguientes contenidos:
- Desarrollo de fermentaciones a escala de laboratorio tanto para vinos tintos como para vinos blancos, siempre
atendiendo a las disponibilidades del momento.
- Control analítico, bioquímico y microbiológico del desarrollo de las fermentaciones y ejecución de acciones
correctoras
- Siembra y recuento en placa de microorganismos. Seguimiento de la dinámica de poblaciones a lo largo del proceso de
vinificación
- Aplicación de correcciones y determinación de sus efectos en la composición del vino.
- Aplicación de métodos oficiales y métodos rápidos de análisis en la caracterización de productos enológicos.
- Aplicación de procesos de estabilización, clarificación y finalización de vinos
- Análisis fisicoquímico y sensorial de productos finales. Evaluación final productos obtenidos.
        

Bibliografía

Bibliografía Básica

Requisitos previos

No presenta

Recomendaciones

Se recomienda haber cursado la asignatura Prácticas integradas enológicas

Profesores

Competencias

Se relacionan aquí las competencias de la Materia/módulo o título a que pertenece la asignatura, entre las que el profesor podrá indicar las relacionadas con la asignatura.

Resultados Aprendizaje

Actividades formativas

Se desarrollarán 10 sesiones de prácticas de 3
horas de duración cada una, en las que el alumno
se formará en el proceso de elaboración de vinos
blancos y tintos a escala semi-industrial,
mediante trabajo directo con los mismos durante
todo el proceso de elaboración, con diversas
prácticas que cubrirán la totalidad del proceso
de elaboración.

- Estudio autónomo
- Elaboración de memorias y preparación de
exposiciones individuales y en grupo
- Realización de A.A.D.D.

Evaluación

Criterios Generales de Evaluación

En la evaluación de la asignatura se tendrán en cuenta los siguientes criterios
de evaluación:

- La adecuación, claridad y coherencia a las cuestiones planteadas en cualquiera
de las prácticas y pruebas realizadas.

- La asistencia, el comportamiento del alumno,y el grado de participación e
interés demostrado por el estudiante en el laboratorio durante las sesiones
prácticas.

- La claridad y grado de organización en la exposición de los conocimientos
recogidos en los trabajos escritos realizados por el estudiante.

- La profundidad y claridad de la exposición junto con la capacidad de resolución
de cuestiones planteadas por el resto de compañeros y el profesorado durante las
exposiciones de ejercicios, temas y trabajos realizadas por los estudiantes.

Procedimiento de Evaluación

Procedimiento de calificación

La calificación final será el resultado de tener en cuenta cada uno de los
siguientes apartados:

- Asistencia Obligatoria. La asistencia al laboratorio es obligatoria. Todas las
faltas tienen que ser justificadas. Se admiten 3 horas de faltas justificadas a
sesiones presenciales (una sesión de práctica), teniendo en cuenta que las
calificaciones derivadas de cada sesión no realizada será cero (0).
Una falta no justificada o la segunda falta justificada a una sesión presencial
significa una penalización del 25% en la calificación final de la asignatura, las
sucesivas faltas suponen una penalización del 50%.

- Pruebas de conocimientos previos antes de las sesiones prácticas: 15%

- Prueba de conocimientos adquiridos mediante hojas de resultados y/o informes:
40%. Si un informe u hoja de resultado de una práctica no se entrega en el plazo
establecido, la calificación de éste se penalizará con 0.5 puntos por día de
retraso.

- Comportamiento en el laboratorio/bodega/planta piloto: 15%

- Prueba final escrita: 30%

Para poder aprobar la asignatura se exigirá una nota mínima de 3.0 en todos los
apartados.

En las convocatorias de junio y septiembre el alumno se presenta a la parte
suspendida en la convocatoria de febrero.

Ninguna nota se conserva de un curso académico para otro.
En caso de que un alumno suspenda la asignatura, este deberá realizar las
prácticas de forma individual, siempre y cuando la infraestructura del
laboratorio lo permita.

Descripcion de los Contenidos

            1. Estudio de la maduración de la uva y determinación del momento óptimo de vendimia.
        

            2. Selección experimental de una cepa de levadura vínica de interés enológico.
        

            3. Seguimiento de la fermentación maloláctica.
        

            4. Determinación de la estabilidad proteica de los vinos.
        

            5. Desferrización de vinos.
        

            6. Determinación cuantitativa del contenido en Fe(III) en vinos
        

            7. Clarificación.
        

Bibliografía

Bibliografía Básica